MUTE NORTESANTANDEREANO DE ELVIRA MOURE

2 lbs. de carne de cerdo magra
2 lbs. de carne de res magra
1 mano de res picada
2 lbs. de mondongo
?½ lb. de maíz peto remojado la víspera
?½ lb. de garbanzos remojados la víspera
1 lb. De papa pastusa, pelada y picada 1 berenjena cortada en cuadros
1 taza de auyama picada en cuadros
4 tomates maduros pelados y picados
1 puñado de pastas pequeñas
Gajos de cebolla picada
?½ pimentón rojo picado
1 cda. de achiote
Sal, comino y pimienta al gusto1) Lave los callos varias veces con limón, corte en pedazos de 2 cms. Corte la mano de res, ponga en la olla a presión con abundante agua, los aliños, el maíz peto y los garbanzos. Cueza a fuego medio 45 min.o más hasta que los callos queden bien tiernos y la gelatina de la mano quede casi derretida. Revise la cocción y evite que los garbanzos y el maíz se desbaraten. Rectifique la sazón.
2) Pase a una olla grande, vierta más agua, pruebe la sazón y agregue la carne de res y la de cerdo cortada en cubos de 3 cm., la auyama y las legumbres picadas. Cueza revolviendo constantemente hasta ablandar las carnes, procurando mantener el mote con suficiente caldo y por último agregue las pastas pequeñas, cueza 15 minutos. Rectifique nuevamente la sazón y sirva bien caliente en cazuelas acompañado con arroz blanco y picante.

SOPA DE BOLO DEL QUINDÍO

2 calabacitas verdes y tiernas (de las blancas redondas o calabacitas de agua)
Manojo de cebolla de hoja, manojo de cilantro, sal
?¼ taza de arverjas tiernas verdes
4 papas criollas
2 papas sabaneras
2 papas pastusas
2 huevos
12 ó más chicharrones diminutos y bien crujientes
Sal, caminos, pimienta al gusto

Pele las cabalazas, corte en cuadros y coloque en la olla a presión con 4 tazas de agua, un gajo de cebolla larga picada, unos cuantos tallos enteros de cilantro, sal, y ?½ caldo concentrado de pollo o carne. Cueza a fuego vivo 15 minutos o hasta que la calabaza ablande o casi deshacerse
2) Pele las papas y corte en cuadros pequeños, vierta a la olla con la calabaza ya blanda, rectifique la sazón y agregue más agua si es necesario. Agregue las arvejas. Cocine a fuego vivo hasta ablandar las papas y la sopa tome una consistencia espesa como de crema.
3) Mientras cuece la sopa, frite los chicharrones en trozos de aprox. 2×1 cms. hasta quedar bien tostados. Aparte prepare una tortilla de huevo; cuando esté, trocée con un tenedor y vierta en la sopa; cueza otros 5 minutos.
4) Sobre la sopa servida esparza cilantro picado y un puñado de chicharroncitos y lleve a la mesa de inmediato. En el Quindío se sirve esta sopa de bolo (calabaza redonda pequeña) tradicionalmente con arepas de maíz recién asadas.

SOPA CREMOSA DE CHAMPIñONES ESTRELLA
Es la sopa de champiñones o setas más fácil y sustanciosa. Los champiñones son baratos, cada vez los conseguimos más. Nunca los lave, no los pele. Limpie con una servilleta si no le agrada la película que los cubre que confunden con tierra. Así la hago porque estoy aburrida de que la gente los cocina como si de yuca se tratara. Son tan delicados que sólo requieren escasos minutos para cocerse.

1 lb de champiñones frescos
1 cebolla blanca o verde
1 diente de ajo triturado
6 tazas de caldo
1 pan del día anterior ó ?¼ taza de pan triturado
Sal y pimienta al gusto
Hojas de albahaca fresca y perejil liso fresco
4 cdas de aceite de oliva o mitad oliva y mitad mantequilla

En una cacerola grande o caldero a fuego alto saltee la cebolla y el ajo hasta ablandar. Corte los champiñones en láminas no muy delgadas. Caliente el caldo. Vierta en la cebolla y hierva con el pan. Agregue los champiñones cocine 15 min revolviendo a fuego alto hasta que el pan dé espesor a la sopa. Vierta un chorro de vino blanco, una rallada de nuez moscada y salpimiente. Rectifique la sazón y sirva con queso espolvoreado por encima