¿Será pereza? ¿Será verguenza? Yo digo que es educación. La gastronomía de las diferentes regiones de nuestro país, Colombia,  es apenas conocida en una proporción directa  a su exposición o reconocimiento. Como las ideas o conceptos son de oidas, de oidas se conoce el fogón de nuestros paisanos, de los deliciosos territosios que conforman nuestro mapa. Es así que, como un resorte afinado, nuestros compatriotas saltan a decir que la mejor comida es «la de la costa…», sin aclarar cuál costa, y al precisar cuál, la Caribe, hablan de la arepa de huevo. Lugares comunes; de lugares comunes está relleno el cerebro de quienes opinan o piensan que opinan. La arepa de huevo, para empezar no es un plato, ni es lo más exquisito de nuestra costa Caribe y para seguir, no hay rincón de las regiones colombianas que no posea al menos un plato que enamore.  En estos días estoy  ocupada con Tolima y Huila, porque debo dictar clases sobre las artes gastronómicas de los pijaos y es poco o casi nada lo que se encuentra escrito sobre la historia de la comida de estas tierras. Lugares comunes… todos sin excepción dan por hecho que esa tierra es sólo lechona, tamales y asado huilense. Si bien las tierras despojadas a los indígenas, dueños y señores de estas heredades, quienes hasta empapar de sangre el suelo se resistieron a ser sometidos por conquistadores y colonizadores, se convirtieron en las extensas haciendas y fincas de nuevos dueños que residían en las grandes capitales del reino, como Santa Fe y Popayán, y de algo tendrían que alimentarse. No es cierto que sólo se alimentaran de lechona y tamales. La mesa era rural, campesina, dependiendo de lo que la huerta diera en cada cosecha, del animalito que criaran en el corral y de los animales salvajes que poblaban las praderas, desiertos, montañas y vegas del río. Como cualquier cultura ganadera, agrícola del mundo entero, en particular la gastronomía del Tolima y Huila, se reducía al consumo de maíz en todas sus formas mezclado con lo que la huerta diera, mezclado con la proteína animal que se tuviera a mano, principalmente el cerdo y las aves.  Y como toda comida pobre, porque los grandes señores no permitían que sus jornaleros consumieran la mejor carne de una res, existen exquisitas preparaciones a base de despojos como hígado, mollejas, chocozuela, mondongo, que los criollos señores feudales desdeñaban pero que hoy día son un innegable manjar. Y así, con el paso del tiempo pareciera que las costumbres excluyentes de la Colonia prevalecieran. Las poblaciones de lugares abandonados a su suerte, las regiones olvidadas y que abrieron camino poco a poco para volverse medianamente visibles, padecen de discriminación social empezando por su alimento. No hay región mejor ni peor. No hay comida mejor ni peor. Si tenemos más o menos noticias de un lugar en particular en nuestro mapa es gracias a su protagonismo histórico o social, y el resto que se las apañe.  Me resisto a creer que multiplicadas casas, matronas, cocineras, monjas, maestras de una región, las multiplicadoras del fogón, de una población con orígenes diversos, con influencias incontables, no exista un recetario amplio, aunque fuese oral, aunque fuese del diario yantar, no importa que ellas mismas afirmen que lo que cocinan no es «nada especial».  Me resisto a creer que en aquellas comarcas nuestras, las menos o poco publicitadas, las que no se tienen en cuenta para celebraciones internacionales, en las que no celebran festivales y certámenes comerciales para atraer clientes, no bullan buenas ollas. Sigo preocupada por la inminente desaparición de un patrimonio nacional, el gastronómico, que a pasos agigantados va rumbo a la globalización representada en nombres, técnicas y tendencias. Para muestra, el sushi de sancocho sugerido en un concurso en el Sena, las torres de nuestras sopas autóctonas, lo que equivaldría a proponer un nuevo vestido al humilde goulash de los vaqueros rumanos, a la humilde también minestrone italiana. Han pasado siglos y no han sufrido el rigor de la verguenza. No han sufrido los efectos del blanqueamiento. No encuentro información sobre la cocina de Tolima y Huila. Ni sus mismos pobladores se han dedicado a escribir más de cuatro libretas escritas a mano de los platos que los vieron nacer y crecer.  Si encuentro alguna información se reduce a lo que mencioné al comienzo: tamales y lechona.