Cosas muy sencillas de ese género

 

Estrella de los Ríos

Barcelona, enero 18, 2010

 

“Cuando un hombre escribe con suficiente claridad, todo el mundo puede ver si es falso o no. Si se vale de retorcimientos engañosos para evitar una afirmación neta  lo que es muy distinto de violar las reglas de la sintaxis o de la gramática, para producir un efecto imposible de lograr de otro modo, hace falta más tiempo para descubrir el fraude de ese escritor, sin contar con lo que los demás escritores, sometidos a la misma necesidad, harán su elogio para defenderse a sí mismos.” Ernest Hemingway, Muerte en la tarde. 

 

“No se tragaba las eses finales como si fueran fideos ni machacaba las erres contra las muelas, como solíamos hacer los puertorriqueños.  Las erres de tío Antonio eran tan claras como las de un arroyo, y pronunciaba las cés (sic) como si tocara castañuelas. Era como si Antonio…”

 

El anterior es uno de los cientos de derroches de adverbio como en su sentido comparativo utilizados en  sólo medio párrafo e iniciando la novela. A sabiendas de quien era la autora, me agaché en un montón de libros rebajados a la mitad de su precio que arruman en el piso de las librerías. El título era sugestivo y a la presentación, en la contra carátula, no le cabía un cargo más, cátedras en muchas universidades, doctorados, premios, y se comparaba su obra con la de un Nobel de literatura de nuestro país, de cualquier país. Emulada también con La vorágine y Doña Bárbara. Abultado el libro y editado por una prestigiosísima editorial que se me antoja la reina del libro-objeto–mercado-masa, no importa que escribas mientras vendas, empecé a leer, no prejuiciosa a pesar de sus antecedentes; de cómo la había conocido, del momento aquel que jamás podría referiría por su carácter insólito, de “nadie te va a creer cuando lo cuentes”.

 

El abrebocas fue un par de comos en las cuatro primeras líneas, tan juntos, puestos allí a la topa tolondra.  Desde que nací, desde que aprendí el abecé me  enseñaron que en las tres primeras líneas de un texto o en los primeros tres minutos de un filme se define el autor. Proseguí la lectura. El segundo párrafo de la primera página de la novela laureada y reseñada por The New York Times Book Review, empieza…”Como al Río Loco…”, y me dije, “¿Será que sigo?”. Voltee a  la segunda página y leí, “La aventura de cruzar el Río Loco tendía como un velo de alegría sobre el impasse de ver a Clarisa muda como una piedra.  Verla desafiar al río, arrojarse impaciente a su conquista era como una negación”. Esta hemorragia de comos me impedía concentrarme en el sentido.

 

            El caso es que no alcanzaba la lectura de 30 párrafos y la catedrática me ofrecía seis “comos” por página sin tomarse el trabajo de captar la cacofonía y gozar de la búsqueda de los sustitutos de sus comparaciones. Persistió la autora y en la página tres, me espetó de entrada “como si se tratara de un pedregal”, “regado de rocas enormes como huevos prehistóricos”, “sin embargo, se henchía como un monstruo achocolatado”. A menos de tres líneas más adelante, me atacó con “así como perros, cerdos chivos y hasta vacas de agua”. Y a continuación, “Era como estar metidas dentro de un paraíso sellado”.

 

Quedé congelada. Cerraba y abría el libro. Una vez más me encontraba con la mentira descubierta, con la farsa disfrazada y no estaba dispuesta a emplear los modos comunes de compasión, comprensión, paciencia y tolerancia. O terminar diciendo, “pero ella es muy buena persona”.

 

Su desfachatez espoleó mi deseo de ensañarme con buen resaltador en mano porque si encontraba un par de “comos” más en la próxima página exigiría la devolución inmediata de mi dinero. Y le diría al librero que no quería el libro ni regalado. Humillante para la autora tener su libro tirado en el piso a un precio miserable y además que el comprador lo devuelva por considerarlo un fraude editorial, una mentira.

 

Y así continuó la dama; en el capítulo dos sin reparo embutió “comos” en menos de doce líneas. No hubo contención alguna a la hemorragia de comos; que la criaron como una prisionera, y después un “pero como”, y luego “como si buscaran la protección de la cordillera”, y “ las calles cruzaban el pueblo como venas abiertas”, “y cuando uno miraba hacia afuera era como si…”

 

No creía lo que mis ojos leían y volvía a la solapa para ver el rostro de la mentira en la foto de la autora, de pie, con los brazos cruzados al frente, imitando una pose de Jackie O.

 

Las escenas de aquel crimen y su impunidad rondaron en mi memoria durante varios días con la falacia consentida, el atraco a mano armada y a la luz del día de que había sido objeto. A ratos quería hacer productiva la lectura masoquista y empezar a registrar la sarta infinita de chambonadas literarias.

 

A estas alturas la catedrática y escritora laureada atacaba con bandadas de todo para todo y a toda hora. Hubo más de diez páginas enriquecidas con todo, todo esto, todo  el mundo, a granel.  Y el remate de la corrida en las dos páginas finales estuvo ajaezada con siete adjetivos terminados en mente.

 

 Existen editores que exigen la escritura de un número determinado de libros de autores que están en la cresta de las ventas. Es posible, siendo compasiva, que pasen por alto los cientos de errores gramaticales y de sintaxis. Inadmisible si mi dinero vale, si mis neuronas son celosas de la contaminación del intelecto.

