¿Y qué tal esta otra versión magreví de rabo de res con cuscús y auyama?

RABO DE RES CON CUSCèS Y AUYAMA

2 cdas de aceite vegetal
2 cdas de mantequilla
1 ?½ lbs de cola de res
3 cebollas blancas peladas y cortadas al través
5 dientes de ajo picados
2 cdas de jengibre fresco picado, o 1 cdta de jengibre seco
3 pizcas de azafrán
?½ cdta de cúrcuma
?¼ cdta de cayena o ají picante
1 cdta de canela
Sal
Pimienta negra recién molida
6 tazas de caldo de pollo o agua
3 zanahorias, peladas y cortadas en tiras de 3??
1 ?½ lb de auyama, pelada, sin semillas y cortada en cubos medianos
2 cdas de azúcar negra o panela
1/2 taza de pasas
2 tazas de garbanzos cocidos tiernos
2 cdas de cilantro
2 cdas de perejil
6 u 8 tazas de cuscus cocido y caliente

En una olla grande de meter al horno o cuscusera caliente el aceite y la mantequilla a fuego medio alto. Ponga a dorar el rabo por todos lados, unos 6 minutos. Ponga las cebollas y cocine hasta suavizar, unos dos minutos. Ponga el ajo, jengibre, azafrán, cúrcuma, canela, cayena, sal y pimienta. Cocine hasta que huela, unos 3 minutos. Añada el caldo de pollo y ponga a hervir en alto. Baje el fuego y cocine con tapa dos horas y media o hasta que queden tiernas las colas pero enteras.
Agregue las zanahorias y cocine destapado a fuego medio bajo 20 minutos. Ponga la auyama, azúcar, pasas y siga cocinando hasta que ablande la auyama y el rabo esté tierno, durante unos 15 miunutos. Agregue los garbanzos, cilantro, perejil y cocine 10 min mas. Sirva encima del cuscus o arroz blanco.

EMBUTIDO ALEM??N MARAVILLOSO

Fácil y diferente, para sorprender en cualquier ocasión.

1 lb de carne de cerdo molida
1 lb de pavo molido (si desea variar, sustituya por pechugas de pollo molidas, o ternera molida)
?½ lb de zanahorias ralladas
?½ taza de apio picado
?¼ taza de pimiento verde grande, picado
?¼ taza de pimiento rojo, picado
?¼ taza de pasas de uvas
1 taza de encurtido picado
1 taza de queso chedar fuerte, rallado
6 huevos enteros
Pizca de sal, pimienta y nuez moscada

1. Encienda el horno a 325ª
2. En un tazón, mezcle bien todos los ingredientes.
3. Divida en 6 u 8 porciones y amase.
4. Envuelva individualmente con papel aluminio y selle ambos extremos.
5. Cocine a vapor o al horno hasta que estén.
6. Repose y refrigere. Sirva frío cortado en ruedecitas como fiambre, para el convite de carnes frías, para llevar al campo, para tener en casa.

CORAZ?“N GUISADO EN POSTA DE CHENCHA

La mejor cocinera que conocí, Chencha. Cartagenera de Chambacú y artista del fogón casero criollo de alta factura. Por las tardes, cuando hacía el corazón guisado, arroz con coco blanco y cariseca… olía por toda la ciudad. Simplemente es exquisito y delicado. No dejemos perder este plato. Un amigo que vivió en Corea cuenta que en los anafres que ponen en los andenes venden un delicioso corazón de res cortado en lonjas tan finas como el papel y bastante similar a nuestro corazón de res guisado a la cartagenera.

1 corazón de res limpio sin gordos ni membranas
5 ajíes dulces
1 cebolla picada
1 tomate picado
10 clavitos de olor
3 ajos machacados
1 chorro de vinagre
1 pedazo de panela
Sal, pimienta

1) Haga incisiones en el corazón. Introduzca los clavos. Unte con el ajo machacado, sal y panela rallada. En un caldero grande y a fuego alto con aceite dore el corazón por todos lados. Ponga el resto de ingredientes y saltee otros minutos.
2 Vierta 4 tazas de agua encima y cocine 2 horas a fuego medio hasta ablandar, o una hora en la olla a presión.
3 Saque el corazón, repose unos 20 minutos, corte en rodajas y deje guisar otro rato en su salsa que debe quedar brillante, espesa y de color oscuro y olorosa. Sirva con arroz blanco o arroz con coco blanco y ensalada de papa, o con arroz de fríjol cabeza negra con coco y yuca frita.

