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LA OLLA DE PRESIÓN – Cómo sacarle provecho – Ahorre tiempo y energía

Las ideas que me rondan en plena purificación con la lavantina de platos y ollas en mi cocinanza, permanecen por mucho tiempo creciendo en la gaveta mental. Espontáneas, estas ideas prefieren someterse al tratamiento de fortalecimiento antes de ser editadas. Quizás es una estrategia de ellas para convertise en un tema, en un escrito exitoso. Ésta me rondó casi durante ¿tres?, ¿cuatro décadas? Y la conclusión se operó visitando la casa de mi hermano Manuel, Manolo, tan cocinero como yo. Siempre creí que la única “loca olla de presión”, era yo; pero no. Él también padece de la misma demencia de la de presión. Las tengo y he tenido de varios tamaños, formas, técnicas, materiales. Y jamás ninguna, por más sofisticada, costosa, de acero quirúrgico e importada, emula o supera la efectividad de una olla de presión colombiana, criolla, hasta podría decir que de cualquier marca que se consiga en el mercado.
Así como en los últimos tiempos veo cómo se agrava el problema de atención -no quieren encargarse de sí mismos. Con el tema del uso de la olla de presión he podido medir los niveles de ¿pereza? ¿atención? ¿habilidad? Sin embargo idolatran los deportes extremos, los retos de “moda” en la caja boba, los chorros de adrenalina, encaramarse en un globo, pasear en helicóptero alquilado. Pero no se atreven a usar una simple e inofensiva olla de presión porque es una bomba de tiempo.
En casa, en la habitación, en el baño, en la calle, en el auto, donde nos desplacemos, hay bombas de tiempo que activamos cuando no empleamos las debidas precauciones. El despiste es un arma letal. ¿Bomba de tiempo? Utensilios, aparatos que se emplee en cualquier oficio requiere mantenimiento, cuidado, uso adecuado y un mínimo de concentración en la acción. Enseñé en una “reputada” escuela de cocina donde las ollas de presión causaban pánico a la hora de emplearse. Juzguen la calidad del equipo y la nómina de profesores que se exponían al riesgo. Me negué de plano al atentado. La directiva no le daba importancia al hecho. A la olla de presión se le revisa periódicamente el estado de sus componentes, tuercas, tornillos, mango, empaques, válvulas, siempre originales, nunca “chiviados”; y control de la temperatura con que se cocina, el nivel del agua y la cantidad de producto. La mayoría de los accidentes ocurren porque quien usa las ollas creen que pueden dar la espalda y dejar la presión a su libre albedrío. Resulta igual que el operario duerma mientras la caldera ruge. En la “reputada” escuela cambiaron los mangos de baquelita de las ollas por mangos de aluminio fundido, porque las de baquelita se dañaban (cuando cocinan a toda mecha cualquier mango de olla se funde); pero el aluminio fundido… sí es bomba de tiempo cuando un utensilio alcanza su mayor temperatura.

La rica, gustosa cocina colombiana en sus regiones y culturas culinarias diversas se condensa en el uso de granos, alubias, frisoles, fríjoles, zaragozas, garbanzos, maíz para mazamorras, arepas, sopas, cuchucos exquisitos; igual que las carnes que se emplean que no necesariamente tienen que ser solomos, lomitos, filetes o lomos finos, y chatas, lomos de carachas, tela fula; y en productos de mar como pulpos y caracoles (lastimosamente en extinción) que necesitan cocción prolongada. Las carnes más gustosas son las carnes de tejidos duros, curiosamente las más empleadas en la cocina universal.

La olla casera de toda la vida en Colombia.