 

No hay derecho, refunfuñaba mientras me azotaba en el camino de la lectura. Algo tendría que rescatar de aquel desperdicio de tinta y papel, algo tendría esta señora de interesante para contar y para atraparme sin remedio en la lectura, y tomarlo a manera de chismorreo; cuando menos, que las anécdotas me sedujeran. Pero tampoco. La autora había aprovechado ese sagrado espacio que anhela el escritor, para reforzar la impresión que se propuso dejar la primera vez que la viera en público pavoneándose con un abrigo de piel que remataba el cuello con un par de intactos zorros fallecidos; que era superior, que venía directo de los Borbones colonos en América, que pisaba el suelo porque le tocaba, que su padre estaba postulado para gobernador del estado.

 

Sin remordimiento, sin vergüenza, sin reato contaba, en seis partes para un total de cincuenta y ocho capítulos de que consta la novela, una saga familiar que los críticos emulaban con la maestría de García Márquez.

 

            Ocho años después reposaba la novela masacrada con frases subrayadas con resaltador verde chartreuse, con la pretensión de que el tiempo madurara el texto. Retomé la lectura y sus comos y sus todos y sus nadas seguían intactos; madurados cual vino. Transida de decepción, dos días después de esta experiencia,  fui de compra a librerías de lance. Tenía que restablecerme del accidente literario. Volví con Muerte en la tarde e Islas a la deriva de Ernest Heminway, Tartarin de Tarascón de Alphonse Daudet, El fantasma de Canterville y otros cuentos de Oscar Wilde, y clásicos rigurosos como Horacio Quiroga y Julio Cortázar. Necesita un tratamiento intensivo de  verdad en la palabra, acercarme de nuevo a escritores de oficio, no a figuras comerciales de la industria editorial.

            Un añejado y serio escritor español contemporáneo se quejaba un día de la falta de correctores, de lectores en las editoriales, y afirmaba que esas empresas contrataban jóvenes egresados de universidades a quien sólo les basta un título y la ayuda del corrector de los ordenadores. No estaba errado. Una letrada filósofa de una prestigiosísima universidad local dedicada a la gestión cultural, me confesó un día que “era mala para esa cuestión de escribir y que tenía pésima ortografía”.  Y remató diciendo que esas cosas no las enseñan en la facultad.

           

 

 

 

Pobremente empieza el año o la “mote juste”

Delhi, enero 12 de 2010

Por Estrella de los Ríos

 

 

            Con la bullaranga de loros parleros, guacamayas de tres colores, corocoras encarnadas, micos alborotados, variado croar de ranas y la algarabía de los asustadizos patos vacacionistas que vuelan desde Canadá, sin cansarme leí y leí sumida en ese silencio. Una lectura  hinchada de brisas llaneras y mentes… mentes por doquier, mentes, “descontroladamente”.  Los adjetivos son deliciosos e irremplazables y, como cualquier delicia, si nos empacha indigesta. Hace muchas décadas, estimulada por nuestro riguroso Nobel cataqueño, me dedico a evadir mentes fáciles; a cada texto una vez terminado, le practico la sana tarea de eliminar los inútiles y reemplazarlos por la palabra precisa.

En estos días de asuetos di la tercera lectura de mi vida a Antología de la literatura fantástica de Editorial Sudamericana de Argentina que editara Cien años de Soledad por primera vez. Como se lee en la contra carátula, “Tres destacadas figuras del mundo argentino de las letras nos ofrecen…” lo mejor de los maestros de la literatura de ese género. Son Borges, Silvina Ocampo y Bioy Casares, el trío maravilla. En los cuentos incluidos en la antología agobian estos adjetivos de mente aérea que interrumpen el deleite de la lectura. Alternaba el ejemplar con la exquisitez de Piraterías de Salgari que leí de un tirón sin tropiezos, y un abultado mamotreto de casi seiscientas páginas titulado La palabra del mudo (I), del peruano Julio Ramón Ribeyro donde de nuevo me hallé atrapada en un alud de adjetivos terminados en mente a una rata de casi cuatro por página. Chocante, por no decir abominable la disyuntiva de creer o no creer, de aceptar o no aceptar la ligereza de quien escribe por escribir, por llenar volúmenes sin dedicar un segundo a la carpintería, al respeto al lector, o cultivo de la lengua, o disfrute de la riqueza del idioma.

¿Y los clásicos de la literatura fantástica de todos los tiempos escritos en otras lenguas, por qué llevaban consigo la larga cola de “mentes”? Se lo atribuyo a los escritores y traductores que traducen por traducir. El recuento en suma fue desastroso, una especie de carnicería lingüística. Entre lectura de línea y párrafos no pude menos que recurrir, primero al subrayado, luego al conteo de adjetivos terminados en mente y al final, al prorrateo por número de páginas con un resultado de casi 3 “mentes” por página de 28 líneas; un exceso. Por supuesto que la lectura fue más entretenida que placentera;  además de atrapar la idea me enfrasqué en la sustitución del término o en cercenar el adjetivo en su forma simple, sin mente… Así, Enoch Soames, de Max Beerbohm, ostentaba profundamentes, vagamentes, secamentes, pacientementes, por montón, que me hacían pensar que Beerbohm se revolcaba en su tumba, o en la ausencia de mente de los correctores. Al Sennin de Agutagawa le endilgaron 14 “mentes” en un texto de cinco cortas páginas, donde en la segunda encontramos sin reatos intencionalmentes, momentáneamentes, ansiosamentes y vagamentes, para seguir en la segunda con felizmente, estúpidamente, ceremoniosamente, aparentemente y realmente… Realmente, acoto yo, ¡qué hartera!  En la delicia de W.W. Jacobs, La pata de mono, desfilaron 38 “mentes” en sólo 11 páginas que me forzaron a recordar rancheras, boleros, letras de música afrocaribe, vallenatos y joropos que recurren a los “mentes” creyéndolos poéticos… “Probablemente tú… quizá me has olvidado”… el merengue “Suavemente” de Elvis Crespo… que nos hace bailar… suavemente. El “Inolvidablemente vivirán… en mi, de Tito Rodríguez”…  Pero encontrar suavementes, implacablementes, levementes, finalmentes, perplejamentes, impunementes y ansiosamentes… mata, mata de tedio, casi… tediosamente. Y a Franz Kafka, al pobre, sin derecho a defenderse, en su exquisito cuento Josefina la Cantora o El pueblo de los ratones, el traductor le encasqueta 23 adjetivos terminados en mente en 13 páginas, sin importar que el “fundamentalmente” se dé de bruces con un “tímidamente” que se topa a la vuelta de la esquina con un “probablemente”,  que pudo sustituirse con un escueto y poético quizá. quizá, quizá.

