Gastronomía y crisis
Bogotá, julio 3 de 2009
Estrella de los Ríos
Para el Periódico de La Macarena
Una avalancha de despliegue mediático insiste en repetir que Bogotá atraviesa por un momento de auge gastronómico y que es un destino gastronómico. Como es símbolo de estatus “comer por fuera”, en plena crisis o sin ella, la gente en casa se asusta, se deprime porque no forma parte de aquella masa que concurre a ver y a ser visto. Pero no, hay cura para ello y la clave es abrir bien los ojos, regresar a lo primario. No dejarse engañar de un “boom” de inversiones de dineros dudosos, en restaurantes de miles y miles de millones de pesos para descrestar bobos, para tramar arribistas, para esquilmar el dinerillo de los paupérrimos viendo arquitectura, montajes, despliegue de mobiliarios costosos mientras que la esencia, el objeto principal es bien flaco, justo para confundir a al que se guía por las reseñas. Si no nos aguzamos terminaremos por creer que la verdadera comida buena es esa, la fría, la mala, la costosa, la llena de meseros olvidadizos, las cavas, las cartas de vino, la que ofrece nombres raros, efectos de luz y sonido, ridículas ofertas afrodisíacas, figuración, transfiguración, que terminan en lo lobo y mañé, con perdón del animalito.
Volver a lo primario significa educarse de nuevo. Y ahora que tenemos la facilidad de la red y sus ayudas no hay excusa para no recorrer la historia de la civilización. Empezar por el reconocimiento y aceptación de quiénes somos, de dónde venimos, qué comían nuestros padres, abuelos, tías. Ejercitar los sentidos y recordar qué olíamos en nuestra niñez, qué veíamos cuando pasábamos por la cocina, qué servían en aquella aldea escondida de nuestro mapa, orgullosos del origen.
Comer bien no significa gastar cantidades de dinero en productos exóticos de moda. Nada de moda es buena consejera, ni la ropa, ni la película, ni el libro, ni el lugar, ni las costumbres. Lo auténtico, lo clásico, lo aprendido que no se ha terminado de experimentar determina el estilo. En países madres de la cocina universal como la mediterránea, la asiática, la de Medio Oriente, es cocina pobre y espléndida, cocina de casa que alimenta muchos hijos, a los que llegan, a los que puedan llegar, y donde comen dos comen tres y donde comen tres comen cuatro. Estas cocinas se distinguen por multiplicar la proteína. Primero, porque no poseen grandes extensiones de tierra donde criar ganado vacuno como pasto. La poca carne que llega a la cocina se pica finamente y es la base para sopas, envueltos, frituras, arroces y salsas. No se trata de carnes molidas de calidad dudosa y que acaban por dar mal sabor al producto final. Se requieren poquísimas cantidades de carne picadas en casa con cuchillo, no compradas en la carnicería, revueltas con todas las sobras y cebos que quedan en la mesada.
Por otra parte, en tiempos de crisis hay que cuidar la salud sobre todas las cosas, para recortar los aportes que hacemos al enriquecimiento de las EPSs. Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina que sea el alimento, dicen los chinos, longevos, magros, inteligentes y bastante espirituales. De allí que sea importante guardar en la memoria las veces que nos indigestamos o adquirimos enfermedades en restaurantes o comederos, recordar las veces que la educación pública envenena niños con arroces con pollo y refrigerios pasados. El estómago merece que todo lo que llegue a él sea sano, bien manipulado, preparado amor extremo y no con intereses comerciales que rinda y no afecte el estado de pérdidas y ganancias.
En tiempos de crisis no podemos ahorrar en comida. El zapato y la cartera, la corbata y la camisa son lo de menos. Esos se pueden reciclar, limpiar, mantener en buen estado al mismo ritmo que el estado mental. Con el estómago no se juega y de nosotros depende la salud, no de un médico.
Volvamos a las sopitas de muchos granos, muchas legumbres, pocas carnes, que no son más que las minestrones y las ribolitas italianas. Hay que examinar lo que vemos fresco en las plazas de mercado, ensayemos arroces pletóricos de legumbres, sabores, brillantes, coloridos. Dejemos de hablar de pobreza porque el único afectado es el espíritu. Combatámosla con ingenio e inteligencia y esto empieza por el paladar que necesariamente no se encuentra en el restaurante más caro y de moda. No nos dejemos engañar. La única comida real y verdadera es la casera que prepara la madre con amor infinito. Celebremos en casa. Invitemos a casa. Orgullezcámonos con nuestra cocina elemental. Convidemos aunque sea a compartir la mejor changua que recordemos, el mejor caldito con fideos. Lo demás, es lo de menos.