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¿Cocina qué?

Estrella de los Ríos

Viernes 25 de marzo de 2011

Ayer pasé por una calle de esta ciudad, Bogotá, en Colombia, donde aquel que quiere poner un restaurante se abre a codazos limpio para obtener espacio y quedar allí hacinado, sin reparar la calidad de oferta. Llamó la atención una envidiable fachada digna de casa de campo en los Hamptons, Mesa de Yeguas. Nos detuvimos pensando que se trataba de un almacén diseño, de muebles costosos a juzgar por la gran vitrina exhibidora que metía por los ojos conjuntos de muebles de finísimo cuero, pisos de madera marfil también, quizá importada de Srilanka, o costosa lámina de guadua criolla que vale más que ámbar. El antejardín y la entrada estaban enchapados de antigua madera de durmientes de tren y el escaparate súper iluminado dejaba ver -hasta el fondo- un patio amoblado también con sabroso cuero color marfil y muros tapizados de helechos colgantes. No cabía duda de que la intención era desnudar la intimidad ante el público y promover una mercancía. Un vigilante orgulloso de la obra de sus patrones se acerca y sin preguntarle nos informa que va a ser un restaurante de… ta ta… “¡cocina creativa!”. No me imaginé comiendo en un gélido ventanal en clima capitalino y a ras de calle, a la vista del transeúnte para no dejar duda de la presencia. Imaginé que los dueños quizá no vivirían rodeados de tamaño derroche de lujo de materiales y menos comerían bien a diario. ¿Quieren demostrar? ¿Desean mostrar algo a alguien? Lo más seguro es que el objeto principal, la comida no sea tan impactante.
El preámbulo obedece al afán actual de invertir en premios de arquitectura y diseño costosísimo en el montaje, con una cocina bella nada funcional para el verdadero cocinero. La estadística confirma que termina en rotunda quiebra porque falló el ingrediente esencial: el buen anfitrión y cocinero de verdad verdad, que prima en quien se aventura en un restaurante. El buen anfitrión concentra su esfuerzo en atender sin que presuponga un tren de servidumbre inútil que olvida, que se distrae, que pide excusas, tiene malos modales, carece del don de agradar y le importa un comino reñir con el montaje. El buen anfitrión no escatima, planea, conoce su oficio al dedillo y no confía su misión a terceros que hacen su tarea a cambio de una flaca paga. El buen anfitrión no se despega de la escena, prueba, no engaña, es puntual, ordenado, metódico, no hace esperar a sus invitados, es espléndido, generoso, y ante todo se complace a sí mismo con el convencimiento de que complace a los demás sin fatigarse. El buen anfitrión no se justifica porque como llegaron muchos invitados no alcanzó la comida, ni pudo atender como era debido. En pocas palabras, antes de invertir en la instalación para descrestar tiene que existir madera fina de excelente anfitrión que no la suplen los muebles de cuero de elefante y artesonado de antiguo altar de Dominicos. El buen anfitrión cocina, suda la camiseta, no delega, defiende su inversión, debe tener la absoluta certeza de que su invitado quedará satisfecho y feliz con una inolvidable experiencia y ganas de volver. En pocas palabras, el buen anfitrión debe ser… ¡perfecto!
Pero en nuestras tierras en pleno siglo de las apariencias los restaurantes se miden por el ambiente, por la arquitectura de diseño de los platos aunque sean incomibles, insípidos, rebuscados, pretensiosos. Los restaurantes del siglo de las apariencias llevan a cuestas una carga inconmensurable de gastos, (el tren inútil de meseros, administradores, cajeros, someliers, chefs de mentirillas, valet parking) que obliga a recortar los costos de lo esencial: los productos de primera calidad que se transforman en excelente comida sencilla. De allí que sirvan migajas de pan duro y gotitas de mantequilla, y si el comensal que bien caro paga pide un poco más la respuesta de los costos cargada de mal gusto es: “Eso viene así.” “La porción adicional de pan se cobra.” En Colombia los lácteos y el pan son tan baratos que se puede dar y convidar sin que afecte el P&G.
El buen anfitrión y restaurador debe nacer aprendido para cumplir con la cortesía de reyes: la puntualidad. Nadie debe pagar para esperar una comida. Para comer frío. Para comer mentiras porque el cangrejo auténtico es costoso. Para comer filete de brontosaurio. Para comer tilapia en vez de lenguado. Como vamos, vamos mal, a menos que el dinero no nos importe. Sospechosamente ostentoso, se diría.