 

Hay quienes atribuyen la manía de los “mentes” a la influencia de la literatura inglesa, norteamericana, donde encontramos miles de adjetivos terminados en “ly”, quietly, tenderly, frankly, obviously, maliciously, rarely, y amén de “mentes” en inglés, y del empleo de estos adjetivos de uso obligado en textos técnicos, en manuales para el empleo de aparatos y utensilios. “Cierre herméticamente”, “revuelva completamente”, “lea cuidadosamente”, por precisión, para evitar malos entendidos, accidentes, lograr un resultado óptimo y librarse de demandas por textos vagos. Mas, besar apasionadamente, abrazar lúbricamente, rozar imperceptiblemente, acariciar vehementemente, o comunicar humildemente un proyecto, ganar la guerra victoriosamente, pareciera sacarle el cuerpo a lo poético aparte de aumentar el número de caracteres. Es posible que obedezca a la “moda”, tendencia o como quiera,  y que sea cuestión de gusto, que cada cual haga lo que le parece, y que sea cosa de estilo obligar a que el lector acepte estas pausas mata pasión en un texto literario. A  Julio Ramón Ribeyro sólo le basta la oportunidad de  describir la actitud física o mental del sujeto para solucionarlo con sus adjetivos terminados en mente, de allí que recurra no sólo a “manos que se posan solemnemente en las sisas de los chalecos”, o en descripciones como “era panzón, completamente panzón…” Y enseguida remate con “Conozco perfectamente mis deudas”. “Sería mejor pasar directamente al arreglo”.

 

El trabajo de evitar los adjetivos terminados en mente implica rigor y reflexión, un entrar en situación para lograr la “mote juste” o el talismán de la época, de fines del siglo XVIII. Talismán que le hace más bien que mal al buen escritor. Un “respiré profundo” suena mejor  que “respiré profundamente”. Y “nuevamente el patrullero”… acortaría la idea con “de nuevo el patrullero…”. En fin, la tarea de la cacería de mentes resultó interminable. A medida que avanzaba en la lectura pique aquí y allá para librarme de los “mentes”, resultó infructuoso el intento, que no “infructuosamente”. En  El Caso del difunto Mister Elvesham de H.G. Wells, el traductor sin que Borges lo notara, le embute la friolera de 36 mentes en 11 páginas, todos “fácilmente” reemplazables. El Busto, de Manuel Peyrou, ostentó 27 “mentes” en 8 cortas páginas, y para rematar la indigestión de “mentes”,  engullí en Martin Buber, escritor austriaco y filósofo existencialista, 3 “mentes” innecesarios en 18 líneas. Y no faltó, en “Final para un cuento fantástico” de I. A. Ireland, brevísimo relato de 8 líneas, el “avanzando cautelosamente”, cuando resulta más eficaz avanzar con cautela.

Gastronomía en crisis

 

                                                           Gastronomía y crisis

Bogotá, julio 3 de 2009

 

Estrella de los Ríos

 

Para el Periódico de La Macarena

 

Una avalancha de despliegue mediático insiste en repetir que Bogotá atraviesa por un momento de auge gastronómico y que es un destino gastronómico. Como es símbolo de estatus “comer por fuera”, en plena crisis o sin ella, la gente en casa se asusta, se deprime porque no forma parte de aquella masa que concurre a ver y a ser visto. Pero no, hay cura  para ello y la clave es abrir bien los ojos, regresar a lo primario. No dejarse engañar de un “boom” de inversiones de dineros dudosos, en restaurantes de miles y miles de millones de pesos para descrestar bobos, para tramar arribistas, para esquilmar el dinerillo de los paupérrimos viendo arquitectura, montajes, despliegue de mobiliarios costosos mientras que la esencia, el objeto principal es bien flaco, justo para confundir a  al que se guía por las reseñas. Si no nos aguzamos terminaremos por creer que la verdadera comida buena es esa, la fría, la mala, la costosa, la llena de meseros olvidadizos, las cavas, las cartas de vino, la que ofrece nombres raros, efectos de luz y sonido, ridículas ofertas afrodisíacas, figuración, transfiguración, que terminan en lo lobo y mañé, con perdón del animalito.

 

Volver a lo primario significa educarse de nuevo. Y ahora que tenemos la facilidad de la red y sus ayudas no hay excusa para no recorrer la historia de la civilización. Empezar por el reconocimiento y aceptación de quiénes somos, de dónde venimos, qué comían nuestros padres, abuelos, tías. Ejercitar los sentidos y recordar qué olíamos en nuestra niñez, qué veíamos cuando pasábamos por la cocina, qué servían en aquella aldea escondida de nuestro mapa,  orgullosos del origen.

