Aves
TéCNICAS DE LA COCINA CHINA TRADICIONAL
La mayoría de estas recetas a base de pollo son de origen oriental, asiático. Son fáciles, frescas, rendidoras, sanas, combinadas con legumbres tiernas y salteadas (al dente); además podemos comer pollos diferentes que son sorpresas para el paladar. Los asiáticos, los chinos, los iranos y los afganos comen pollo desde hace centurias, mientras nosotros la consideramos comida de lujo, comida de ocasiones especiales e inclusive, para quejarse de una cuenta abultada popularmente suele decirse en broma, ?¿Quién pidió pollo??? Por tanto los mencionados pueblos milenarios hacen maravillas en la cocina con los pollos, gallos y gallinas.
El pollo no necesita cocción prolongada en ninguna de sus preparaciones. Para platos de bajas calorías y poca grasa recurra al método del aterciopelado (Ver más adelante) y en especial cuando se requiere pedazos pequeños que conserven toda su fibra, textura y sabor.
Las pechugas dobles siempre es mejor cocinarlas enteras en muy poco agua, al vapor o salteadas. Hágalo en filetes medianos o porcione el pollo entero, emplee el corte estilo chino, es decir, la pechuga en seis pedazos, las piernas en tres, los muslos en tres y las dos alas, para un total de 22 pedazos medianos. Cuanto más pequeños mejor sabor y menos tiempo de cocción. Ensaye.
Para los pedazos grandes los occidentales suelen emplear salsas a base de crema de leche, quesos maduros, tocinetas, jamones e ingredientes que elevan el nivel de colesterol en segundos, aunque ello no signifique que no sean deliciosos. Los orientales prefieren salsas magras a base de jerez, salsa de soya y jugo de frutas. Es importante conocer distintas maneras de consumir el pollo y el estilo chino, el asiático, es una de ellas, pues hace rendir las carnes, ofrece platos agradables a la vista, al paladar y al estómago.
Saltear:
Método de cocción rápida que inventaron los chinos en tiempos antiguos cuando el combustible escaseaba. Es la más frecuente de las técnicas chinas de cocción; consiste en cocinar sobre una sartén con poco aceite y a fuego intenso en solo minutos, los ingredientes cortados en porciones pequeñas y revolviendo rápidamente; los ingredientes se mantienen en movimiento y una vez terminada la cocción el alimento se retira de inmediato del fuego.
Cortes — Temperatura?”Texturas – Tipos de grasa
Tanto carnes rojas, aves, pescado, mariscos y vegetales se cortan en pedazos de tamaño uniforme y mediano y la cocción será pareja, si no, terminan sobrecocidos unos y otros crudos.
Temperatura:
La intensidad del calor para saltear es importante. Siempre se requiere un control de temperatura eficiente. De allí que el gas por su virtud de controlar el calor al instante, sea más aconsejable que la electricidad.
Grasa:
El tipo de aceite es definitivo para saltear. Esencial que el aceite no queme a altas temperaturas. El de maíz, maní, algodón y soya funcionan perfectos. Otros tipos de aceite como oliva, ajonjolí y mantequilla no son compatibles con el método de saltear pues a altas temperaturas se queman con facilidad .
Texturas:
El éxito en saltear depende del ingrediente y su propósito. Saber la composición y las texturas del ingreediente que emplea es vital, así como la relación que existe entre uno y otro, ya que el tiempo que toman en cocer es más fácil de controlar.
UTENSILIOS — EL WOK PARA SALTEAR
El utensilio indicado es una buena sartén de material delgado o hierro templado, por ejemplo: los calderos de hierro o alumino de fondos planos y bordes curvados en las paredes excelentes difusores de temperatura y con asas de fácil manipulación. En el mercado se encuentran woks de material antiadherente y también eléctricos con control automático de temperatura.
Cómo curar un WOK o sartén para saltear:
Antes de usar un wok o paila-sartén es preciso curarlo frotando el interior con 1 cda. de aceite vegetal, lleve al fuego 3 ó 5 minutos, retire y enfríe. Después que termine de usar el recipiente, lave con una esponja suave sin detergente, o esponjilla. Enjuague, seque, ponga a fuego lento, y evapore el agua. Luego frote 1 cdta. de aceite vegetal en el interior; ello evita la oxidación mientras está guardado el recipiente, sartén o plancha.
ATERCIOPELAR
¿Qué es aterciopelar?
Los chinos llaman ?aterciopelar?? a la acción de cubrir un ingrediente con clara de huevo, maicena y aceite antes de adobarlo o sazonarlo; por lo regular se hace con ingredientes delicados como aves, langostinos y camarones pelados y filetes de pescado, que se sumergen en la mezcla de huevo, se refrigeran y se precocinan en aceite o agua caliente. Ya escurridos quedan listos para saltear… brasear… mezclar con legumbres. Aterciopelar no es rebozar o apanar.
¿Por qué se aterciopela?
Se aterciopela el ingrediente antes de alistar la receta que pida ?saltear?? con el fin de que mantenga su forma, humedad y textura, no reduzca de tamaño, rindan y tenga cuerpo.