El desprendimiento

 

El desprendimiento

Bogotá, agosto 22 de 2010

                Resignación es la capacidad de aceptar las adversidades. No permitamos que una pérdida ocupe más del tiempo necesario en la memoria. Aceptar que el milagro de estar vivos ese día es suficiente para darlo por pago.  Los americanos dicen “There´s no free lunch”.  En el lenguaje procaz paisa se traduce, “No hay polvo gratis”. En mi práctica personal en la que hago uso del mayor número de previsiones posibles para evitar accidentes, pido al cielo con ahínco que me provea con resistencia, cordura y aceptación para seguir sin mirar hacia atrás. Ni al lado. Siempre al frente.

                Esta mañana me disponía a empezar a recopilar la información para empezar un segundo nuevo ciclo de enseñanza de la cocina del Gran Santander. Sin duda debía de empezar por un documento inédito escrito hace no menos de 70 años por la dama santandereana Teresa Gómez que recopiló la mesa elegante y tradicional del patio solariego de su región. Escritas a mano unas 250 páginas en tamaño oficio contenía juiciosamente todas, todas las preparaciones en un orden científico que empezaba por bocados de sal y dulce y sin olvidar los embutidos, las cazuelas de la colonia, el derroche del uso de arroz, el maíz y la piña, terminaba con las bebidas más exóticas a base de los productos de la tierra nativa.

                Busqué, levanté los cimientos de mi casa, en cada estante, saqué ejemplar por ejemplar. Sabía que había sido libro de consulta en el semestre que pasaba, así que estaba segura de tenerlo  casi a mano. Pero no. No me resignaba a suspender la búsqueda y subía, bajaba, armaba y desarmaba las pilas de libros y documentos que tengo en riguroso orden de temas. El libro no aparecía. En circunstancias similares aprovecho la labor de búsqueda para reubicar y memorizar la ubicación de otros libros. La mayoría de las veces, si bien no de inmediato, encuentro lo que busco cuando no me proponía.

                En una ocasión, ante la pérdida  sistemática de más de cinco ejemplares incunables, en un rapto de rabia y autoflagelación por haberlo prestado presa de la emoción para que algún tercero lo disfrutara como yo, tras otorgarle un voto de confianza por su idoneidad y respeto por lo ajeno, decidí deshacerme de dos mitades de mis libros para tener a mi haber sólo unos cuantos, los más preciados. De manera que pudiera tenerlos a mi alcance, de verles los lomos en su lugar, incólumes, esperando el turno para ser releídos.

                Desapareció la joya de Teresa; alguien lo sustrajo de mi casa, de mi restaurante. Le pedí a Santa Rita de Casia que me ayudara a encontrarlo en el acto, ya que ella, patrona de las tareas difíciles me hiciera el favor. Prendí la vela, reemprendí la última búsqueda y lo di por muerto, por desaparecido.  Llegué a la conclusión de que ese objeto llamado libro había  cumplido su misión en mis manos y tuve el valor para no lamentarme.