 

Comer bien no significa gastar cantidades de dinero en productos exóticos de moda. Nada de moda es buena consejera, ni la ropa, ni la película, ni el libro, ni el lugar, ni las costumbres. Lo auténtico, lo clásico, lo aprendido que no se ha terminado de experimentar determina el estilo. En países madres de la cocina universal como la mediterránea, la asiática, la de Medio Oriente, es cocina pobre y espléndida, cocina de casa que alimenta muchos hijos, a los que llegan, a los que puedan llegar, y donde comen dos comen tres y donde comen tres comen cuatro. Estas cocinas se distinguen por multiplicar la proteína. Primero, porque no poseen grandes extensiones de tierra donde criar ganado vacuno como pasto. La poca carne que llega a la cocina  se pica finamente y es la base para sopas, envueltos, frituras, arroces y salsas. No se trata de carnes molidas de calidad dudosa y que acaban por dar mal sabor al producto final. Se requieren poquísimas cantidades de carne picadas en casa con cuchillo, no compradas en la carnicería, revueltas con todas las sobras y cebos que quedan en la mesada.

 

Por otra parte, en tiempos de crisis hay que cuidar la salud sobre todas las cosas, para recortar los aportes que hacemos al enriquecimiento de las EPSs.  Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina que sea el alimento, dicen los chinos, longevos, magros, inteligentes y bastante espirituales. De allí que sea importante guardar en la memoria las veces que nos indigestamos o adquirimos enfermedades en restaurantes o comederos, recordar las veces que la educación pública envenena niños con arroces con pollo y refrigerios pasados. El estómago merece que todo lo que llegue a él sea sano, bien manipulado, preparado amor extremo y no con intereses comerciales que rinda y no afecte el estado de pérdidas y ganancias.

 

En tiempos de crisis no podemos ahorrar en comida. El zapato y la cartera, la corbata y la camisa son lo de menos. Esos se pueden reciclar, limpiar, mantener en buen estado al mismo ritmo que el estado mental. Con el estómago no se juega y de nosotros depende la salud, no de un médico.

 

Volvamos a las sopitas de muchos granos, muchas legumbres, pocas carnes, que no son más que las minestrones y las ribolitas italianas. Hay que examinar lo que vemos fresco en las plazas de mercado, ensayemos arroces pletóricos de legumbres, sabores, brillantes, coloridos.  Dejemos de hablar de pobreza porque el único afectado es el espíritu. Combatámosla con ingenio e inteligencia y esto empieza por el paladar que necesariamente no se encuentra en el restaurante más caro y de moda. No nos dejemos engañar. La única comida real y verdadera es la casera que prepara la madre con amor infinito. Celebremos en casa. Invitemos a casa. Orgullezcámonos con nuestra cocina elemental. Convidemos aunque sea a compartir la mejor changua que recordemos, el mejor caldito con fideos. Lo demás, es lo de menos.

 

La tibieza de la lentitud

 

 La tibieza de la lentitud
 

Por Estrella de los Ríos

Febrero 12/07

Febrero 13/09:18/11:04

?Hay un vínculo secreto entre la lentitud y la memoria, entre la velocidad y el olvido??.
 

 

Hace doce años cuando decidí dedicarme a la restauración, mi hija Camila, muy oportunamente, me trajo de regalo el libro La Lentitud de Milan Kundera, recién editado en el año l995 y que me cayó como anillo al dedo. Tan pronto abrí el libro al azar tropezaron mis ojos con una pregunta que se hace el autor ?¿Por qué habrá desaparecido el placer de la lentitud???. Estaba dispuesta a abrir las puertas de mi corazón cocinero, las puertas de mi casa al público y me preocupaba tremendamente el afán con que vive la gente. Y no estaba dispuesta a seguirles el juego, a hacer concesiones y montarme en el mismo tren de la velocidad para todo; la prisa como valor, virtud, bien preciado de una humanidad que cree en las correndillas como éxito. La velocidad es la forma de éxtasis que la revolución técnica ha brindado al hombre. adoptar la actitud de conejo de Alicia imprime un je ne se quoi de saberse requerido, apretadas agendas, citas a la misma hora, el lujo de incumplir, inventar excusas, saltar matones, en busca de lo que falta para ser reconocidos; siempre relámpagos, corriendo, sudorosos, para incurrir en el olvido de las cosas que se toman a la ligera, que no se piensan con calma; de las cosas refundidas en el hipotálamo, pues ?el grado de lentitud es directamente proporcional a la intensidad de la memoria; el grado de velocidad es directamente proporcional a la intensidad del olvido.?? A la prisa atribuyo los estragos de déficit de atención. Todo lo aprendido con rebato se esfuma. Lo ingerido con agucia es letal, tanto para la memoria y la digestión. No valían reprimendas para hacer notar al comensal que si comía con apresuramiento era probable que a menos de dos horas empezara a sentir el rigor de la indigestión y achacara a mi comida su dolencia.

Estaba entre la espada y la pared en la misión de alimentar un mundo que nace de prisa, mientras deseaba intensamente recobrar el valor de la pausa, de la contemplación. En vista de mi pertinaz empeño en hacer las cosas a mi ritmo, para que el alimento fuera una comunión, a la hora de almuerzo cuando el pequeño restaurante se llenaba de una horda amenazada de muerte por hambre alimentada hasta el final, todos vociferaban, reclamaban que estaban afanados, que debían llegar de prisa al destino, a la cita, sin respeto por la tarea del cocinero de preparar sus alimentos con dedicación, con el tiempo que merecían sus estómagos. Una amiga muy estimada se acercó al mostrador de la cocina y en tono de reclamo dijo, ?tienes que comprender que la gente viene a comer con el tiempo medido??, a lo que respondí que estaba segura que en la capital existía una pequeña población de veintiún comensales dispuesta a hacer valer sus derechos al placer, a comer lento y creía en ellos.??