ANTICUCHOS DE CORAZ?“N DE RES
En los asados de mi casa de apartamento urbano con terraza hacia un antiguo claustro de la colonia, incluyo los anticuchos. Los anticuchos son pinchos originarios de Perú y Ecuador, de cuadros de corazón de res marinados desde la víspera. Deliciosos. Y como suele suceder, la gente retrechera los probaba con aprehensión cuando sabían que se trataba de corazón y después no querían retirarse de la parrilla. No quedaba un anticucho para muestra.

1 Tome un corazón de res, retire la grasa o cebo y la membrana que lo recubre. Pártalo por la mitad y corte cubos de 3 x 3 cm. En un tazón grande prepare una marinada con vinagre de frutas blanco o ámbar, salsa negra o negrita, gotas de ají, salsa de tomate, aceite vegetal, sal y pimienta.
2 Sumerja los cubos de corazón en la marinada y deje en el refrigerador la noche entera. Al día siguiente escurra el adobo o marinada (guárdelo). Ensarte los cubos de corazón en un palo o chuzo y áselos a la parrilla a fuego suave hasta que doren. No los deje arrebatar con las brasas muy altas. Sirva con el resto del asado. Bañe los pinchos durante el asado con la marinada o adobo que reservó.

LENGUA CLAVETEADA
1 Limpie la lengua, quite los pellejos y cebo. Ponga a hervir una olla con agua y una pinzada de bicarbonato, cocine 20 minutos, saque y desprenda la membrana blanca raspando bien con un cuchillo afilado.
2 Clavetee la lengua por varios lados. Unte sal, pimienta y ajo. Proceda como si fuera una posta o corazón de res. Saque, repose. Continúe reduciendo la salsa que quedó. Corte la lengua en diagonal en rodajas muy delgadas y termine de guisar en la salsa a fuego bien bajo unos 15 minutos más. Sirva con arroz blanco y ensalada, o emplee la lengua fría como fiambre con salsa de mostaza y mayonesa.

LENGUA MECHADA
1 Haga un hueco a la lengua desde la parte más gruesa hasta casi llegar a la punta, sin romper la parte de afuera.
2 Aparte haga un picadillo de zanahoria, habichuela, ajíes dulces, sal, ajo, cominos, alcaparras, aceitunas.
3 Rellene el hueco y cosa el hueco que abrió. Cocine la lengua como una posta negra, en olla a presión durante 45 min o hasta que esté blanda. Repose, corte en rodajas y sirva fría o caliente con su salsa.

UBRE ASADA O FRITA
Una vez para mi cumpleaños entre otros pasabocas puse ubre en tiras delgadas
asadas en parrilla con yuca cocida y frita. Los que la conocían murieron de la emoción y los que no, quedaron asombrados de la delicia.

1 Compre la ubre tajada o en un solo pedazo, la venden en los supermercados especializados o en una carnicería de confianza. En un recipiente hondo, prepare una salmuera con agua y abundante sal; sumerja la ubre y deje reposar la noche entera.
2 Al día siguiente, saque la ubre, enjuague, póngala a cocinar en la olla a presión durante 30 ó 45 min hasta que quede blanda pero firme. Saque, enfríe y corte en tiras de 7×2 cm.
3 Caliente una plancha o sartén gruesa y saltee los pedazos de ubre hasta que doren. También puede asar la ubre, pero en pedazos más grandes, sobre una parrilla al carbón. Sirva con yuca harinosa cocida.

BIST?‰C DE H??GADO

Un desayuno dominguero con bisctéc de hígado, yuca cocida, jugo de naranja y café con leche es para recordarlo para toda la vida. Lo mismo sabe al almuerzo o a la comida, en tajadas o en tiras delgadas. En el Muelle del Mercado en Cartagena había puestos de comida desde la noche hasta el otro día. Cuando salíamos de las fiestas en la madrugada desayunábamos bistéc de hígado para alimentar el guayabo.

1 Compre el hígado tajado (delgado) pero sin mebranas o en una sola pieza. Con cuchillo bien afilado descarte la membrana blanca que lo cubre. Saque las lonjas delgadas.
2 En un plato o tazón ponga el hígado y adóbelo 2 minutos con sal, jugo de limón y pimienta.
3 Al momento de preparar, caliente muy bien una sartén con un poco de aceite, extienda las lonjas de hígado pocas a la vez y dore 2 minutos de cada lado raspando los bistécs contra la sartén para desprender la salsa que queda.
4 Aliste ruedas de tomate maduro y de cebolla. Cuando el hígado dore por ambos lados agregue el tomate y la cebolla, saltee un minuto raspando la sartén para desprender los jugos con el tomate. Sirva con yuca harinosa cocida para el desayuno o con arroz blanco y ensalada para el almuerzo o cena.

BISTEC CON PAPAS DE MI PAP??
Este bistéc criollo de mi padre es la versión caribe de la Carbonada (española, argentina o italiana). Es una manera fácil y diferente de preparar la carne para bistéc (cadera, centro de pierna, bola, lomo ancho) para que quede blanda y jugosa.