Todo nos llega tarde…

Todo nos llega tarde…

Estrella de los Ríos, agosto 8 de 2010

Bogotá, Colombia

Un verso de un poema del poeta usiacureño  Julio Flórez dice, “Todo nos llega tarde, hasta la muerte”.  Sí, en este país todo nos llega tarde porque vivimos refractarios a observar  que los hechos llegan y nos pasan por encima. Los sueños, los anhelos, los pensamientos se hacen realidad al cabo de mucho tiempo. Sucedió con mi deseo de décadas, tener un restaurante de una sola mesa y no fue ayer. Con el correr del tiempo y sin proponérmelo, en un arrebato propio de mi carácter convertí mi restaurante de once años y siete mesas en un chiringuito de una sola mesa donde sólo cocino a comensales conocidos y amigos de los conocidos gracias al boca a boca. Protegida por los arcanos celestiales de los cocineros, de quienes cocinan y aman los fogones con pasión inconmensurable, me llegó el influjo divino y con fuerza y decisión me deshice de empleados, cargas prestacionales, compromisos con el estado ordeñador del pequeño comerciante y su cola interminable de impuestos y cuotas de afiliaciones. Tanto familia como amigos pegaron el grito en el cielo y me declararon demente sin remedio. No sólo me liberé de las colas de ayudantes buenos para nada que presuponen deben respaldar a quien tiene un restaurante, también retiré el anuncio de la puerta, los anuncios publicitarios, reseñas en guías; me despendí del remoquete de restaurante y me lancé a la buena de Dios con mi conocimiento de muchos años de lidiar y guerrear con los sartenes.  No necesitaba quien me cocinara, quien creara, quien pensara en postres suculentos, quien lavara, planchara, barriera, sacudiera el polvo, se encargara de la música, de encender las velas, ventilar el lugar y atender a los comensales a cuerpo de rey. En suma, pareciera que mi propósito era cuanto menos me conozcan mejor. En mi tierra caribe dice, «Entre menos bulto, más claridad».

Han pasado cuatro años, nunca tuve dinero efectivo en caja como lo tengo ahora;  antes, el Estado ordeñador hacía su oficio. Hoy mi restaurante brilla como nunca, cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa. Se respira un aire puro, de buena energía, como si lo hubiese exorcizado. En estos cuatro años no faltan comensales en su gran mayoría extranjeros  ávidos de conocer el país desde la mesa, que planean sus viajes y sus sitios para comer bien sin dejarlo para último momento. Me alegra tener interlocutores válidos, gente como yo, que ama la buena mesa, la mesa veraz, la mesa que no engaña, la mesa que no descresta, la mesa sólo para el comensal, un lugar sólo para él y su contertulios, sin meseros que confundan los platos, sin comidas falsas, mediocres, sin recortar calidad, con música exquisita, charla deliciosa, temas universales que salpican el buen postre y el buen café. Los locombianos persiguen los lugares atiborrados, el condumio con música en vivo, estridente y destemplada, soslayando la importancia del buen comer, del buen vivir.

Tanto es cierto que todo nos llega tarde que mis compatriotas locombianos no han podido entender el concepto de restaurante de una sola mesa que campea en muchos países hoy día, donde se sientan a comer mínimo dos y máximo doce gozando de intimidad y atención completa, donde se reserva mínimo con una semana de anticipación, por razones obvias, no estoy sentada en la puerta de la calle esperando la llegada del comensal loco. Mi restaurante es un lugar exquisito donde quien dispone qué va a servir en los ocho platos, soy yo, la cocinera y no los «clientes» alocatados que piden comida de moda para tener tema de conversación, aunque sus sentidos estén adormecidos hasta la muerte. Hablando de adormecimiento, con mi nuevo concepto que lleva cuatro años me quité de encima sin dificultad la horda mal educada de políticos que incluye senadores corruptos, ministros tontos, magistrados despistados, farándula aparecida,  ansiosos de figuración, que los vean, que los noten, que aparezcan en las notas sociales sentados a manteles en el restaurante tal, vecindados por iguales figurones que escupen sapos y alimañas verdes y babosas cuando abren la boca. Sin modales, sin cortesía. No en balde mis padres nos repetían tres veces al día que en la mesa y en el juego se conoce al caballero.

