El desprendimiento

Bogotá, agosto 22 de 2010

                Resignación es la capacidad de aceptar las adversidades. No permitamos que una pérdida ocupe más del tiempo necesario en la memoria. Aceptar que el milagro de estar vivos ese día es suficiente para darlo por pago.  Los americanos dicen “There´s no free lunch”.  En el lenguaje procaz paisa se traduce, “No hay polvo gratis”. En mi práctica personal en la que hago uso del mayor número de previsiones posibles para evitar accidentes, pido al cielo con ahínco que me provea con resistencia, cordura y aceptación para seguir sin mirar hacia atrás. Ni al lado. Siempre al frente.

                Esta mañana me disponía a empezar a recopilar la información para empezar un segundo nuevo ciclo de enseñanza de la cocina del Gran Santander. Sin duda debía de empezar por un documento inédito escrito hace no menos de 70 años por la dama santandereana Teresa Gómez que recopiló la mesa elegante y tradicional del patio solariego de su región. Escritas a mano unas 250 páginas en tamaño oficio contenía juiciosamente todas, todas las preparaciones en un orden científico que empezaba por bocados de sal y dulce y sin olvidar los embutidos, las cazuelas de la colonia, el derroche del uso de arroz, el maíz y la piña, terminaba con las bebidas más exóticas a base de los productos de la tierra nativa.

                Busqué, levanté los cimientos de mi casa, en cada estante, saqué ejemplar por ejemplar. Sabía que había sido libro de consulta en el semestre que pasaba, así que estaba segura de tenerlo  casi a mano. Pero no. No me resignaba a suspender la búsqueda y subía, bajaba, armaba y desarmaba las pilas de libros y documentos que tengo en riguroso orden de temas. El libro no aparecía. En circunstancias similares aprovecho la labor de búsqueda para reubicar y memorizar la ubicación de otros libros. La mayoría de las veces, si bien no de inmediato, encuentro lo que busco cuando no me proponía.

                En una ocasión, ante la pérdida  sistemática de más de cinco ejemplares incunables, en un rapto de rabia y autoflagelación por haberlo prestado presa de la emoción para que algún tercero lo disfrutara como yo, tras otorgarle un voto de confianza por su idoneidad y respeto por lo ajeno, decidí deshacerme de dos mitades de mis libros para tener a mi haber sólo unos cuantos, los más preciados. De manera que pudiera tenerlos a mi alcance, de verles los lomos en su lugar, incólumes, esperando el turno para ser releídos.

                Desapareció la joya de Teresa; alguien lo sustrajo de mi casa, de mi restaurante. Le pedí a Santa Rita de Casia que me ayudara a encontrarlo en el acto, ya que ella, patrona de las tareas difíciles me hiciera el favor. Prendí la vela, reemprendí la última búsqueda y lo di por muerto, por desaparecido.  Llegué a la conclusión de que ese objeto llamado libro había  cumplido su misión en mis manos y tuve el valor para no lamentarme.