 

El tipo y calidad de comida que ofrecía y ofrezco aún en mi taller/laboratorio/restaurante me obligó a hacer claridades en la carta, en la minuta. Bauticé mi producto ?Comida lenta pero no demorada??, para ver si comprendían que la lentitud no es sinónimo de demora. Es más, me atreví a poner junto al nombre del plato los términos de manipulación, preparación y cocción en fracciones de segundos, de manera que aprendieran que todo tiene sus tiempos; que sumados no totalizaban 18 minutos hasta que el plato llegara a la mesa. En esos días y para ejercitar a fondo la lentitud, bordé en paciente punto en cruz la máxima budista que reza: ?Si el agua hierve y se derrama, el fuego se apaga. Si el fuego es demasiado, el agua se evapora.??. Lo enmarqué y lo colgué en el restaurante. Sigue allí.

 

Hay que recuperar el comensalismo, la comunión, la comunicación a través del alimento. Aparte de los derechos al placer, es inminente comprender que no sólo es importante la posición, los cargos que ocupan, los sueldos y prebendas, los autos, los choferes y los guardaespaldas aguardando a que el señor feudal termine su condumio a prisa. ¿Para qué? Su posición privilegiada en el mundo les concede el derecho a comer con sosiego, a relajarse frente al mantel, a atender con cuidado las palabras del contertulio sin interrupciones: el constante timbrar del teléfono móvil, ausencias de la mesa para responder, instrucciones, justificaciones, recordaciones de otros compromisos después de almuerzo, de cenar. ¿Qué objeto tiene entonces el respeto y devoción que pongo en manipular las legumbres, los ingredientes; escogerlos, limpiarlos, cortarlos con la pausa que merecen, facilitarles el papel de su vida efímera; librarme de accidentes, vigilar el fuego para evitar que los alimentos se recuezan, se requemen, pierdan la lozanía de la tierra. Y por último, los inevitables errores hijos de la prisa, propiciados por la presión de quien es incapaz de esperar quince minutos más, entretenido en la animada conversación, en la mirada, en el gesto de quienes comparten el momento en la mesa.

 

Los niños nacen, crecen y se desarrollan con el fantasma de la prisa. ?Cómete el cereal rápido que te deja el bus??, ?haz la tarea rápido???¦ La lentitud, tan leída en la fábula de La tortuga y la liebre de Esopo, para nada sirve, que no sea para remitirnos al tonto animalillo que por no poder correr más debe contentarse con su lentitud y gana la justa de pura chiripa, mientras el conejo corre y duerme. ?Vísteme despacio que estoy de prisa??, pedía el minúsculo emperador Napoleón antes de salir para sus saraos, temiendo que en la prisa le pusieran la banda al revés, que las plumas del tricornio se desprendieran, las medallas de oro quedaran pendientes de un hilo. Es Napoleón precisamente quien inventa la conservación de los alimentos -los enlatados-, preocupado por la alimentación de su tropa, compadecido por sus permanentes molestias estomacales, por no comer a su debido tiempo, en su debido momento.

 

La reflexión en el comer nos permite identificar los sabores, faculta que los sentidos obren con la justa medida. El atropellamiento del sabor vino, el calor y aroma de la cucharada de sopa, en cola el delicioso ardor del picante, la música de la voz del contertulio, el color de las viandas a la espera y el crujir de hojas frescas de mostaza puede conducirnos a la apoplejía. No en vano viven los especialistas de contar triglicéridos, niveles del colesterol malo y fatídicas consecuencias del estrés: dispepsia, alopecia, Alzheimer, colitis y depresiones.

 

Al decelerar el curso de las cosas se descubren otras. No es lo mismo el amor resuelto con duración que el solucionado a prisa, donde se sobre montan los eventos, confusos, susceptibles de caer en el olvido, precipitándolos al fracaso inminente. Saborear el tiempo en todos los pasos permite el disfrute más prolongado, un resultado depurado, el discurso contundente, donde cada palabra tiene significado y repercute. Donde cada acción tiene un objetivo. La prisa obnubila los sentidos, ?se es demasiado ardiente, se es menos delicado. Se apresura uno al goce confundiendo todas las delicias que lo preceden??, remacha Kundera; donde la precipitación hace perder la suave lentitud. La urgente defensa del derecho a la lentitud en aras de la calidad es una tarea que debemos emprender.

 

Y en mi tarea de restauradora continúo rechazando lo que sugiera velocidad: ni procesos acelerados, ni ingredientes sintetizados, ni legumbres cultivadas en mitad del tiempo natural, ni vacas estimuladas contra el tiempo, ni cerditos engordados a la fuerza, ni acelerantes para que el helado congele más rápido, ni utensilios que reduzcan a la mitad el tiempo de la acción, a no ser la olla de presión que no tiene que ver con el tiempo si no con la textura. En los momentos de mayor afluencia de público ?“casi siempre atraído por la miel de la publicidad que tanto daño hace-, obtuve las imborrables cicatrices de batalla que ostento: tres puntos en el meñique izquierdo, cuatro en el dedo corazón derecho, quemaduras de tercer grado en los antebrazos?¦ ¿Y todo para qué, por qué? ¿Para cumplir con los tiempos de la horda que desconoce el valor de la lentitud? Y en otras páginas continuaba el amigo Kundera elogiando a los cultores de la lentitud, ?Los que contemplan las ventanas de Dios no se aburren; son felices.?? A mis comensales en aquella pasada etapa de enseñanza del valor de lo lento les recordaba: ?aquí nada contraría los tiempos del Creador??.