Me  deshice de ellos porque su ego es de tal tamaño que no reservan, ¿para qué si con sólo aparecer de repente el dueño del restaurante desplaza al comensal del común de su puesto para acomodar al “importante” que hace su entrada precedido de un cuerpo de seguridad que bastante ruido para hacerlo más notorio. No sólo llegan sin reservar como Pedro por su casa, no admiten que se les diga que el restaurante es privado y se requiere reserva con una semana  de anticipación.  Es tan particular esta horda vulgar de políticos y demás sabandijas que no son capaces de hacer una reserva personalmente ni a su nombre. Anteponen el rimbombante cargo y la institución donde fungen de burócratas, sin sospechar que a mí no me descrestan los cargos ni los títulos. Ninguno se identifica con su escueto nombre de pila,  inseguros de su ser real anteponen investiduras,  convencidos de que romperán las normas impuestas por el dueño del establecimiento.

No hay fuerza posible que los convenza de que si son tan importantes deben planear sus compromisos sociales, que no vale que me digan que invitaron al tal o cual Embajador, que el señor alcalde de la ciudad se antojó a última hora de comer de mis manos. No hay Dios posible que entiendan que ni a la casa materna se llega sin anunciarse. Lo llamo la mala educación.

Y ahora resulta que después de mi loca idea de la mesa única y exclusiva para el comensal que se entrega a mí para comer con sorpresas de indiscutible delicia y calidad, el tan mentado chef catalán Ferrán Adriá contempla la posibilidad de iniciar su nuevo proyecto con un restaurante como el mío donde atienda mínimo dos y máximo doce. Que si este concepto es rentable sigue preocupando al resto de chefs faranduleros incapaces de cocinar por si mismos sin la ayuda de un tren de empleados y la palanca  mediática que los catapulta a la fama. Amanecerá y veremos.

El siglo de las apariencias

 EL SIGLO DE LAS APARIENCIAS

Estrella de los Ríos

Agosto 15 de 2010

La moda es la ciencia de la apariencia, y que inspire a uno el deseo de parecer más que de ser.

Henry Fielding

No quiero que se escape la paloma que revolotea por mi hombro hace varios días, yo que no puedo verlas ni oírlas por ser las asolapadas y culpables del deterioro ancestral de torres, campanarios, monumentos, andenes y antepechos de edificios modernos.  La idea que me da vueltas es una crítica más de las implacables que urdo de mis compatriotas, no sólo de los colombianos, de los habitantes de este continente que algún día  hace 200 años “libertara” mi paisano Simón.  Tan paisanos que comemos las mismas hayacas, las mismas caraotas, los palos de queso que ellos llaman tequeños, las arepas en dosis de cuantas se puedan al día; él lo llamaba hervido carne y nosotros acá, sancochos, allá se come asado negro y nosotros posta negra en el Caribe.  Así que bastante cercanos somos, y nos conocemos como la palma de la mano. La buchona traía en el pico el aparentar, el pretender ser, sentirse lo que no se es. Campean muchos refranes que apoyan esta conducta, “El hábito hace al monje”, “La mona aunque se vista de seda, mona se queda”,  “Dime con quién andas y te diré quién eres”, “A cada cual de Dios el frio como ande vestido”, “Dime de qué presumes y te diré de qué careces”.  ¿Por qué le achaco la culpa a mi amigo Simón? No sólo a él, a los gobernantes desde antes de la República, a las abismales diferencias sociales entre amos y súbditos. Y a la licencia una vez instaurada la República, de imitar las costumbres de sus amos. Se lo achaco a un fenómeno actual que no desaparece y se llama el aparentar, el mostrar, como las especies de mundo animal y vegetal, colores brillantes, fachas hermosas o pavorosas, flores de colores y olores atractivos que atrapan su presa, hojas y ramas de púas venenosas. Imagino que en ese club social al aire libre, algunos desearían lucir el brillo de oro de los colores del pavo real, sin detenerse a pensar en lo que tiene que hacer ese pajarraco arrogante para pasearse con su cola desplegada mostrando en su paseo y sin notarlo, la parte más fea, el ano.