6 u 8 bistéc ligeramente aplanados y sin nervios
4 papas crudas peladas cortadas en rodajas
2 cebollas rojas o blancas en ruedas
Hojas de laurel
Tiras de pimiento rojo (opcional)
6 pimientas de olor
Sal, pimienta negra molida
1 limón jugoso
4 cdas de aceite

1 Adobe la carne en un tazón grande durante 2 minutos, con sal, jugo de limón y pimienta negra.
2 Ponga una sartén grande a fuego alto con un chorro de aceite vegetal o de oliva, extienda bien los bistécs en el fondo de la sartén y encima extienda el resto, cubra con una capa de ruedas de cebolla y ruedas de papa encima, espolvoree sal, las pimientas de olor, las tiras de pimiento (opcional) y las hojas de laurel.
3 Tape la sartén y cocine SIN REVOLVER durante 20 minutos a fuego muy lento, hasta que la carne y las papas estén blandas. Agregue chorritos de agua si a mitad de la cocción ve que tiene muy poco líquido y empieza a puede secarse la sartén. Termine la cocción y sirva en los platos individuales o en una bandeja para llevar a la mesa. Acompañe con ensalada de lechugas y aguacate o con arroz de zanahoria.

BISTEC BLANCO DE LOMITO DE RES

1 Corte ruedas de lomito de res delgadas y aplane un poco con la mano empuñada.
2 Justo antes de servir, póngalas sobre un plato, esparza sal, pimienta y jugo de limón.
3 En una sartén grande y llana a fuego muy alto, ponga un poco de aceite y saltee las ruedas de lomito 1 minuto de cada lado. Deben quedar blancas, no dore. Saque y deje aparte en un plato.
4 Corte una cebolla blanca en ruedas, saltee en la sartén, ponga los lomitos y caliente bien sin dejar dorar. Sirva enseguida con arroz o con ensalada y papas.

BIST?‰C CRIOLLO DE CARNE
1 Tome las rodajas o lonjas de carne, machaque un poco para extenderlas y ablandarlas. Rocíe sal, pimienta y limón o vinagre y deje marinar durante unas dos horas con rodajas de cebolla encima.
2 Caliente bien una sartén, ponga aceite y saltee las ruedas de dos en dos hasta dorar. Saque.
3 En la misma sartén ponga ruedas de cebolla y tomate maduro, revuelva unos minutos desprendiendo lo que está pegado en la sartén; devuelva la carne a la sartén y revuelva bien terminando de calentar. Sirva con arroz o con yuca cocida o con tajadas de plátano verde.

BOFE SALADO Y GUISADO
Es otro plato que está a punto de desaparecer. Las vísceras son un plato elegante y exótico si se saben preparar y servir con gracia. No hay que limitarse a comer la misma carne todos los días. El bofe sabe rico asado, frito o en la famosa sopa cartagenera que se llama Guisadito. El bofe frito que se come en la Costa Atlántica es delgado y muy tostado. Exquisito.

1 Compre bofe en una pieza o tajado bien delgado. Póngalo en salmuera toda la noche o durante el día, saque de la salmuera y ponga al sol para que escurra y seque un poco.
2 Para preparar enjuague el bofe y sobre la parrilla del anafre áselo hasta quedar bien tostado y seco como un cartón.
3 Machaque cada pieza con una piedra para ablandarlo. Sumerja los pedazos en agua un rato, saque, corte en pedazos pequeños o tiras finas. Aparte prepare un hogo con aceite, tomate picado, cominos molidos, cebolla picada, vinagre y achiote. Lleve el bofe a la sartén con el hogo, cubra con la salsa, caliente bien y sirva con arroz blanco o arroz de fríjol y plátanos en tentación. Se me hace agua la boca recordando el que hacía mi madre por las tardes.

LOMO ANCHO AL HORNO
Vale la pena ensayarlo. No es demorado, es versátil, puede comerse frío o caliente, con salsa o seco; en ensaladas o emparedados. El éxito está en conseguir una buena pieza de lomo ancho, lomo de carachas o chatas con una capa de grasa de 1?½ cm. para que durante el horneo la carne se mantenga húmeda y gustosa.