¿Cuándo se aterciopela?
Cuando desee refrigerar o congelar el alimento. Aterciopele en agua en lugar de aceite si va a emplear el pollo en una hora o menos, y aterciopele en aceite y emplee de inmediato en la receta, pues endurece el pollo si lo deja para más tarde. Se recomienda aterciopelar en agua o aceite para precocer en segundos antes de conservar o congelar y para usos inmediatos.
¿Por qué se llama aterciopelar?
Porque la capa que recubre el ingrediente es blanca y esponjosa y el interior queda suave como el terciopelo.
¿Cuál es el secreto de aterciopelar?
Al ?engrasar?? los pedacitos previene que al momento de saltear se peguen a la sartén y al mismo tiempo ayuda a repeler la parte gelatinosa de la maicena que lleva la mayoría de las salsas de los platos chinos o la fécula natural de ciertos elementos.
¿Qué utensilios emplear?
Antes de proceder aliste los utensilios: un wok o sartén profunda sobre el fuego, un juego de coladores sobre una o más ollas pequeñas, un par de palillos y cuchara de madera o espátula. No use utensilios de punta aguda para voltear los pedazos de las carnes mientras está salteando en el aceite para que no lo absorban.
ATERCIOPELAR
Procedimiento:
Retire la piel de la pieza o presa, deshuese, aplane y corte en tiras delgadas, cubos, o medallones miniatura.
Ponga los ingredientes (pedazos de pollo, camarones enteros, cuadros de cerdo) en un tazón, agregue la sal, el jerez y revuelva para cubrir bien. Cubierta: bata una clara de huevo hasta que forme un poco de espuma (no monte o bata, pues la clara se dispersa durante la cocción). Agregue al pollo (o cerdo, legumbres), espolvoree 1 cda. de maicena encima y mezcle. Agregue 1 cda de aceite y revuelva hasta suavizar la mezcla. Refrigere 30 minutos de manera que la cubierta se adhiera al pollo o a la carne.
ATERCIOPELAR CON ACEITE
Caliente el wok o sartén profunda a fuego alto, reduzca a medio, agregue 2 tazas de aceite y caliente 40 segundos a 275º F, o hasta que al echar un cubo de pan forme espuma alrededor.
En un tazón prepare la cubierta: Cubierta: bata una clara de huevo hasta que forme un poco de espuma (no monte o bata, pues la clara se dispersa durante la cocción). Agregue al pollo (o cerdo, legumbres), espolvoree 1 cda. de maicena encima y mezcle. Agregue 1 cda de aceite y revuelva hasta suavizar la mezcla. Refrigere 30 minutos de manera que la cubierta se adhiera al pollo o a la carne.
Con un palillo largo de madera separe los trozos, vierta en el aceite, fría revolviendo; aparte los trozos con cuidado para que no se peguen entre sí. El aceite debe cubrir cada trozo. Baje el fuego tan pronto el pollo empiece a ?chirriar??. Si deja recalentar el aceite endurece y amarillea el pollo. Cuando la carne se ponga blanca, 30 a 45 segundos, vacíe el aceite con el pollo en un colador y guarde el aceite par usos posteriores. El pollo quedó aterciopelado. Reenvase el aceite cuando esté frío.
ATERCIOPELAR CON AGUA (ATERCIOPELE CON AGUA CUANDO DESEE CONSERVAR EL INGREDIENTE PARA EMPLEARLO DESPU?‰S EN CUALQUIER RECETA).
Proceda a cubrir el ingrediente con la cubierta:
Cubierta: bata una clara de huevo hasta que forme un poco de espuma (no monte o bata porque la clara se dispersa durante la cocción). Agregue al pollo (o cerdo, legumbres), espolvoree 1 cda. de maicena encima y mezcle. Agregue 1 cda de aceite y revuelva hasta suavizar la mezcla. Refrigere 30 minutos de manera que la cubierta se adhiera al pollo o a la carne.
Hierva 2 tazas de agua con 1 cda. de aceite, reduzca el fuego, vierta el ingrediente cubierto por pequeñas cantidades, revuelva con un palillo chino para separar los trozos y hasta
quedar blanco. Escurra de inmediato en el colador. Enfríe y guarde.
PROPORCIONES PARA ATERCIOPELAR:
1 lb. de pechuga sin piel (Aprox. 2 lbs con hueso).
Cubierta: ?½ cdta. de sal, 1 cda. de jerez seco, 1 clara de huevo grande, 1 cda. de maicena y 1 cda. de aceite. 2 tazas de aceite para freír.
COCINA CHINA Y ENTRETENIMIENTO
La comida china es entretenida. Y si se decide a cocinar, por qué no servir a la auténtica usanza china. Los chinos son buenos para dar festines -ofrecen hasta 32 platos. De igual manera ofrecen sólo tres o cuatro, lo cual es más sencillo de hacer -en especial si cocina para usted solo.