En nuestras tierras, y en muchas otras tierras lejanas, el influjo que tiene la apariencia es la mejor fachada para cometer los delitos de los embaucadores, falsificadores, ladrones de obras de arte, hasta desvalijadores de departamentos.  La apariencia hace que al más débil le tiemblen las rodillas antes y después del delito. “Hasta bien vestidos llegaron, con buenos autos y joyas”. “Los dejamos entrar sin identificación porque parecían gente elegante”.  “Le vendí el edificio, así sin más documentos porque se veía gente decente, elegante y distinguida”.  Y seguiremos engañándonos y continuará embaucándonos hasta que no crezcamos, no aprendamos que la fuerza está  en otra parte, en otro lugar, en los valores reales.

Hasta aquí no llega el asunto; lo que preocupa es que sigan los criminales elegantes haciendo su agosto donde quiera vayan. En el negocio de la restauración es donde se advierte que sacan más provecho con el señuelo de lo aparente.  A mí se me ocurre que así como  existe el Siglo de las Luces, estamos en pleno  Siglo de la apariencia y si no, que lo digan las falsificaciones de carteras, zapatos, joyas y zapatos de marca que venden en las calles en los baúles de los autos.  Hace pocos días cuando los dos presidentes de los países hermanos se encontraron en la Quinta de San Pedro Alejandrino, en la ciudad más antigua de América, Santa Marta, situada en la bahía más hermosa de América, -todo se reduce a superlativos atrayentes-, los Medios se ensañaron descalificando el vestuario del presidente venezolano porque apareció con un traje deportivo. Para la gente inteligente, esto sería lo de menos, la atención estaría centrada en los beneficios futuros de las paces, pero no, en esta tierra de las apariencias los cultores de lo superficial hubieran deseado que apareciera con un vestido de marca del diseñador más reconocido del momento, aunque falso.  Es así como los nuevos profesionales de cualquier disciplina gastan su tiempo reparando en la vestimenta que deben llevar para causar mejor impresión, para ser más respetados, para atraer miradas aunque su cerebro siga apenas estrenado.  Se escucha con frecuencia que un hace su entrada un grupo de caballeros bien vestidos, con cortes de pelo moderno y un auto de alta gama en la puerta, y los porteros o guardias armados “como vimos que parecían doctores”, los dejan pasar y terminan los forajidos con un abultado botín de los condominio. O los que presencian un atraco masivo en un restaurante coinciden en decir que vieron entrar a unos individuos muy elegantes, encorbatados y con lustrosos zapatos que en cuestión de minutos reducen a la impotencia a comensales y empleados, y pausados, sin afanes  abordan su lujoso auto dejando al resto con los ojos  abiertos y sus pertenencias volando. Que viva la apariencia y sigan engañados.

En el montaje de los restaurantes sucede otro tanto que correspondería a un fino atraco sin mano armada. Lo importante es mostrar un lugar relumbrón con derroche de diseño, arquitectura, manteles, mesas, dotación importada, muchos empleados despistados entrenados en no dar excelente servicio, comensales arribistas y una comida también de atraco. Lo importante es atraer la presa  que seguro volverá a que lo esquilmen una vez más con la peor comida de su vida porque “los hicieron sentir lo que no son”.

Como los edificios, casas, locales, parques, avenidas transformadas, los hombres y mujeres se transforman insatisfechos de su apariencia y surge un nuevo negocio en estas tierras salvajes: la cirugía plástica tan soñada por aquellos que no encuentran paz ni sosiego hasta no mostrar que la billetera está abultada y que lucen alguna parte del cuerpo remodelada, y repito, aunque en su interior reine el caos.

En mi último viaje a Villa de Leyva, muy frecuentada por los turistas extranjeros que llegan a Colombia día a día,  noté un cambio espeluznante en aquel paisaje bucólico, romántico que tanto nos agradaba en las orillas de las carreteras e incluso en los caminos veredales.  Las tradicionales casas de ladrillo y techos de teja que nos remitían a los tranquilos campos de Castilla y Extremadura fueron demolidos y transformados en  casas de cemento con ventanas compradas en serie y vidrios azules. El campo está tachonado y uniformado con este tipo de viviendas desangeladas. Un comensal que nos visitó del vecino país de Ecuador me comentaba hace más de un año cómo los campos y zonas rurales de su país habían cambiado su apariencia por las casas estilo suburbio norteamericano, con ventanales estilo Miami y vidrios azules. El fenómeno se debía a los dineros de las remesas de los ecuatorianos emigrantes en Europa que se destinan de inmediato a cumplir con el sueño de la remodelación,  el sueño del campesino, del agricultor, de la artesana, del común: remodelar la casa para que tenga apariencia de progreso, de ascenso en la escala social, aunque su interior continúe en el desorden y en la mala educación, aunque mueran sin conocer el significado de conservar, mantener. Lo novedoso es demoler.  Ese es el hombre de nuestras tierras libertadas hace dos siglos.