1 lomo ancho de 5 libras o chatas
4 cucharadas de sal
1 cucharada de pimienta negra molida
1?½ metro de cordel

1 Encienda el horno a 300º F. Coloque la carne sobre una tabla o mesa. Mezcle la sal con la pimienta y cúbrala bien. Amarre la pieza con un cordel para mantenerle la forma durante el horneo.
2 Coloque la carne en una lata de hornear preferiblemente encima de una parrilla o encima de papel aluminio.
3 Hornee 1 hora o hasta que no salga jugos rosados de la carne, a menos que le guste media o tres cuartos. Saque del horno. Ponga agua en la lata de hornear y disuelva los jugos. Pase a una olla y prepare la salsa con más agua, mantequilla, sal y harina o maicena hasta obtener consistencia de salsa ligera.
5 Sirva el asado enseguida cortado en rodajas delgadas cortadas al través con un cuchillo afilado o con cuchillo eléctrico. Da unas 15 porciones. No es aconsejable hornear piezas más pequeñas de 4 libras porque se resecan y no rinde igual al cortarlas.

CARNE DESMECHADA, RIPIADA O DESHILACHADA
Así como el picadillo de carne molida acompañada de arroz blanco, ensalada de repollo y platanito o guineo maduro, ésta es una de las tentaciones al almuerzo, la carne esmechá, ripiá o desfilachá, en sus variadas formas es otra irresistible tentación. La carne esmechá o ripiá se combina con plátano maduro frito en cuadros y se llama “Pedro Vélez”, también se combina con papa y se convierte en el picadillo de carne y papa que pedía Pancho a Ramona y que ella tanto odiaba porque era comida para bomberos (???).

1 1/2 lb. de espaldilla, cecina, falda o carne para desfilachar o ripiar
Ají dulce, tomate, cebolla, ajo, cominos, vinagre, sal, achiote y aceite

1 Cocine la carne en poco agua con sal, cebolla, ajo y pimienta hasta que ablande. Puede ser en olla a presión. Saque la carne y enfríe. Mientras, reduzca la salsa que quedó.
2 Deshilache la carne. Aparte haga un guiso con el aceite, cebolla, ajo, cominos, ají picado, achiote, tomate picado, sal y un chorrito de vinagre, y complete con la salsa de la cocción de la carne que redujo.
3 Ponga la carne deshilachada en la sartén con la salsa y humedezca bien revolviendo. Caliente. Sirva con arroz blanco, con arroz de fríjol, con arroz de auyama, con arroz de fideos y plátanos maduros fritos o en tentación.

PEDRO V?‰LEZ, CARNE RIPI?? O DESMECHADA, CON PL??TANO FRITO
Mi padre tenía una historia muy curiosa sobre el origen de este plato y en mi familia se convirtió en leyenda. Pedro Vélez vino entre los conquistadores que pisaron suelo Caribe de la Nueva Granada. Un día cayó en manos de unos aborígenes comedores de hombres en cercanía de Turbaco y lo prepararon como carne ripiá con plátano maduro frito en cuadritos, y el plato pasó a la historia de mi padre como “Pedro Vélez”.

1 Cocine la espaldilla, falda o sobrebarriga o el pedazo de carne que prefiera, como se indica en la receta anterior y termine de prepararla igual.
2 Mientras, fría un plátano maduro en cuadros hasta dorar. Saque y escurra.
3 Cuando la carne esté guisada en su salsa (Paso #2), mezcle el plátano y caliente bien unos segundos más. Sirva con arroz blanco o arroz con coco blanco y ensalada de repollo, cebolla y tomate con aceite, sal y un chorro de vinagre. Combina bien con arroz con fríjol cabeza negra o con caraotas negras.

PICADILLO DE CARNE MOLIDA
En casa siempre había molino de carne para moler la carne cruda o cocida, preparar los picadillos y para la carne seca casi en polvo. Lo más recomendable es la espaldilla o parte de la sobrebarriga, la parte más gruesa del cuello o cogote. Este picadillo sirve para rellenar la torta de yuca, de papa o de ñame, y para mezclar con espagueti agregando al guiso más pasta de tomate. También para rellenar empanadas, y para acompañar los fríjoles colorados o zaragozas.

1 En un caldero mediano a fuego alto ponga aceite, cebolla picada, tomate picado, ajíes dulces picados, berenjena picada, comino molido, ajo machacado, un chorro de achote y haga un hogo abundante.
2 Vierta la carne molida cruda poco a poco y revolviendo hasta disolverla en el sofrito. Baje el fuego y cocine 15 minutos más revolviendo de vez en cuando.
3 Unos quince minutos antes de terminar la cocción, ponga habichuelas largas o cortas en pedazos, zanahoria picada en cuadros, uvas pasas, aceitunas picadas y alcaparras (opcional).
4 Deje terminar de cocinar hasta que la legumbre esté y el guiso quede con salsa. Sirva con el arroz que más le guste. Va muy bien con el de fríjol caraota con coco o el de fríjol cabeza negra, puede rellenar una corona de puré de papas, o para revolver con pastas.