 

Anécdotas me llueven de aquellos que comen por reseñas y acuden de prisa a los restaurantes que recién abren temiendo que en cuestión de horas los cierren, como el circo aquel que presenta su última función y desarma carpas para volver quién sabe cuándo. ¿Qué comiste?, pregunto; a lo que me responden ?no recuerdo??. El amor y la comida deben de ser inolvidables. No tiene objeto prepararse para la ocasión si a la postre no recordaremos quién nos produjo el placer.

 

 

 

 

 

Vacaciones en Happyville

VACACIONES EN HAPPYVILLE
 Bogotá, enero 20 de 2007
 

Por Estrella de los Ríos
 

De una porción del universo demencial, muy cerca de Locombia y a sólo 60 minutos de vuelo que no rebasa los 5000 pies de altura, recién regreso de una pausa soñada: lectura en hamaca, brisas que acarician palmeras y frutales en los patios; serenos cielos azules, playas blancas coralinas, cristalinas aguas turquesa, noches apacibles, comida, canto y baile de gentes que parecen de otra carnadura. Happyville, así, en inglés chespieriano, llamé al poblado y alrededores que abarcan tres provincias y sus cabeceras de envidiable idilio.
 

Hago la salvedad que no estuve bajo la influencia de motivo ni sustancia que me despojara de objetividad para ver las cosas con óptica realista; cuando hablo ?bellezas?? de un lugar, las mentes elementales suelen decirme que estaba enamorada o que el novio era oriundo del lugar. Sí, enamorada de la tierra, de la creación y de lo que el ser humano es capaz cuando vive incontaminado de la liviandad, de la corrupción, de la codicia. Me sucedió con La cocinanza comedida, mi libro sobre Santander; no creían que viera en esa tierra nuestra los prodigios que jamás advierten.
 

La mayor impresión fue el decoro, lo prolijo de sus habitantes; calles, patios y antejardines limpios, sin un papel, hoja seca, chamizo, ni caneca desbordante de basura y canes rapando bolsas de desperdicios. Tampoco observé el montón de objetos viejos e inútiles, electrodomésticos, autos a medio desguasar y muebles desvencijados, arrumados a la espera de mejor destino. Sólo tienen un camión recogedor de basura que pasa dos veces por semana. ?Somos pobres, pero no pasamos hambre??, me confesó una sencilla cocinera que me diera varias recetas del lugar. La pobreza de espíritu nos priva del valor del desprendimiento.

La nomenclatura de cada calle en pequeños postes a la altura de la vista y pintura intacta, también me dio paz. En Locombia la señalización es ausente, rota o desueta; postes doblados, arrancados de cuajo, adornando las habitaciones de los vándalos o fundidos por veinte pesos. Los postes de la luz del pequeño parque de Happyville, no alcanzan el metro ochenta y nadie rompe un farol ni roba un bombillo: curiosamente de los que conocemos como ahorradores de luz.

Dormí con puertas, ventanas y maletas abiertas. La brisa entraba y salía ventilando alma y cerebro. Descansé de vigilantes, porteros, patrullas, candados, rejas, alarmas paranoicas que se activan solas y me quité el peso de la cartera contra el pecho. Al parque, a las seis y media de la tarde concurren los mayores al palique, niños y adolescentes se refrescan en los escaños alrededor de una glorieta que parece lista para una retreta. Recobré la virtud de responder el amable saludo obligado de la gente que descansa en las maría- palitos, en los andenes, en las casitas de las veredas; a los viandantes y a los que conducen lentos. La marcha obliga a mantener el rostro y la mirada en alto.

En la primera luna llena del 2007, justo a la una de la mañana en una infinita playa dormían 25 lanchas de pescadores con sus respectivos motores fuera de borda a la espera de la marea para salir de pesca; allí reposan noche tras noche sin que a nadie se le ocurra aprovechar la ?papaya puesta??. Igual que en esta playa o puertos sin vigilancia despiertan las lanchas con sus redes, aparejos y motores. Los pescadores dejan las playas impecables, sin restos de pesca. No donde los cerdos pelean las tripas con perros, gallinazos y gaviotas, como suelo verlo en las playas de mi Locombia. Para ir más cerca, en el Mercado de Bazurto, de la ciudad más hermosa de América, Cartagena. Como en la Boquilla cuando era de los nativos boquilleros.

La pesca con arpones, trasmallos, dinamita, está prohibida. Se permite pescar con anzuelo que extrae peces de especies nativas insospechadas y conserva los cardúmenes jóvenes. La mayoría de la pesca es de exportación diaria y lo que queda, que llaman ?revoltura??, lo mejor de la pesca es lo que come el lugareño: peces de tamaño mediano, el mero que los gringos no compran, la exquisita raya, y otros pequeños peces que por fortuna y gracias a las preferencias del país del norte pude saborear. No existe un pescador avivato que por pescar más viole las leyes de conservación del ecosistema, so pena de quedarse sin sustento. Igual la pesca deportiva es próspera y respetuosa.

Por supuesto los langostinos aunque más jóvenes son más desarrollados, transparentes, no estos enormes y barbudos langostinos que nos toca comer en Locombia, llenos de excrementos en el lomo y de carne dura por viejos en el criadero. Comí longorones, ostras, ostiones, almejas, langostas de río, de puro sabor, sin contaminación, sacados de los esteros de los milenarios manglares limpios hasta el asombro. Ríos y riachuelos vivos permiten que se consuma un agua pura que sabe a líquido primigenio, sin temor a contaminación de bacterias y que hace placentero el baño y el lavado de la ropa.