Estrella de los Ríos, agosto 8 de 2010

Bogotá, Colombia

Un verso de un poema del poeta usiacureño  Julio Flórez dice, “Todo nos llega tarde, hasta la muerte”.  Sí, en este país todo nos llega tarde porque vivimos refractarios a observar  que los hechos llegan y nos pasan por encima. Los sueños, los anhelos, los pensamientos se hacen realidad al cabo de mucho tiempo. Sucedió con mi deseo de décadas, tener un restaurante de una sola mesa y no fue ayer. Con el correr del tiempo y sin proponérmelo, en un arrebato propio de mi carácter convertí mi restaurante de once años y siete mesas en un chiringuito de una sola mesa donde sólo cocino a comensales conocidos y amigos de los conocidos gracias al boca a boca. Protegida por los arcanos celestiales de los cocineros, de quienes cocinan y aman los fogones con pasión inconmensurable, me llegó el influjo divino y con fuerza y decisión me deshice de empleados, cargas prestacionales, compromisos con el estado ordeñador del pequeño comerciante y su cola interminable de impuestos y cuotas de afiliaciones. Tanto familia como amigos pegaron el grito en el cielo y me declararon demente sin remedio. No sólo me liberé de las colas de ayudantes buenos para nada que presuponen deben respaldar a quien tiene un restaurante, también retiré el anuncio de la puerta, los anuncios publicitarios, reseñas en guías; me despendí del remoquete de restaurante y me lancé a la buena de Dios con mi conocimiento de muchos años de lidiar y guerrear con los sartenes.  No necesitaba quien me cocinara, quien creara, quien pensara en postres suculentos, quien lavara, planchara, barriera, sacudiera el polvo, se encargara de la música, de encender las velas, ventilar el lugar y atender a los comensales a cuerpo de rey. En suma, pareciera que mi propósito era cuanto menos me conozcan mejor. En mi tierra caribe dice, “Entre menos bulto, más claridad”.

Han pasado cuatro años, nunca tuve dinero efectivo en caja como lo tengo ahora;  antes, el Estado ordeñador hacía su oficio. Hoy mi restaurante brilla como nunca, cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa. Se respira un aire puro, de buena energía, como si lo hubiese exorcizado. En estos cuatro años no faltan comensales en su gran mayoría extranjeros  ávidos de conocer el país desde la mesa, que planean sus viajes y sus sitios para comer bien sin dejarlo para último momento. Me alegra tener interlocutores válidos, gente como yo, que ama la buena mesa, la mesa veraz, la mesa que no engaña, la mesa que no descresta, la mesa sólo para el comensal, un lugar sólo para él y su contertulios, sin meseros que confundan los platos, sin comidas falsas, mediocres, sin recortar calidad, con música exquisita, charla deliciosa, temas universales que salpican el buen postre y el buen café. Los locombianos persiguen los lugares atiborrados, el condumio con música en vivo, estridente y destemplada, soslayando la importancia del buen comer, del buen vivir.

Tanto es cierto que todo nos llega tarde que mis compatriotas locombianos no han podido entender el concepto de restaurante de una sola mesa que campea en muchos países hoy día, donde se sientan a comer mínimo dos y máximo doce gozando de intimidad y atención completa, donde se reserva mínimo con una semana de anticipación, por razones obvias, no estoy sentada en la puerta de la calle esperando la llegada del comensal loco. Mi restaurante es un lugar exquisito donde quien dispone qué va a servir en los ocho platos, soy yo, la cocinera y no los ”clientes” alocatados que piden comida de moda para tener tema de conversación, aunque sus sentidos estén adormecidos hasta la muerte. Hablando de adormecimiento, con mi nuevo concepto que lleva cuatro años me quité de encima sin dificultad la horda mal educada de políticos que incluye senadores corruptos, ministros tontos, magistrados despistados, farándula aparecida,  ansiosos de figuración, que los vean, que los noten, que aparezcan en las notas sociales sentados a manteles en el restaurante tal, vecindados por iguales figurones que escupen sapos y alimañas verdes y babosas cuando abren la boca. Sin modales, sin cortesía. No en balde mis padres nos repetían tres veces al día que en la mesa y en el juego se conoce al caballero.

Me  deshice de ellos porque su ego es de tal tamaño que no reservan, ¿para qué si con sólo aparecer de repente el dueño del restaurante desplaza al comensal del común de su puesto para acomodar al “importante” que hace su entrada precedido de un cuerpo de seguridad que bastante ruido para hacerlo más notorio. No sólo llegan sin reservar como Pedro por su casa, no admiten que se les diga que el restaurante es privado y se requiere reserva con una semana  de anticipación.  Es tan particular esta horda vulgar de políticos y demás sabandijas que no son capaces de hacer una reserva personalmente ni a su nombre. Anteponen el rimbombante cargo y la institución donde fungen de burócratas, sin sospechar que a mí no me descrestan los cargos ni los títulos. Ninguno se identifica con su escueto nombre de pila,  inseguros de su ser real anteponen investiduras,  convencidos de que romperán las normas impuestas por el dueño del establecimiento.