ASADO PARA 10 PERSONAS

15 chorizos
15 longanizas
15 morcillas
2 kilos de costilla de res precocida con sal, ajo y pimienta
2 ?½ kilos de costillas de cerdo partidas en chuletas
10 plátanos maduros
10 mazorcas
10 papas saladas grandes
5 libras de yuca cocida
4 aguacates, tomate picado, cebollín, cebolla, sal, ají y limón.
1 Primero ponga a asar lentamente la carne sobre la parrilla precalentada con 20 minutos de anticipación. La costilla precocida se asa 10 minutos de cada lado. Si es lomo de res, corte los filetes y ase 2 min. de cada lado. El lomo de cerdo, precocínelo un poco o córtelo en un solo filete como carne relajada y lo asa completo, o corte medallones mariposa.
2 Los chorizos y el resto (mazorcas, chorizos, morcillas, riñones, plátanos, yuca, etc) se colocan alejados del fuego y se asan lentamente. Es mejor poner a asar las cosas antes de que los comensales empiecen a comer para que haya tiempo de que se bien porque la gente llega muerta de hambre y todo toma su tiempo exacto de cocción. Es mejor retirar las viandas de la parrilla a medida que estén y muy calientes cortarlas en trozos pequeños y empezar a brindar a los invitados con pedazos de acompañamientos.

Prepare de antemano un guacamole con aguacate majado, sal, cebolla picada, gotas de ají y crema de leche. Es preferible hacer un poco de guacamole bien hecho que un pozo de guacamole feo y sin sabor. El resto del asado se sigue ofreciendo a medida que esté. Siga acompañando con trozos pequeños de yuca, mazorcas, papa y demás. De esta manera es mucho mejor servir el asado que esperar a que todas las carnes estén asadas para ir sirviendo, porque a la hora de servir ya se pasó el término de cada cosa de término y las carnes perdieron su punto perfecto. La costumbre generalizada en nuestro medio es que se sirven una montaña de carne y acompañamientos que se les enfrían en el plato y terminan desperdiciando la mitad. Hay que aprender… nuevas formas… de vivir mejor…

QUIBBES
De lo más profundo del alma árabe salió lo que muchos caribeños pensaban hasta ayer, como Pedro Ramos, que ?el quibbe era costeño??. En Bogotá dijo un día, ?Ve, me acabo de enterar que los quibbes son árabes.?? Dos o tres generaciones hemos visto quibbes en fritangas, en friquitines, quibbes en las carreteras, quibbes en las playas, quibbes en las fiestas, quibbes en los cumpleaños, quibbes en las despedidas de solteras, quibbes en las parrandas vallenatas, quibbes en los planchones, hasta llevados en palangana por un negrito palenquero que pregona, ¡Quibbe, quibbe, búñuelo’e mazorca!??. Por donde metamos las narices encontramos quibbes desde El Banco hasta San Zenón, desde Magangué a La Gloria, de Tamalameque a San Juan Nepomuceno; de Zambrano a Mompóx. Y que llegue alguien a decir, “Así no se hacen los quibbes”, porque como repito a lo largo de este libro, hay tantas recetas como manos. ?‰sta es versión libre, probada, reconfirmada y con éxito. Las habrá mejores pero es la más familiar, la que conocemos como quibbe del Caribe saudita. Se dice quibbe, no quipe ni quibe como suelen pronunciar en los Andes colombianos.

QUIBBE CRIOLLO DE BOL??VAR GRANDE
Como lo aprendí de Isabelita Tonus, de Anwuar Hassan, de Sixta… de las Farah, de Zegher Hay Harb, todos ellos segunda generación de palestinos, libaneses, árabes, jordanos, sirios y turcos.

?½ libra de carne de res pulpa y limpia cortada en cuadros de 2×2 cms
(ojalá 1/2 de res y 1/2 de cordero (no es lo usual en Colombia )
1 libra de trigo molido especial para quibbes
1 taza de hojas frescas de hierbabuena
2 cebollas rojas pequeñas o 1 mediana
Sal, pimienta blanca picante, pizca de canela ó 1/2 cdta. de pimienta de olor al gusto