Planee el menú y aliste los ingredientes. Antes de empezar la comida ponga en la mesa pequeños tazones con nueces saladas, frutas glaceadas (piña, duraznos, higos), encurtidos y cualquier otra delicadeza que permanece en la mesa durante la comida y de donde los invitados pican a su antojo.
Para una fiesta grande disponen de once tazones y lo adecuado para una comida modesta es de cuatro a seis.
Monte la mesa colocando una fuente grande y pequeños tazones y un par de palillos por convidado (también puede poner tenedores de entrada). Si hay sopa en el menú ponga una cuchara de porcelana para cada comensal; ésta a diferencia de la metálica no se recalienta ni quema los labios, tampoco altera el sabor de la exquisita comida. Los chinos sirven los platos uno tras otro; dado que para el ama de casa occidental no es práctico se optó por el plato principal seguido del resto. Los invitados se sirven y vuelven por más si desean repetir. La comida dura largo rato y es una excelente idea tener pequeños reverberos (eléctricos, de alcohol o de velas) para mantenerla caliente. Si de veras quiere seguir el estilo chino de entretenimiento de los invitados, ponga al invitado de honor al final de la mesa y frente a la puerta, y acomode al resto de manera que el de menor importancia quede al lado del anfitrión, quien quedará de espaldas a la puerta. Los esposos se colocan juntos, pues la costumbre es que las mujeres dependen de sus maridos para servirse la comida. Por lo regular significa que a las damas le toca lo mejor y más suculento del convite (contrario a los pueblos árabes, donde primero comen los varones, las mujeres esperan alejadas de ellos y cuando éstos terminan siguen ellas). La sopa se toma en un pequeño tazón que se emplea para después servir el arroz del segundo plato. El mismo tazón se utiliza durante toda la comida pero se cambia para el postre.
Los palillos chinos son el instrumento normal de la mesa china. De madera, plástico o bambú son de uso diario, y para las fiestas se prefieren de marfil. Existen muchas supersticiones sobre de los palillos; una, que es mala suerte dejarlos caer, y otra que si encuentra su palillo impar perderá el avión o lo dejará el tren. Así que esté alerta. Agarre los palillos por la mitad. La parte más delgada debe permanecer abierta. Se sostienen entre el índice y el anular y el pulgar los mantiene en su sitio. El palillo de arriba se emplea para recoger la comida. Deben estar nivelados, agarre la parte de arriba con las puntas de los dedos y agarre con la yema del pulgar. Toma su tiempo adquirir práctica pero los tenedores para nosotros son mucho más cómodos y la comida sabe igual.
POLLOS ORIENTALES
CHOP SUEY
2 pechugas enteras cocidas
?½ lb. de repollo
?¼ de lb. de germinados o raíces chinas
3 tallos de apio
2 cebollas medianas
1 zanahoria grande
?½ lb. de camarones crudos medianos o pequeños
?¼ lb. de pulpa de cerdo
3 cdas. de aceite vegetal
1 taza de agua
2 cdtas. de maicena
1 cdta. de caldo instantáneo de pollo
4 cdtas. de salsa de soya china espesa
Retire piel y huesos a las pechugas cocidas. Pique en trozos gruesos. Ralle el repollo grueso. Limpie los germinados. Corte el apio en tiras diagonales. Pique las cebollas. Pele la zanahoria y pique fino. Quite las conchas y venas de los camarones. Pique el cerdo finamente.
Caliente aceite en una sartén grande profunda o en un wok a fuego alto. Saltee el cerdo 5 minutos hasta dorar. Retire el cerdo. Agregue el repollo, germinados, apio, cebollas y zanahoria y saltee 3 minutos hasta quedar tiernos.
Mezcle el agua, maicena, caldo y salsa de soya. Vierta la mezcla sobre los vegetales. Cueza alrededor de 3 minutos y revuelva hasta hervir y espesar. Agregue el pollo y camarones. Cueza revolviendo 3 minutos. Da 4 a 6 porciones. Sirva con arroz chino frito o tallarines chinos o italianos.
- CHOW MEIN DE POLLO
2 pechugas enteras crudas
?½ lb. de cerdo magro
2?½ cdas. de jerez
2 cdas. de salsa soya china
3 cdas. de maicena
2 cebollas medianas
1 pimiento rojo o verde
2 tallos de apio
8 cebollinos
Raíz de jengibre
?½ lb. de camarones crudos
2 cdas. de aceite vegetal
1 diente de ajo
?½ taza de agua
2 cdas. de caldo instantáneo
Fideos chinos fritos (opcionales)Quite piel y huesos al pollo. Corte pollo y cerdo en pedazos de 2.5 cms. Mezcle ?½ cda. de jerez, ?½ de salsa de soya, y 1 cdta. de maicena en un tazón grande. Mezcle allí el pollo y el cerdo. Tape y repose 1 hora.
Pele las cebollas, quite las semillas al pimiento y corte en tiras finas. Corte el apio en tiras diagonales de 2.5 cms. Pique los cebollinos o la parte tierna de cebollas en rama frescas. Ralle grueso el repollo. Pele el jengibre y pique finamente. Quite conchas y venas a los camarones.