No hay fuerza posible que los convenza de que si son tan importantes deben planear sus compromisos sociales, que no vale que me digan que invitaron al tal o cual Embajador, que el señor alcalde de la ciudad se antojó a última hora de comer de mis manos. No hay Dios posible que entiendan que ni a la casa materna se llega sin anunciarse. Lo llamo la mala educación.

Y ahora resulta que después de mi loca idea de la mesa única y exclusiva para el comensal que se entrega a mí para comer con sorpresas de indiscutible delicia y calidad, el tan mentado chef catalán Ferrán Adriá contempla la posibilidad de iniciar su nuevo proyecto con un restaurante como el mío donde atienda mínimo dos y máximo doce. Que si este concepto es rentable sigue preocupando al resto de chefs faranduleros incapaces de cocinar por si mismos sin la ayuda de un tren de empleados y la palanca  mediática que los catapulta a la fama. Amanecerá y veremos.

Estrella de los Ríos

Agosto 15 de 2010

La moda es la ciencia de la apariencia, y que inspire a uno el deseo de parecer más que de ser.

Henry Fielding

No quiero que se escape la paloma que revolotea por mi hombro hace varios días, yo que no puedo verlas ni oírlas por ser las asolapadas y culpables del deterioro ancestral de torres, campanarios, monumentos, andenes y antepechos de edificios modernos.  La idea que me da vueltas es una crítica más de las implacables que urdo de mis compatriotas, no sólo de los colombianos, de los habitantes de este continente que algún día  hace 200 años “libertara” mi paisano Simón.  Tan paisanos que comemos las mismas hayacas, las mismas caraotas, los palos de queso que ellos llaman tequeños, las arepas en dosis de cuantas se puedan al día; él lo llamaba hervido carne y nosotros acá, sancochos, allá se come asado negro y nosotros posta negra en el Caribe.  Así que bastante cercanos somos, y nos conocemos como la palma de la mano. La buchona traía en el pico el aparentar, el pretender ser, sentirse lo que no se es. Campean muchos refranes que apoyan esta conducta, “El hábito hace al monje”, “La mona aunque se vista de seda, mona se queda”,  “Dime con quién andas y te diré quién eres”, “A cada cual de Dios el frio como ande vestido”, “Dime de qué presumes y te diré de qué careces”.  ¿Por qué le achaco la culpa a mi amigo Simón? No sólo a él, a los gobernantes desde antes de la República, a las abismales diferencias sociales entre amos y súbditos. Y a la licencia una vez instaurada la República, de imitar las costumbres de sus amos. Se lo achaco a un fenómeno actual que no desaparece y se llama el aparentar, el mostrar, como las especies de mundo animal y vegetal, colores brillantes, fachas hermosas o pavorosas, flores de colores y olores atractivos que atrapan su presa, hojas y ramas de púas venenosas. Imagino que en ese club social al aire libre, algunos desearían lucir el brillo de oro de los colores del pavo real, sin detenerse a pensar en lo que tiene que hacer ese pajarraco arrogante para pasearse con su cola desplegada mostrando en su paseo y sin notarlo, la parte más fea, el ano.

En nuestras tierras, y en muchas otras tierras lejanas, el influjo que tiene la apariencia es la mejor fachada para cometer los delitos de los embaucadores, falsificadores, ladrones de obras de arte, hasta desvalijadores de departamentos.  La apariencia hace que al más débil le tiemblen las rodillas antes y después del delito. “Hasta bien vestidos llegaron, con buenos autos y joyas”. “Los dejamos entrar sin identificación porque parecían gente elegante”.  “Le vendí el edificio, así sin más documentos porque se veía gente decente, elegante y distinguida”.  Y seguiremos engañándonos y continuará embaucándonos hasta que no crezcamos, no aprendamos que la fuerza está  en otra parte, en otro lugar, en los valores reales.