1. Procure que la carne para moler sea completamente pulpa, sin nervios ni gordos; palomilla o centro de pierna. En un tazón remoje el trigo con agua hirviendo sim empapar demasiado, por unos 20 minutos. Escurra y exprima bien, de lo contrario la masa queda muy húmeda y sin consistencia para armar los quibbes).
2. Corte la carne en cubos medianos y espolvoree la sal, las pimientas y la canela (opcional). Pique las hojas de hierbabuena. Corte la cebolla en cubos medianos.
3. En el molino de maíz con los dientes apretados muela primero la carne con la cebolla y la hierbabuena; enseguida, revuelva muy bien con el trigo remojado y pase nuevamente por el molino procurando que los granos de trigo queden molidos con la carne.
4.Revuelva bien la masa hasta que quede suave y manejable; agregue unos chorritos de aceite de oliva (opcional) y rectifique la sazón.
5 Arme bolas de unos 6 cm de diámetro. Si hace los quibbes en procesador, primero coloque los cubos de carne (más pequeños), la cebolla, la mitad de la hierbabuena y procese hasta moler la carne; agregue el trigo y vuelva a procesar poniendo más hierbabuena. Apague, saque y amase con la sal al gusto y las especias. ??rmelos igual. Fría en bolas pequeñas o cilindros, o en forma de zeppelines rellenos y sírvalos con picante y limón.

RELLENO PARA QUIBBES CRIOLLOS
1/2 libra de carne de res o cordero molido
4 cebollas blancas o rojas finamente picadas
Sal, pimienta de olor o pizca de canela al gusto
1/2 taza de nueces de pino o piñones enteros (opcional)
1/4 taza de aceite

1 En una cacerola mediana con un poco de mantequilla y aceite de oliva o abundante aceite vegetal saltee la cebolla hasta quedar transparente; allí mismo y enseguida, saltee la carne hasta quedar blanca, sazone con sal y las especias de su gusto.
2 Cocine un poco más hasta que evapore el líquido pero sin secar demasiado. Enfríe y mezcle los piñones (opcional). Rellene los quibbes.

C?“MO ARMAR LOS QUIBBES

1 Amase muy bien la masa de los quibbes hasta quedar firme, suave y manejable. Arme bolas de 6 cm suavizando bien la superficie..
2 Tome una bola de quibbe en la mano izquierda y aplane con la derecha hasta formar una arepa bien delgada sobando con los dedos. Cierre la arepa formando una especie de zeppelín o cilindro con la costura bien sellada y con un dedo de la mano derecha vaya girando el cilindro hueco adelgazando las paredes. Rellene.
3 Cierre el hueco por donde rellenó y forme punta. Alise la superficie humedeciendo los dedos con agua o aceite o algo de la grasa del relleno. Vaya friendo en aceite caliente hasta dorar y quedar la superficie tostada.
4 O también arme el quibbe tomando un pedazo en forma de cilindro, tómelo con la izquierda y con el dedo índice derecho haga un orificio y empiece a girarlo entre la palma de la mano izquierda hasta adelgazarlo bien y hacer un buen orificio para rellenar. Por la abertura que quede vierta 1 cucharadita de relleno. Cierre el otro extremo dejando las puntas agudas y sobe la superficie del quibbe con los dedos humedecidos para emparejarlo. Fría en aceite caliente-medio hasta que doren. Escurra en papel absorbente.

Quibbe crudo
Amase un poco de quibbe con aceite de oliva. Arme pequeñas bolas, aplánelas formando una especie de cuenco; colóquelos en una bandejas, vierta aceite en el hueco, encima una cuña de cebolla roja y una hoja de yerbabuena fresca. Sirva con pan árabe o pan francés. Si desea acompañe con cascos de limón jugoso y picante.

Quibbe asado
Extienda la masa de los quibbes en una lata de hornear dejándola de un espesor de medio centímetro. Hornee a 350º F 15 ó 20 minutos. Esparza abundante aceite de oliva encima y sirva con cebolla roja en cuñas y acompañe con pan árabe y ensalada de lechugas y tomate o tabbuleh.

C?“MO SALAR LA CARNE
Si tiene una pieza grande completa, ábrala o relájela con un cuchillo afilado entreverando partes gordas con partes magras. Prepare una salmuera fuerte con un poco de agua y sal disuelta. Ponga la carne en un recipiente y vierta la salmuera encima. Revuelva bien para impregnar la carne en la sal uniformemente. Déjela la noche entera en la salmuera. Al día siguiente sáquela y extiéndala en un recipiente llano y la pone al aire libre hasta que empiece a secar o extiéndala en cuerdas al sol. Igualmente sale la costilla de res y el resto de partes, el cerdo, la cabeza de cerdo, la ubre y el bofe. Para emplear la carne salada desálela en agua limpia antes de usar. Cocine o ase al carbón o a la plancha. La carne salada se puede cocinar y deshilachar y conservarla al fuego unos minutos en un sofrito u hogo. La carne salada, costilla o cualquier corte se emplea en la Costa Altántica para los famosos sancochos que incluyen carne salada de cerdo y de res y un poco de carne fresca y gallina. También hay sancochos de sólo carne salada.