Caliente el aceite en un caldero amplio o wok chino. Saltee el jengibre y el ajo 1 minuto. Agregue el pollo y el cerdo. Saltee a fuego alto hasta que el cerdo quede blanco, 5 minutos. Agregue camarones a lo anterior. Saltee 3 minutos más. Agregue todos los vegetales al pollo. Cueza hasta quedar tiernos, 3 a 5 minutos.
Mezcle el agua, caldo, la maicena restante, 2 cdas. de jerez y 1?½ cda. de salsa soya. Vierta la mezcla sobre la mezcla de pollo y vegetales. Hierva la salsa hasta espesar y cocine l minuto más sin dejar secar la salsa. Arregle los tallarines o fideos chinos en una bandeja caliente, vierta encima el Chow Mein. Da 6 porciones. Acompañe con arroz chino frito si desea.
POLLO CON MANGO YAKARTA
Siempre acompáñelo con arroz con coco o arroz indonesio
1 pollo entero asado en casa o comprado asado
2 cebollas blancas y 2 cebollas rojas cortadas en trozos y machacadas en un mortero
Pimienta picante al gusto
?½ ají picante seco o ?½ cdta. de salsa picante 2 cdas. de vinagre
2 mangos filipinos pintones, pelados y cortados en ruedas finas
1 pimiento rojo pequeño
aceite de ajonjolí o mantequilla
1 taza de crema de coco o leche espesa de coco
Quite la piel del pollo asado. En una cacerola grande y honda saltee las cebollas hasta dorar. Agregue los mangos y cueza a fuego medio revolviendo hasta empezar a ablandar, agregue las especias, sal y vinagre.
Ponga las presas de pollo revolviendo con suavidad, cubra con la salsa de mango, baje el fuego, tape la cacerola y cueza 10 minutos.
Por último agregue la leche espesa de coco, rectifique la sazón asegurándose que la salsa sea abundante y brillante, agregue más agua o caldo si es necesario. Sirva con arroz blanco o arroz con coco blanco, y generosa ensa¬lada suave aderezada con jugo de naranja. 6 porciones.
POLLO KAPAMA
Especial para servir a multitudes de buen paladar y abundante apetito. El acompañamiento ideal es un arroz blanco con almendras, con coco, o también pastas, muchas pastas abrillantadas con aceite de oliva extravirgen y una canasta de pan francés. Es un pollo griego.
8 a 12 porciones
16 ó 24 alas de pollo (o piernas o cuartos de pechuga)
En un tazón, adobe el pollo con una mezcla de ?½ cdta. de sal, ?¼ cdta. de pimienta negra, ?½ cdta. de clavos molidos, ?½ cdta. de canela molida y 2 ?½ cdas. de jugo de limón. Repose 30 minutos. Mientras, prepare el arroz o el acompañamiento, y aliste el resto de ingredientes.
Caliente 2 cdas. de mantequilla con 2 cdas. de aceite a fuego lento, dore la mitad del pollo 8 minutos. Saque y termine de dorar el resto. Mientras, aliste los ingredientes para la salsa.
Ingredientes para la salsa
1 cebolla grande picada
1 ajo grande machacado
?¾ tazas de agua hirviendo
?¼ taza de vino blanco
6 cdas. de pasta de tomate
2 tazas de tomates maduros pelados, sin semillas y partidos
1 cdta. de azúcar
1 cda. de fécula de maíz o maicena
queso parmesano
En la sartén donde doró el pollo, saltee la cebolla y el ajo 5 segundos; agregue agua hirviendo y vino (opcional) o caldo, pasta de tomate, los tomates y azúcar; mezcle y hierva. Reduzca el calor, tape la sartén y cueza 1 hora. Vierta el pollo dorado y cueza 15 minutos. Si desea la salsa con cuerpo, agregue la cucharada de maicena disuelta, revuelva hasta espesar. Sirva sobre arroz blanco o tallarines, en una fuente amplia y algo honda, encima rocíe abundante queso parmesano, pecorino, romano o griego.
AYAM PANGGANG
(POLLO ASADO CON SALSA DE SOYA)
Pollito fácil que consumen a diario los indonesios; su cocción es similar a la de los pollos de asaderos comerciales. Una manera diferente de hacer lo de siempre no cae mal. Y en Indonesia las aves son ricas, guisan su pollo de una manera especial. En casi todas las Islas del Pacífico comen cantidades de pollo en salsas, sobre todo salsas a base de leche de coco espesa y especias: pimientas, comino, clavos, canela, jengibre… y frutas como mango, tamarindo, piña…
1 pollito mediano asado en casa o comprado asado
Sal, pimienta y mantequilla
Para untar el pollo
1 cdta. de chile en polvo
1 diente de ajo
1 cda. de azúcar negra o
panela rallada
2 cdas. de salsa de soya
Jugo de ?½ limón
Si el pollo se hace en casa, lave con limón y seque el pollo por fuera y por dentro, frote con sal, pimienta y mantequilla. Ase a 375º por 30 minutos. Enfríe. Corte el pollo asado por la mitad y con cuidado machaque la carne sin sacar los huesos.
