LAS ZANCADILLAS DE LA FE
Por Estrella De los Ríos
Enero 8 de 2013
Los conventos del virreinato en América Latina dejan huella indeleble en la cultura de los sentidos de muchos pueblos a lo largo y ancho de nuestras tierras, a buena cuenta, entre otros hechos, de que a los conventos iban a parar reinas, princesas, duquesas y demás damas de la corte, condenadas a muerte por pecados de cualquier índole. Llegaban con su matalotaje y sus servidoras de más confianza, cocinera incluida. El ambiente de los bucólicos alrededores, el olor a santidad de las capillas, el envidiable silencio de los espacios que devolvían el eco de suspiros, maitines, llantos y jadeos, inspiran y dan a luz poemas, cartas de amor y lejanía de encendida pasión mística. Lo que se cocía entre aquellas paredes repletas de féminas que daban rienda suelta a sus veleidades, chismes, rencores y hasta crímenes horrendos era tan prolífico como las delicadezas que esas manos fabricaban. La participación de prioras y abadesas en los entuertos del poder hacía posible la permanencia de aquellas miserables condenadas a muerte en vida, entre húmedas paredes y camastros de colchones rellenos de piedras para que la penitencia se cumpliera. Vaya usted a saber si el menú de todos los días era tan apetitoso como la historia lo registra, o como imaginamos. No es otra cosa que el amor sublime lo que genera que de las inmensas cocinas que no dejaban de resoplar noche y día, se elevaran los efluvios de los portentos que de sus manos iban directo a las bandejas de los prelados de la más alta investidura, para la hora del chocolate, para la hora del café, y hasta para el monaguillo fortachón, joven y virgen que guardó secretos y saboreó las ricuras del privilegio.
En el esplendor de la construcción, durante el virreinato (y hasta siglos después), de los templos, grandes y diminutos, diseminados por ciudades y campos de América, de incluso algunos que no se terminaron de construir, la cocina conventual se favorece. Una de las principales recetas para la preparación de los retablos de los altares, que los artistas por encargo ornarían -hermosas vírgenes, ángeles, mártires y santos del santoral que inclusive desconocemos-, consistía en reducir a finísimo polvo las cáscaras de huevo, y obtener algo así similar a un óxido de zinc, que mezclaban con clara de huevo, cola de pez, goma arábiga, y otra suerte de ingredientes. Con este compuesto se emplastaban los retablos, igual al lienzo del pintor, y encima elaboraban aquellas maravillas de artesonados, columnas, techos recubiertos de laminilla de oro; lienzos con ricura en la representación de encajes, minuciosos ramilletes, terciopelos recamados del vestuario santo (entre comillas.. Obras estas, vale la pena recordar, en gran número engrosan colecciones privadas gracias al saqueo recurrente. Después de sacar las claras de los huevos, a las cocineras del convento le sobraban enormes cantidades de yemas que de no emplearlas de inmediato se pudrían, y de allí nacen las colaciones y los bizcochitos, cuya gran mayoría se elaboran principalmente con yemas de huevo: palillos de queso, soletillas, lenguas de gato, deditos de dama, suspiros y panderos, amén de elaboradas y no elaboradas recetas que todavía seguimos degustando.
Parte de esta herencia de la cocina conventual la probamos nosotros de manos de bisabuelas y abuelas por rigor educadas en colegios de monjas que impartían la educación de la mujer virtuosa.
Mi abuela Edelmira de la Candelaria Castañeda de Arrieta Borja (inservible fascinación por nombre largos) fue una de esas virtuosas que en algo reprodujeron en casa el virtuosismo doméstico. Bordaba, pintaba, tejía, cocinaba, caminaba silenciosa por los corredores sin parar un minuto.
Su libro de cocina enteramente escrito a mano con impecable caligrafía labrada a pluma y tinta china, contenía recetas que hoy día los cocineros del mundo entero siguen reproduciendo. Las ilustraciones de los platos eran acuarelas hechas por ella en, obviamente, papel curado para su eternidad. Paradójicamente lo heredó mi hermana Victoria Eugenia, la de más bien poco de cocinanza. En las cocinas herederas de los conventos nada faltaba: tres estufas, hornos y anafes, diferentes tipos de calor por si uno fallaba; moldes, troqueles, mangas, tártaras, adminículos y batidores (de estirpe leonardina), alacenas y fiambreras con sus frascos para conservación de dulces y salados. Esta mañana, mientras escribía el artículo y supervisaba el desarrollo de unos postres que se doraban a horno lento, llegué a la conclusión de que aquel virtuosismo, pese al aislamiento que conlleva, me seduce. Me convertiré en una virtuosa de convento.
CASCOS VIRREINALES
6 mitades de guayaba en almíbar
1 taza de crema pastelera espesa
1 taza de merengue italiano o de siete minutos
12 hojas de naranjo
6 ciruelas pasas en almíbar y sin semilla
6 cucharadas de queso crema tipo Filadelfia
Escurra las guayabas y reserve el almíbar. Forre un molde para muffins o panecillos con moldes de papel, ponga allí cada mitad de guayaba. Escurra las ciruelas, con una cuchara para café abra espacio en la mitad y rellene con el queso crema; ponga en la mitad de cada casco de guayaba. Vierta encima crema pastelera que bañe la ciruela, casi al borde del casco. Cubra con merengue y hornee a 250ºF durante 20 minutos hasta que el merengue dore ligeramente y quede firme. En copas individuales ponga dos hojas de naranjo, una de cada lado; con una cuchara saque el casco del molde de papel y acomode encima de las hojas. Enfríe antes de llevar a la mesa.