CARNE OREADA
Mucho tiempo y trabajo me costó aprender cómo preparar una carne oreada cecina como debe ser: tierna, bien conservada, con buen sabor de curado. Sólo fue cuando hice la investigación de la cocina santandereana que pude conocer la intimidad de este plato que es uno de los mejores de Colombia. Esta receta está adaptada para prepararla en cualquier ciudad del mundo.

3 libras de carne de res pulpa (centro de cadera, bota, centro de pierna o muchacho)
1/2 taza de panela rallada o raspada
4 gajos de cebolla verde o cebolla de verdeo
2 cdas de cominos tostados y molidos
1 cdta de pimienta negra molida
2 ó 3 cdas de sal gruesa, marina o kosher

Con un cuchillo de filetear bien afilado abra la carne sin hacer cortes, poco a poco hasta dejar una pieza completa y delgada, como una sábana. En la costa atlántica colombiana se le llama “relajar” la carne, en Santander y en Boyacá “cecinar”. En un tazón grande o en un recipiente de barro con tapa, mezcle la panela, cominos, sal y pimienta. Aparte con un mortero o con una piedra de machacar, triture la cebolla ( no la corte, ni la pique) tritúrela hasta casi reducirla a puré y una con el resto de ingredientes. En una superficie amplia, la mesa o mesada, ponga la carne, úntela de lado y lado con la mezcla y deje en adobo medio día. Luego la saca de la olla y la tiende en una cuerda para secar ropa, al aire libre, durante unas cuatro horas para que le dé el aire y la seque parcialmente. Antes de acostarse vuelve y la retira de la cuerda y la guarda en la nevera en el recipiente tapado. La puede orear tantas veces quiera si le gusta la carne más seca. La idea es que el aire selle la superficie de la carne y retenga sus sabores y humedad. Para asarla, corte los pedazos que desee y dore a la sartén, parrilla o al carbón. ¡Exquisita! (Tengo una amiga que decía que oreaba la carne poniendo un plástico en la parte atrás de la nevera y allí la oreaba poco a poco, día a día).

CALDO DE CARNE Y PICCOLO BOLLITO MISTO
El bollito misto es la versión italiana de cualquier sancocho o puchero nuestro. La diferencia es que al nuestro lo atiborramos de tubérculos, toda clase de yucas, batatas, papas, ñames, auyamas… O pongámoslo así, el sancocho es la versión triétnica del bollito misto, del “bullí” francés o canadiense.

Tiempo de preparación: 3 ?½ horas

Para el caldo:
2 libras de costillas cortas
2 lbs de piernas de pollo con hueso y piel
2 zanahorias, peladas y cortadas en trozos grandes
2 tallos de apio, cortados en trozos grandes
1 cebolla mediana, pelada
2 ramos de perejil liso
1 cda de pimientas negras enteras
1 cdta de sal
Para la salsa
1 cda de perejil liso finamente picado
1 cdta de ajo finamente picado
2 cdas de jugo de limón fresco
2 cdas de vinagre de vino rojo
?½ cdta de sal
4 cdas de aceite de oliva extra virgen

1. Ponga los ingredients para el caldo en una olla grande y cubra generosamente con agua fría. Tape y hierva a fuego alto retirando la espuma; reduzca a bajo con la tapa ligeramente puesta y cocine por 3 horas o más hasta que el caldo quede sustancioso y las carnes muy tiernas pero sin deshacerse.
2. Con una cuchara perforada retire la carne y vegetales, humedezca con un poco de caldo y deje aparte. Cuele el caldo en una olla o en una cubeta para hielo, enfríe ligeramente y congele. El caldo que va a usarse a los dos días debe refrigerarse, no congelarse.
3. Retire los huesos y la piel de la carne antes de server. Recaliente el caldo y sirva a temperatura ambiente.
4. Para hacer la salsa, en un tazón revueva los ingredientes excepto el aceite de oliva (en una licuadora) Agregue el aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Sirva las carnes en un plato hondo con el caldo y la salsa encima. Da 12 tazas de caldo y cuatro porciones de bollito.

Rollo envuelto con guarnición

Ingredientes 4 personas

- 1 kg. de carne picada.
- 1/2 repollo pequeño.
- 2 huevos.
- 1 puerro.
- 1 cebolla.
- 1 pimiento rojo.
- 1 pimiento verde.
- Aceite de oliva.
- Pan rallado.
- Perejil.
- Sal y pimienta.

Para la guarnición:
- 1 pimiento verde.
- 1 pimiento rojo.
- 1 pimiento amarillo.
- Papitas de cóctel cocidas.

Realización

Lavar el trozo de repollo, cortarlo en juliana y cocer en agua con un poco de sal; escurrir y reservar. Limpie el puerro, lave bajo el chorro del agua fría y abria a lo largo para sacar tiras. Echarlas en otra cazuela con agua hirviendo y dejarlas un par de minutos; escurrir y reservar. Lave el pimiento rojo y el verde, seque, quite las semillas y los rabos, corte en dados. Ponga dos cucharadas de aceite en una sartén y rehogue los pimientos, añada el repollo bien escurrido y rehogue también.