Mezcle el resto de ingredientes, bañe las mitades de pollo. Hornee a 375ºF volteando varias veces, unte con el resto de la salsa. La última vez que unte, ponga mantequilla y termine de asar hasta dorar. Queda exquisito cuando se asa en el gratinador de la estufa y perfecto asado al carbón. Buena idea para fiestas al aire libre.
POLLO LUAU DE HAWAII CON COCO
1 pollo entero cortado en piezas
2 cdas. de mantequilla o margarina y 1 cda. de aceite
Sal y pimienta
?½ taza de agua
1 ?½ lbs. de espinacas
1 taza de leche de coco espesa
En una sartén pesada derrita la mantequilla con el aceite y caliente. Dore las presas. Rocíe con sal y pimienta. Agregue el agua, tape y cueza a fuego lento hasta que el pollo ablande. Mientras, lave las espinacas y quite los tallos. Incorpore en el pollo, saltee hasta marchitar la espinaca. Agregue la leche de coco espesa y cueza 5 minutos sin dejar hervir. Da 4 porciones. También puede comprar un pollo de asadero, corte las piezas y siga con el paso 2, obviando la dorada del pollo crudo.
POLLO CHINO AL LIMóN
4 pechugas enteras deshuesadas, sin piel y aplanadas con la mano o con rodillo
?½ taza de maicena
?½ cdta. de sal
1/8 cdta. de pimienta
?¼ taza de agua
4 yemas de huevo batidas
3 tazas de aceite vegetal
4 tallos de cebolla verde tajados
Mezcle maicena, sal y pimienta en un tazón. Poco a poco añada el agua y las yemas de huevo, mezcle. Caliente el aceite hasta empezar a humear.
En la mezcla de maicena sumerja los pedazos de pechuga aplanada. Frite dos o tres a la vez por 5 minutos hasta dorar. Escurra en papel absorbente. Mantenga caliente mientras termina con el resto.
Corte cada pechuga en tres o cuatro pedazos o en tiras de 2 cm de ancho. Ponga en la fuente de servir y rocíe el cebollín en rodajas.
En una cacerola prepare la Salsa de limón: mezcle 1?½ taza de agua, ?½ taza de jugo de limón fresco, 3 ?½ cdas. de azúcar negra o panela raspada, 3 cdas. de maicena, 3 cdas. de miel, 2 cdas. de caldo de pollo concentrado y 1 cdta. de jengibre fresco y rallado. Cocine a fuego moderado 5 minutos revolviendo sin parar hasta hervir y espesar. Vierta sobre el pollo caliente, revuelva y sirva acompañando con arroz frito.
POLLO PEKIN CON ALMENDRAS
1 ?½ taza de agua
4 cdas. De jerez seco
2 ?½ cdas. de maicena
4 cdas. De salsa soya
1 cdta. De caldo de pollo granulado
4 pechugas de pollo cortadas en pedazos de 2.5 cm. y aterciopeladas en agua o aceite
1 clara de huevo
1 zanahoria grande
6 tallos de cebolla verde cortada en ruedas
3 tallos de apio
8 champiñones frescos
3 tazas de aceite vegetal
?½ taza de almendras enteras blanqueadas (3 onzas u 85 gms.)
1 cdta. de raíz de jengibre fresca rallada
?½ taza de tallos de bambú o en su defecto tallos de brócoli cortado en tiras
En una cacerola pequeña mezcle el agua, 2 cdas. de jerez, 1 ?½ cdas de maicena, soya y caldo, cueza 5 minutos a fuego moderado hasta hervir y espesar. Mantenga caliente. Pele la zanahoria, corte en cubos; la cebolla en trozos de 2.5 cm, corte el apio en diagonales de 1.5 cm.
Aterciopele el pollo sumergiendo en el resto del jerez, 1 cda. de maicena, la clara y la sal. Caliente el aceite en la sartén o wok a fuego alto. Frite por tandas los trozos de pollo, 3 ó 5 minutos. Escurra sobre servilletas. Repita la operación con el resto del pollo.
Saque el aceite de la sartén y deje 2 cdas. Dore 2 minutos las almendras peladas y enteras. Escurra. Añada la zanahoria en cubos y frite 1 minuto. Agregue el resto de los vegetales. Saltee 3 minutos hasta quedar tiernos y crujientes. Incorpore el pollo, almendras y salsa. Saltee a fuego alto sólo hasta calentar. Da 4 a 6 porciones. Si desee puede reemplazar el pollo por mariscos, cerdo o lomo de res. Sirva con arroz blanco.
PIERNAS BOMBAY AL CILANTRO Y PASAS
2 tazas de yogurt natural
1 taza apretada de cilantro fresco picado
1 cdta. De cominos molidos
1?½ cdtas. de sal
1 puñado de uvas pasas doradas
10 piernas de pollo enteras (5 lbs.) 6 cdas. de aceite vegetal
2 astillas de canela de 5 cms.