No hay excusa para comer carnes, mondongo, callo o panza correosos o granos duros, ni excusa para desperdiciar energía o gas durante interminables horas, cuando en una olla de presión bien manipulada reducimos el tiempo a menos de la mitad.
Los accidentes que conocemos y que se han convertido en leyendas rurales y urbanas son ocasionados por absoluto descuido, por pereza de no leer las instrucciones y tenerlas siempre presentes, sin excepción. Las ollas estallan no por defectos en el diseño; explotan cuando se cocinan granos que crecen y desprenden partículas que tapan los orificios de escape en las válvulas de seguridad que es la que salta en casos de emergencia.
La presión alojada en el interior de la olla es capaz de perforar una plancha de acero. Dejar un hueco en el techo. Un reguero miedoso de alimento esparcido por la habitación. Las ollas de presión deben dejarse que liberen el calor lentamente, sin forzarlas, sin abrirlas antes de asegurarse que quedó silenciosa y sin fuerza. Se recomienda que no se saque la presión bajo el chorro del agua en el lavaplatos. Si intentamos revolver el alimento tan pronto se abre la olla es probable que salte el producto caliente y nos queme el rostro, las manos, el cuello.
La olla de presión tendría que estar en primer lugar en el equipaje cuando nos mudamos al exterior, a un país lejano donde la nostalgia nos empuja a reproducir las delicias de la mesa casera, familiar. Cientos de miles de casos se han visto de paisanos que en otro país quieren hacer gala de nuestros platos autóctonos y terminan en fracaso con unos frijoles como canicas, una yuca como tronco. Que la olla de presión viaje. Que se vuelva su aliada. Aprendan con la madre, con tías, abuelas. Aunque también sé de amas de casa mayores que sostienen tenerle miedo y no usarla nunca. Hay que volverse expertos en su uso para reducir el tiempo metidos en la cocina esperando al pie de la olla hasta que hable, hasta que nos avise que estuvo listo lo que lleva cociendo en el vientre.
Hace unas semanas encontré un modesto libro de cocina especializado en cocinar nuestros platos autóctonos con la olla de presión, y algunos platos de la cocina internacional. Lo escribe una señora paisa, de Antioquia, donde parece que sí saben darle buen uso a ese utensilio, por aquello de la arepa y el chicharrón diario, lo mismo que en la Costa Caribe colombiana donde no resistimos comidas duras, mal hechas o a medio cocinar. Y parece que no bastara tener una sola olla de presión. Las hay por litros de capacidad y pueden comprarse varias, de diferentes tamaños y dependiendo del número de personas que alimentar en casa. Siendo así las cosas podemos cocinar en menos de la mitad del tiempo poniendo varias ollas de presión con diversas preparaciones.
En los últimos tiempos ha hecho aparición en las tiendas por departamento una olla a presión casi tamaño personal, inclusive para cocinar para dos personas, y como soy la loca olla de presión, también me antojé, pues sin excusas de falta de tiempo puedo preparar una paellita instantánea en la olla de presión tamaño mini.
En la olla de presión podemos hacer los chicharrones más crujiente que he probado ahorrándose salpicaduras, quemaduras, ollas pegadas. En la olla de presión podemos hacer flanes, budines, bollos o envueltos que pareciera imposibles de preparar. Podemos preparar un bisté guisado con carnes de tejidos duros en cosa de cinco minutos. Podemos cocinar legumbres al vapor en 3 minutos. Podemos desayunar con yuca blanda, blanca, bien cocida para acompañarla con quesos, con crema agria, con quesos crema o suero caribe. Y hacer los chicharrones crujientes en olla de presión sin émbolo. Los campeones.
Una olla de presión bien empleada logra erradicar el miedo a la cocina, la pereza de cocinar, la hartera de esperar que los alimentos se cocinen por largas horas. La olla de presión sirve para esterilizar utensilios, teteros, conservas envasadas; hasta el maravilloso dulce de leche se prepara cocinando a presión una lata de leche condensada durante unos 30 ó 40 minutos, cuando en condiciones normales lo haríamos en horas y horas revolviendo la olla sin para que no se queme, se ahume, se pegue en el fondo.
Lo único que no cocino en olla a presión, evidentemente, son las pastas, espagueti. Y lo digo porque no ha faltado la ocasión en que me han invitado a comer y la anfitriona cree hacerle zancadilla al tiempo cocinándolas a presión. Queda un espantoso engrudo. Las lentejas, si bien son blandas, cocinadas en olla a presión, previo remojo desde la víspera, pueden cocinarse en menos de 12 minutos.
El quid o “secreto” que llaman los legos consiste en cocinar el alimento los primeros 2 minutos a fuego vivo, cuando suena la válvula bajar la temperatura al mínimo y terminar la cocción; o en otros casos retirar la olla del fuego y dejar que termine la cocción con la presión alojada en la olla hasta que enfríe por completo. Se abre y se revisa el contenido.
Uno de los secuestrados recientemente liberados tuvo que emprender un viaje de meses a pie, esperando el momento de la coordinación de entrega. Durante los primeros días el secuestrado se aburrió de la comida horrible que los guerrilleros le pasaban y tuvo el arresto de hablar con el comandante rebelde para sugerirle que se consiguiera una olla a presión que mejoraría la comida de él y de la tropa y ayudaría a que rindieran más los alimentos. Estaban internos en la más espesa y profunda selva, lejos de contacto humano y civilización. No obstante al día siguiente, si mal no recuerdo, la olla de presión llegó gracias al correo de las brujas de la manigua y mejoraron las canicas disfrazadas de frijoles y el arroz de la dieta diaria.
Hace un tiempo y con éxito sigo empeñada en la campaña “Viaje con su olla de presión”.
Estrella de los Ríos
Bogotá, septiembre 6 de 2011