Aunque las leyes de tenencia a término de las tierras del estado son estrictas, no falta el señor feudal que con retroexcavadoras robe espacio a los manglares, siembre palmeras y a precio de oro venda a los europeos extensiones de este paraíso, donde todavía existen las salinas productivas desde tiempos precolombinos, con sus métodos originales de piscinas para la explotación de la flor de sal, apetecida en el mundo hoy día, retornando a cuando la sal era moneda.

En las playas y pequeñas islas, parques de conservación encontré vallas en pie que prohíben al visitante llevar consigo material vivo o muerto. Ni corales, ni conchas, ni caracoles. No vi envases de metal, vidrio o plástico acumulados en las playas; ni restos de pañales desechables, ni bolsas azules, las que cubren la vegetación en las carreteras que bordean las zonas bananeras de la costa de Locombia. Pero sí los románticos desechos marinos que trae la marea: viejos troncos, rastros de naufragios, semillas que recorren continentes, ojos de buey por cientos e infinidad de caracuchas que producen música de móvil de cristal con el vaivén de las olas.

Tampoco han reemplazado las canastas de la zafra por baldes plásticos. Se tejen en palma, caña, bejuco o majagua de varios tamaños donde acarrean desde los hijos hasta el mercado. El uso del sombrero es sagrado, aunque de repente en las tiendas se ve la sarta de cachuchas bacanas que en Locombia popularizaron los militantes de las Autodefensas. 

 

Los campesinos viven orgullosos de su música lugareña; durante los casi 28 días descansé de reguetón, baladas tontas, pop latino y yuca pop. De repente se coló bastante ??“yeme, linda?? del Cacique de La junta, los Zuleta, el Binomio de oro y ?Cuerpo cobarde??, de Alejo Durán, que también me llenó de gozo. En ?jardines?? y ?jorones?? se liba cerveza, ron de caña y se oye música en rocola. Por ser una región agrícola, ganadera, pesquera y llena de recursos naturales, se difunde y mantiene vivas las tradiciones.

Proporcional al reducido tamaño del reino de Happyville hay muchas fiestas. Los corregimientos y municipios -muy cerca uno del otro y no alejados de las carreteras principales- abundan las festividades los fines de semana. Los vaqueros, los agricultores y demás trabajadores del agro hacen la ?junta?? u organizan la fiesta que sirve de solaz y ocasión de mercadeo; en minúsculas corralejas y mangas de coleo los finqueros de otros pueblos se relacionan con las cuadrillas, los vaqueros despliegan sus artes de la hierra y cierran negocios en medio de la música, manifestaciones tradicionales, como la competencia de imitación de ladridos de perros, o salomas; cantan al son de la mejorana, una pequeña guitarra de cuatro cuerdas, y hay venta de abundante y sabrosa comida autóctona, no precisamente estimulado por entes oficiales de la cultura. Son los lugareños quienes exaltan sus fiestas y aseguran la concurrencia en la próxima festividad asistiendo a cada una de las fiestas de los poblados vecinos; garantizan el éxito de las fiestas exentas del tendido de borrachos agresivos que genera bala, machete y dispersión del jolgorio, porque beben, comen y bailan.

Los grupos musicales que interpretan aires, instrumentos y géneros únicos se citan puntuales y esperan su participación, mientras la gente baila sin parar desde que empieza la fiesta pasado el medio día hasta el amanecer. Se dice que pueblo que baila y canta es pueblo sano. Me libré de nuestras ruidosas tarimas de cervecería con paquidérmicos parlantes que contaminan con la estridente y barata música comercial. Estas que desplazaron el cultivo de los aires musicales propios en las fiestas patronales de los pueblos locombianos.

Alimento para el espíritu fue también la arquitectura del paisaje: las cercas vivas de mata ratón con sus flores rosa estuvieron en pie a lo largo de los cientos de kilómetros que recorrí de carreteras sanas con un solo peaje. Ninguna cerca torcida, caída, rota, con alambres de púa arrancados, con maleza loca invadiendo las bermas de las carreteras. Semejaba el paisaje de cuentos infantiles con aterciopeladas colinas, maizales ordenados, rojas extensiones de sorgo, cañaduzales, arrozales, pequeños hatos de vacas paciendo serenos aquí y el mar?¦ allá, con el sosiego que nos acompañó durante el recorrido, libres de temores.

Los jardines con vegetación natural, heliconias e inmensos papos (nuestros sanjoaquines, bonches, cayenas o resucitados) de decenas de colores adornan hasta la más humilde y pequeña casa, muchas de adobe, techos de paja y tejas, todas con portal, media agua y arabescos envigas y paredes. Brilló por su ausencia nuestra cultura de la construcción inconclusa de bloques de cemento (rural o urbana) con torcidas varillas de acero que sobresalen de la plancha (no techo) mientras ?echan?? el segundo, el tercer piso que nunca se construirá, amén de la encementación de lo verde.

Acabo de llegar y me estrello con la asquerosa realidad de vivir en el país más indolente, más subdesarrollado, más injusto y desordenado donde la vida no tiene valor. Tan no vale que en menos de una semana mueren tres niños por negligencia de instituciones y padres; un pequeño labriego desintegrado por una granada mientras trabajaba la tierra con un machete. Otro succionado por un ducto destapado en la piscina de un costoso hotel de Cartagena; nadie apareció, nadie pudo apagar el motor de succión. Una beba de dos años cuya madre la deja en su primer día de jardín al norte de Bobotá, muere ahogada en la piscina y los primeros auxilios los recibe de las empleadas del servicio. La profesora la echó de menos cuando contaba a los pequeños en el salón de clases. Y no después de clase de nado. Los padres delegan sus bebés mientras trabajan como burros para pagar espejismos: clases de natación, equitación, chino y japonés, y a la hora de la verdad nadie cuida al niño. Ni hablar de las guarderías públicas donde mueren infantes en absurdos accidentes por carecer del sentido elemental del valor de la vida; si no, abusados por las cuidanderas o por los maridos de las mismas. 