6 vainitas de cardamomo
10 clavos enteros
1 cebolla grande partida por la mitad y luego en finas ruedas
En un tazón mezcle el yogur, cilantro, cominos, sal y pasas. Quite la piel del pollo, corte pierna y pernil aparte. Caliente el aceite en una cacerola profunda, ponga las astillas de canela, el cardamomo y los clavos; saltee las especias 2 segundos. Añada la cebolla, saltee hasta dorar. Ahora agregue el pollo por tandas y saltee 6 u 8 minutos, voltee y dore. Incorpore la mezcla del yogur; hierva 2 minutos, baje el fuego, tape revolviendo de vez en cuando, cocine 20 minutos. Quite la tapa y cueza hirviendo 5 ó 10 minutos más, o hasta reducir y espesar la salsa. 6 u 8 porciones.
La Cuenca del Caribe y los países bañados por el Mar de las Antillas y el Pacífico de Suramérica tiene marcada la influencia de la cocina china. El uso del pollo en sus diferentes formas ha sido asimilado en la cocina criolla adoptando diversos nombres. Se hizo popular por ser económicos, rendidores y con ingredientes de fácil obtención.
POLLO CON COCO A LA MONTERIANA
Es una manera popular y cotidiana de preparar el pollo, pavo o gallina.
1 pollo o gallina de 2 ?½ lbs
1 taza de leche espesa de coco
?½ pimiento verde, ?½ rojo
1 cebolla cabezona blanca o roja
2 tomates maduros en cuadros
Sal, pimienta, cominos
1 cucharada de vinagre o jugo de limón o naranja agria
?½ taza de agua
Corte el ave en 8 presas. Adobe con sal, pimienta, cominos y la cucharada de vinagre o limón. Caliente muy bien un caldero con aceite vegetal y sofría el pollo hasta empezar a dorar. Ponga la cebolla en trozos, los pimientos picados, los tomates en cubos y saltee hasta empezar a formar salsa. Añada el agua, rectifique la sazón, baje el fuego, tape y cocine hasta ablandar el pollo, durante unos 45 minutos. Revise el espesor de la salsa, agregue más agua si es preciso. En los últimos 5 minutos de cocción agregue la leche espesa de coco, termine de cocinar revolviendo. Sirva con arroz con fríjol cabeza negra, o con arroz de espinaca, o con lo que desee. Da 6 porciones.
POLLITO CANTON?‰S
Se trata de una cariñosa versión del original chino, plato principal, apetitoso y abundante para un grupo de invitados a última hora.
2 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel
1 taza de guisantes tiernos
1 zanahoria grande en julianas gruesas
1 pimiento verde en cuadros grandes
4 tallos de apio en julianas de 2 cm.
10 habichuelas verdes-tiernas sin punta y sin cola, 3 cm. 2 cebollas blancas en cuñas grandes
2 tallos de cebolla de hoja o junca en julianas
?¼ taza de fécula de maíz o harina de trigo
sal al gusto, pimienta negra picante, jengibre rayado
3 tazas de caldo de pollo (puede ser instantáneo)
4 cdas. de tamari o salsa de soya china
2) Aplane muy bien las pechugas entre dos pedazos de plástico; corte pedazos de 3 cm, empolve en forma pareja con harina sazonada con sal, pimienta y un poco de jengibre rayado.
3) Frite los pedazos de pollo en 3 tandas (así no se apelmaza y dora rápido). Retire de la sartén y ponga en un plato. Pique los vegetales mientras termina de dorar el pollo.
4) Saque el exceso de aceite que quedó en la sartén y poco a poco saltee los vegetales, empiece por la zanahoria, luego las habichuelas, brócoli, coliflor y por último las cebollas y el pimiento.
5) Ponga los trozos de pollo dorado, el caldo de pollo, el resto de los ingredientes y a fuego alto revuelva suave rectificando la sazón. Caliente por completo 10 minutos. Sirva de inmediato en compañía de un arroz blanco o tallarines glaseados con aceite de ajonjolí. Da 8 porciones.
POLLO CON CARNE DE RES AL TAMARINDO
2 pechugas de pollo
1 lb. de carne de res tierna (SOLOMO, LOMITO O CENTRO DE PIERNA)
1 cdta de salsa de ostras o camarones (opcional)
1 pizca de ají picante
6 hojas de repollo
2 cdas de pulpa de tamarindo
3 dientes de ajo
1 pizca de limonaria finamente picada
2 cebolletas
2 cdas. de salsa soya china
2 cdas. de caldo
Sal y pimienta
1. Sazone el pollo entero con sal y pimienta; cocine 45 minutos a fuego lento con 1/4 taza de agua o aceite. Agregue las pechugas y cocine 20 ó 30 minutos más. Guarde el caldo. Enfríe las carnes y corte en tiras grandes.
2. Taje la cebolla y el ajo finamente (y el ají si lo utiliza). Retire el tallo de las hojas de repollo, corte en pedazos medianos.
3. Ponga la carne y el pollo en la sartén con 1 taza de caldo y el resto de los ingredientes excepto el repollo. Rectifique la sazón (la salsa de soya es salada). Tape y cueza a fuego lento hasta espesar la salsa. Pase la carne de res a otra olla y encima cuele el caldo donde se cocinó con las especias y revuelva con el resto de la salsa y el repollo. Cocine 15 minutos. Sirva caliente.