Coloque la carne picada en un cuenco grande y mezcle con la cebolla y el perejil picados, los huevos y algo de pan rallado; sazone con sal y pimienta al gusto. Extienda la masa con el rodillo sobre una hoja de film transparente. Reparta encima los pimientos con el repollo y enrolle con la ayuda del film; retire y envuelva el rollo con las tiras de puerro escaldadas.

Ponga el rollo en una fuente refractaria,rocíe unas cucharadas de aceite y hornee en horno precalentado a 350ºF, 1 hora. Dé vuelta de vez en cuando y eche agua si fuera necesario.

Mientras prepare la guarnición, corte los pimientos en trozos regulares y rehogue en una sartén con 2 cucharadas de aceite. Cuando estén casi hechos, añada las papitas cocidas, dé unas vueltas, salpimente y ponga en una bandeja de servir; coloque el rollo encima cortado en rodajas y sirva.

Albóndigas de Doña Aldonza

Ingredientes para 4 personas
1/2 kg de carne picada o milida, mixta (mitad de cerdo, mitad de vaca).
1 huevo.
2 rebanadas de pan de molde sin corteza.
1 diente de ajo, pelado y finamente picado
2 cucharadas de pan rallado.
1/2 vasito de leche.
Harina para rebozar.
Un manojito de perejil finamente picado
1 cebolla.
3 zanahorias, pelada y cortadas en cubos pequeños
1 lata de guisantes
1 pastilla de caldo de carne.
1 copita de jerez.
Aceite de oliva.
3 papas.
Unas hebras de azafrán
Sal
1/2 kg de carne picada o milida, mixta (mitad de cerdo, mitad de vaca).1 huevo.2 rebanadas de pan de molde sin corteza.1 diente de ajo, pelado y finamente picado2 cucharadas de pan rallado.1/2 vasito de leche.Harina para rebozar.Un manojito de perejil finamente picado1 cebolla.3 zanahorias, pelada y cortadas en cubos pequeños1 lata de guisantes1 pastilla de caldo de carne.1 copita de jerez.Aceite de oliva.3 papas.Unas hebras de azafrán.Sal.Bata el huevo en un tazón grande, agregue el pan desmenuzado, la leche y la carne. Mezcle bien e incorpore el ajo pelado, el pan rallado y el perejil . Sazone y repose 15 minutos. Mientras, cocine las zanahoriasen agua con sal durante 5 minutos. Escurra y reserve. Forme bolitas con la masa de carne y pase por harina. Ponga a calentar abundante aceite en una sartén, fría las albóndigas hasta dorar; saque y ponga en una cazuela. Retire parte del aceite, deje sólo un fondo; rehogue la cebolla durante unos 5 minutos. Añada las zanahorias, los guisantes escurridos y las hebras de azafrán. Rehogue todo bien y vierta en la cazuela de las albóndigas. Cubra con agua, incorpore la pastilla de caldo desmenuzada y la copa de jerez; ponga a fuego fuerte. Deje hervir unos minutos para que evapore el alcohol del jerez, tape la cazuela, baje el fuego al mínimo y cocine una hora.

Mientras, pele las papas, corte en tiras muy finas y meta en un bol con agua fría durante 30 minutos. Escurra, sale y fría en una sartén con abundante aceite hasta que estén bien doradas. Sirva las albóndigas bien calientes acompañadas de las papas fritas.

SALCHICHAS DE TERNERA EN SALSA MORENA

Para 4 porciones

2 salchichas de ternera por persona
1 cebolla blanca grande finamente picada
1 diente de ajo finamente picado
1 hoja de laurel
Granos enteros de pimienta negra
Sal al gusto
2 cdas de mantequilla
1/2 litro de coca cola (irremplazable en esta receta)

Retire la piel de las salchichas. Haga cortes diagonales en el cuerpo de las mismas. Ponga a calentar a fuego medio una cacerola u olla grande ligeramente profunda, saltee la cebolla y el ajo hasta ablandar (no dore). Vierta la coca cola, la pimienta, la hoja de laurel y las salchichas. Hierva durante 20 minutos a fuego medio hasta que se hinchen y queden con una salsa espesa, dulce y brillante. Sirva enseguida con puré de papas tibio y ensalada de hojas verdes con vinagreta de limón, sal y aceite de oliva. Si no soporta la cocacola, reemplácela por la misma cantidad de vino tinto o vino rojo y resultan unas exquitistas salchichas a la borgoñesa.