 

Allá no vi niños mocosos abandonados, de vientres abultados; ni sentí el eco del llanto sin parar, ni mendicidad por doquier, ni iglesias de puerta cerrada por miedo a saqueo del altar y que alcen con la patena de oro. Un misterioso sacristán o párroco que no pude conocer tañe las campanas a ritmo de salsa, imitando el batintín de timbales o redoblantes. Al final de la tonada los toques tradicionales anuncian la misa.

El hecho de sangre en los últimos tiempos fue la muerte de un burro ?a manos?? de un bus en la carretera. Hay tres policías sin oficio y uno de ellos vende g?¼isqui de contrabando. En el país de Happyville también existen seres de otra condición que roban impuestos, salud y educación.

Finalizando el año, en una región del otro océano, en menos de quince días tres poblados indígenas de la misma etnia fueron arrasados con fuego hasta los cimientos. La rápida y exhaustiva investigación concluye que la masacre es retaliación de narcotraficantes locombianos que cobran a los nativos los ?paquetes?? de droga perdidos que arrojan desde el aire, desde lanchas rápidas y flotan en las playas, se incrustan en los sembrados. Igual sucedió hace más de un año en Cartagena; de la noche a la mañana la población de Bocachica resultó con televisores de plasma, equipos de sonido y mejoras en los ranchos gracias a las caletas flotantes. Por fortuna no hubo masacre como castigo a la ley del silencio.

Sé que ya nada podemos hacer. Al menos mientras esté viva. Que este lugar nos tocó en suerte. Que así es la condición humana. Que en todas partes se cuecen habas. Pero no. No me importa que en casa del vecino las cosas anden manga por hombro. Lo que importa es que en la mia casa se pueda vivir.

Steak Diana para dos

Ingredientes

2 filetes de 6 onzas c/u (Corte filete miñón de solomo o solomito) preferiblemente no muy grasoso
Sal y pimienta
1 cda de aceite de oliva extra virgen
2 cdas de mantequilla
1 cda de cebolla (blanca o roja) o cebolleta finamente picada
1 cdta de mostaza de Dijon
1 cdta de salsa worcester o salsa inglesa, o al gusto
?½ taza de crema de leche espesa, o mitad leche y mitad crema
Jugo de limón al gusto, opcional
Cebollín picado u hojas de perejil para adornar

Con la palma de la mano o con un martillo de cocina aplane ligeramente los filetes y deje de 1 pulgada de grueso. Rocíe sal y abundante pimienta. En una sartén pequeña, preferiblemente del tamaño justo para dos filetes, mezcle aceite y mantequilla a fuego medio. Cuando derrita y suelte espuma, selle los filetes por ambos lados hasta que doren, no más de 2 minutos de cada lado. Ponga en un plato. Mantenga caliente.

Limpie la sartén con una servilleta, agregue el resto de mantequilla a fuego medio-alto y ponga la cebolla. Revuelva unos 2 minutos hasta enternecer. Ponga la mostaza, salsa inglesa y crema. Agregue otro poco de sal y buena pimienta. Revuelva una o dos veces para ajustar la sazón.

Baje el fuego, regrese a la sartén los filetes y el jugo que quedó en el plato. Cocine volteando dos o tres veces (no aplane, ni puye) hasta que la carne esté a su gusto, 1 ó 2 minutos lado y lado si lo desea término medio. Lleve al plato para servir, rocíe jugo de limón, sal y pimienta si lo amerita. Ponga cucharadas de salsa encima de la carne y adorne con los cebollinos o con el perejil. Sirva. Dos porciones. Tiempo de preparación: 20 minutos.

Flan de caramelo

Es definitivamente más fácil de lo que parece. Sin duda es el postre más sencillo y universal que existe en la cocina. Lo que sí es irremplazable es la clase de moldes para prepararlos. Podemos hacer un flan en moldes individuales de aluminio, cerámica o vidrio. Igual en un molde redondo y profundo, o aquellos moldes especiales para flanes o flaneras que se encuentran en el mercado. Para simplificar, haga sus flanes en moldes individuales o en un molde sencillo.

Existen tantos flanes como casas. Es posible que éste no se parezca a otro y así sucesivamente. El hecho que María le agregue dos cucharadas de brandy, Juana una copita de ron y Roberto una ralladura de nuez moscada no los hace diferentes en su estructura, sólo en el sabor.

Ingredientes
Para 10 flanes

1 litro de leche
12 huevos enteros
1 taza de azúcar
1 cda. de vainilla (o ralladura de nuez moscada, o ralladura de limón)
1 pizca de sal (1/8 de cdta)

Para el caramelo: 1 1/2 tazas de azúcar

  1. Calentar ligeramente la leche. En un tazón aparte batir los huevos, agregar el azúcar, la sal y la vainilla o el saborizante que elija. Incorpore la leche tibia a la mezcla de huevos.
  2. En una cacerola pequeña ponga el azúcar para el caramelo y 4 cucharadas de agua, disuelva bien. Ponga al fuego y sin revolver espere que disuelva el azúcar y empiece a caramelizar. No deje quemar. Retire del fuego, agregue unas cucharadas de agua; regrese al fuego y termine de derretir el azúcar vuelta caramelo.
  3. Vierta en la flanera o en los moldes individuales. Encima vierta la cantidad de mezcla para el flan procurando que quede bien al borde del molde.
  4. En un molde con agua ponga los moldecitos y hornee a 375ºF durante una hora. Enfríe y refrigere mínimo seis horas antes de servir.