P A V O S
Gracias a los nativos de Norte de América que brindaron a los peregrinos, a los pioneros su delicada ave acompañada de las delicias del maíz en forma de tortas y panes, seguimos gozando hoy día del esplendor, de la delicia, de la prestancia y de la nobleza de un ave que representa festividad, convite y exquisitez. En la Costa Atlántica colombiana se celebra la Navidad y la llegada del nuevo año con dos platos que mueven el alma y despiertan toda clase de recordaciones: los pasteles de arroz para el veinticuatro y el pavo relleno para el año nuevo, o viceversa. Es una memoria común de los colombianos el ritual del pavo que engordan en el patio y convive con uno durante los últimos meses de su vida, antes de ser ejecutado o descuartizado, degollado, en el corear de villancicos y preparaciones previas para las festividades de diciembre. La mañana del sacrificio empieza por emborrachar el pavo con ron, aguardiente o whisky, para que sienta menos la aproximación de su verdugo. Después se obliga al pavo a beber tragos de vinagre para que la carne sepa mejor, quede más blanca y penetren mejor los sabores del adobo. La hora del sacrificio del pavo es anunciada y se prepara un tinglado para después de su muerte. Al pavo se le acuesta en un grueso madero, detrás del verdugo se ve un corrillo de gente menuda que quiere presenciar la tan anunciada muerte ?“casi siempre de manos de un valiente miembro de la familia que no teme a la sangre ni a los estertores del agonizante-, y cae certero el hachazo. Enseguida y chorreando del muñón la hirviente sangre, se cuelga el ave de las patas y permanece allí, oscilando y escurriendo hasta la última gota. Hierve la gran marmita con agua, abundante agua para pelar el ave y se inicia la labor del encueramiento. Las primeras plumas sirven ese día para los disfraces de indios piel roja, para armar rápidamente un plumero para sacudir el polvo y hasta para fabricar un improvisado abanico de plumas imperiales. A partir de ese instante empieza el convite en firme, la gente en casa está preparada para la misión del relleno. Se han comprado con anticipación aceitunas, alcaparras, almendras, o nueces, o avellanas, o pistachos para adornar la farsa o relleno que siempre será de pulpa de cerdo molida, carne de res molida, pan remojado en leche, huevos batidos y pasas y ciruelas y pedazos de manzana y albaricoques. Parece que la intención fuera rendirle un homenaje a la dicha de estar vivos e introducir en el arca del estómago del pavo, todas las delicias que representan la abundancia y la delicia para derrochar en los últimos momentos del año. El olor del pavo en el horno la tarde entera conturba el espíritu y es cuando se desea que llegue pronto el momento de la noche en que todo está dispuesto. Se sacan los manteles, se sacan las copas, la vajilla pontificial, las servilletas bordadas, las bandejas para que luzca el pavo y sus guarniciones y la ensalada de papas con mayonesa, y los arroces con pasas y las macedonias de frutas frescas. El olor del pavo nos transporta a la brisa deliciosa que corre con la alegría de la fiesta familiar, las calles cundidas de aromas de todas las casas que a su vez preparan lo más preciado para celebrar esa noche. El pavo es exquisito. Pedir que nos guarden las alas para poder roer y roer la piel tostada donde se concentra el sabor, es la gloria. Desayunar al día siguiente con un poco de pechuga de pavo tajada y un poco de relleno al lado, es inmarcesible. Así con inmarcesible es el caldo que se elabora con la carcaza del pavo ya desnuda después que se cocina horas y horas hasta quedar casi deshecho el hueso. Todo en el pavo es especial, hasta su imagen en la mesa, dorado, orgulloso de su histórico papel hasta el final de la madrugada. Viva el pavo.
TABLA DE COCCION PARA AVES RELLENAS
Tipo de ave Peso Temperatura del horno Tiempo de cocción
Pollo 3 a 4 lb 325ºF 30 min/lb
Pato 3 a 4 lb 325ºF 30 min/lb
Gallina guinea 3 a 4 lb 325ºF 30 min/lb
Pavo 8 a 10 lb 325ºF 20 a 25 min/lb
Pavo 10 a 16 lb 325ºF 18 a 25 min/lb
Pavo 17 a 25 lb 325ºF 15 a 18 min/lb
INTRUCCIONES PARA MANEJAR PAVOS Y AVES CONGELADAS ANTES DE RELLENAR Y HORNEAR
?) Cuanto más grande el ave, menor el tiempo promedio de cocción por libra. Si el ave ha estado refrigerada hasta el momento de hornear, calcule 15 ó 30 minutos más del tiempo total de horneo; no aumente el tiempo si el ave se hornea a temperatura ambiente. Antes de meter al horno unte el ave con mantequilla. Ponga la pechuga hacia arriba y deje en esa posición mientras hornea.