Decisiones

Junio 26 de 2010, días después de la decisión de escribir a diario en mi página, en mi blog, la cuartilla que recomienda Hemingway, y tres días después del nacimiento de mi cuarto nieto bajo cielo londinense, encontré el camino para actuar, para no dejar pasar, para perder el miedo a lo que quede escrito pueda dañar, molestar.  No hay excusa para no escribir. Primero, este medio prodigioso permite la edición imediata de la obra sin intermediarios,  la lanza al universo de millones, alguien la leerá (y si no, no mporta; escribir es un acto íntimo y personal). Segundo,  si nos molesta el asco que produce el mundo editorial, sus dotes de manipulador en las artes del carameleo, a aprovechar se dijo.  A lo largo de mi vida he pasado por antesalas y despachos de empleados de la industria editorial de toda laya, así que «me» los conozco. Un empleado más, un esclavo más de la industria, no importa si conoce el tema o no, lo primordial es que le saque el mayor provecho al contrato con el autor, que el autor reciba la participación más pequeña de la torta completa, que el autor sea lábil, que se preste para que lo disfracen, le vuelvan trizas su obra, que se someta a cirugías plásticas para que salga bonita la promoción de venta, que su texto sea de moda y que complazca a los lectores hechos a imagen y semejanza de los dueños y sus esclavos. Es mucha agua editorial la que ha corrido bajo mis pies. Tanta que podría escribir un libro con las ocurrencias de los editores. Como en los matrimonios, tendría que ser una niña boba para no aprender con cada experiencia, y no es necesario cometer muchos para el doctorado.  Estoy observando sus artilugios desde la época en que no se le conocía como la Media, los Medios. Eran libros, revistas, periódicos y emisoras. Como los maestros, los magistrados y los miembros de las altas cortes, quienes estaban tras bambalinas de estos medios de difusión gozaban de respetabilidad. Y a medida que crecía mi oficio, crecía el espectro amplio de quienes tenían que ver con mi oficio. No nací con dispositivo de autosuficiencia incorporado. El oficio me formó. La vida, esa organización que dispone de ti, ha sido generosa conmigo. No por preferencia. No por palancas. A ratos creo que la vida ha observado que tan atenta he estado a los mensajes que me envía, a los datos que me pasa, para que no peque por bisoña.  De esta manera han tocado mis puertas todo tipo de revistas de todos los temas, editoriales de muchas especialidades, periódicos de todas las tendencias, programas radiales de todas las frecuencias y no cuento más. Con esa muestra bastó. Sin proponérmelo hice mi trabajo de campo y pude, sin proponérmelo, sacar mis propias conclusiones. Heme aquí con el editor del futuro. Mi blog.  Como los editores quieren complacer a quien compra y consuma, su primer intento es cambiar la idea que tiene el escritor y hacer que éste acomode su obra a las necesidades del dueño del balón.  Así que es posible que si el futbol está de moda, los editores te insinúen que escribas un poemario sobre fuchibol. Pues no, no y no. Mi sensación inmarcesible de libertad me la provee la escritura. Y esta no es negociable. Así que en este espacio prodigioso, a diario flotaran en el inmenso universo tropezándose con minúsculas partículas de chatarra atómica, con colas de satélites, con cuanto gravita en el universo, lo que el ser humano y su hábitat me inspiran, incluyendo mi acontecer en la cocina. Viva la red.