?) Cuide que el pavo siempre tenga grasa durante el horneo. Para ello puede envolver en un paño fino untado en mantequilla o aceite, o unte con una brocha de vez en cuando. Si lo cubre con un paño quítelo una hora antes de terminar de hornear para que dore bien. También puede hornear el pavo en las bolsas especiales para hornear que se consiguen en los supermercados. Evita que el horno se engrase y las piezas quedan de un bonito y uniforme color dorado.
?) Si compra el pavo congelado, no lo descongele fuera del refrigerador, sobre todo en climas cálidos. El tiempo que toma en descongelar hasta el interior del ave pone en peligro de que se descomponga, empezando por la parte exterior. Dado el tamaño del ave, toma mucho tiempo en descongelarse con el riesgo de intoxicación de quien lo consume por la proliferación de bacterias desarrolladas durante la descongelación. Descongele en el refrigerador y saque justo al momento de rellenar.
?) El tiempo de horneo se calcula aproximado y varía de acuerdo con la calidad del ave. Cuando el muslo puede moverse con facilidad y la carne se siente blanda, el ave estuvo descongelada.
?) El termómetro para asados sirve para determinar el grado de cocción interna. Debe insertarse en la parte más gruesa del ave (entre el muslo y la pechuga) o en el centro de la pierna de cerdo; cuando marque l90ºF, indica que está cocido. Siempre tenga en cuenta que la temperatura del horno esté entre 325ºF y 350ºF. Al comprar el pavo o el pernil, mida primero el tamaño del horno, así evitará que cuando todo esté listo no quepa el molde.
?) Los pavos muy grandes se hornean en menor tiempo si se envuelven en papel aluminio. De esta forma se hornea a 450ºF, calculando 15 a 20 minutos por libra para pavos sin relleno. Para dorar, destape en los últimos treinta minutos de horneo. Los pavos resultan más jugosos si para servirlos se espera 30 minutos después de horneados
?) El relleno se prepara con unas horas de anticipación y se refrigera en un recipiente aparte. El ave sólo se rellena momentos antes de hornear. Antes de rellenar frote con sal el interior del ave. Si sacrifica las aves en casa, repose unas horas en el refrigerador después de limpiar y antes de hornear.
?) En lo posible adobe el pavo con dos días de anticipación. Primero descongélelo e inmediatamente frote con una mezcla de sal, hierbas secas trituradas, pimienta molida y aceite, tanto por dentro como por fuera. Si desea, haga una mezcla de vinagre fino, vino blanco, salsa negrita o salsa inglesa y sal e inyecta el pavo por las partes más magras como muslos, pechugas, alas y piernas.
RELLENO O FARSA PARA PAVO A LA CRIOLLA
Es el relleno tradicional que los hogares colombianos, venezolanos, cubanos, puertorriqueños, dominicanos emplean para el pavo festivo. Si bien difiere un poco de los ingredientes de la Tabla de cocción y relleno de aves, sirve de guía para no incurrir en excesos según el tamaño del ave.
3 lbs. de carne de ternera o res molida (pulpa)
3 lbs. de carne de cerdo molida
10 aceitunas rellenas
15 alcaparras
15 ciruelas pasas sin pepa
?½ taza de vino blanco
Orégano, pimienta, ajo, nuez moscada
1?½ tazas de miga de pan
2 huevos
Sal al gusto
1) Quite pellejos y gordos de la carne molida. Ponga en un tazón y salpimiente a medida que revuelve con vigor; agregue las hierbas y los huevos batidos. Humedezca la miga de pan en el vino, incorpore en la carne y amase.
2) Por último agregue picadas las aceitunas rellenas y las alcaparras y las ciruelas pasas cortadas en trozos. Rectifique la sazón. Refrigere hasta el momento de rellenar el pavo. Si desea, puede agregar pistachos, o avellanas, o nueces de Castilla; también manzana en cuadros.
GUIA PARA ASAR PAVOS RELLENOS Y CANTIDADES PARA EL RELLENO
Peso del pavo limpio 4 a 6 lb, 6 a 8 lb, 8 a 10 lb, 10 a 12 lb, 12 a 20 lb
Mantequilla ?¼ taza 1/3 taza ?½ taza 2/3 taza 1 taza
Cebolla 2 cdas. ?¼ taza 1/3 taza ?½ taza ?¾ taza
Pan ?¼ lb. ?½ lb. 1 lb. 1?¼ lb. 2 lbs.
Leche 1/3 taza 2/3 taza 1 taza 1 1/3 taza 2 tazas
Sal 1 cdta. 1?¼ cdta. 1?½ cdta. 2 cdtas. 3 cdtas.
Pimienta 1/8 cdta. ?¼ cdta. ?½ cdta. ?¾ cdta. 1 cdta.
Sazonadores 1 cdta. 1?¼ cdta. 1?½ cdta. 2 cdtas. 3 cdtas.
Pasas ?½ taza 2/3 taza ?¾ taza 1 taza 1?½ tazas
Nueces ?½ taza 2/3 taza ?¾ taza 1 taza 1?½ tazas
Manzana picada ?½ taza 2/3 taza ?¾ taza 1 taza 1?½ taza