Hasta aquí no llega el asunto; lo que preocupa es que sigan los criminales elegantes haciendo su agosto donde quiera vayan. En el negocio de la restauración es donde se advierte que sacan más provecho con el señuelo de lo aparente.  A mí se me ocurre que así como  existe el Siglo de las Luces, estamos en pleno  Siglo de la apariencia y si no, que lo digan las falsificaciones de carteras, zapatos, joyas y zapatos de marca que venden en las calles en los baúles de los autos.  Hace pocos días cuando los dos presidentes de los países hermanos se encontraron en la Quinta de San Pedro Alejandrino, en la ciudad más antigua de América, Santa Marta, situada en la bahía más hermosa de América, -todo se reduce a superlativos atrayentes-, los Medios se ensañaron descalificando el vestuario del presidente venezolano porque apareció con un traje deportivo. Para la gente inteligente, esto sería lo de menos, la atención estaría centrada en los beneficios futuros de las paces, pero no, en esta tierra de las apariencias los cultores de lo superficial hubieran deseado que apareciera con un vestido de marca del diseñador más reconocido del momento, aunque falso.  Es así como los nuevos profesionales de cualquier disciplina gastan su tiempo reparando en la vestimenta que deben llevar para causar mejor impresión, para ser más respetados, para atraer miradas aunque su cerebro siga apenas estrenado.  Se escucha con frecuencia que un hace su entrada un grupo de caballeros bien vestidos, con cortes de pelo moderno y un auto de alta gama en la puerta, y los porteros o guardias armados “como vimos que parecían doctores”, los dejan pasar y terminan los forajidos con un abultado botín de los condominio. O los que presencian un atraco masivo en un restaurante coinciden en decir que vieron entrar a unos individuos muy elegantes, encorbatados y con lustrosos zapatos que en cuestión de minutos reducen a la impotencia a comensales y empleados, y pausados, sin afanes  abordan su lujoso auto dejando al resto con los ojos  abiertos y sus pertenencias volando. Que viva la apariencia y sigan engañados.

En el montaje de los restaurantes sucede otro tanto que correspondería a un fino atraco sin mano armada. Lo importante es mostrar un lugar relumbrón con derroche de diseño, arquitectura, manteles, mesas, dotación importada, muchos empleados despistados entrenados en no dar excelente servicio, comensales arribistas y una comida también de atraco. Lo importante es atraer la presa  que seguro volverá a que lo esquilmen una vez más con la peor comida de su vida porque “los hicieron sentir lo que no son”.

Como los edificios, casas, locales, parques, avenidas transformadas, los hombres y mujeres se transforman insatisfechos de su apariencia y surge un nuevo negocio en estas tierras salvajes: la cirugía plástica tan soñada por aquellos que no encuentran paz ni sosiego hasta no mostrar que la billetera está abultada y que lucen alguna parte del cuerpo remodelada, y repito, aunque en su interior reine el caos.

En mi último viaje a Villa de Leyva, muy frecuentada por los turistas extranjeros que llegan a Colombia día a día,  noté un cambio espeluznante en aquel paisaje bucólico, romántico que tanto nos agradaba en las orillas de las carreteras e incluso en los caminos veredales.  Las tradicionales casas de ladrillo y techos de teja que nos remitían a los tranquilos campos de Castilla y Extremadura fueron demolidos y transformados en  casas de cemento con ventanas compradas en serie y vidrios azules. El campo está tachonado y uniformado con este tipo de viviendas desangeladas. Un comensal que nos visitó del vecino país de Ecuador me comentaba hace más de un año cómo los campos y zonas rurales de su país habían cambiado su apariencia por las casas estilo suburbio norteamericano, con ventanales estilo Miami y vidrios azules. El fenómeno se debía a los dineros de las remesas de los ecuatorianos emigrantes en Europa que se destinan de inmediato a cumplir con el sueño de la remodelación,  el sueño del campesino, del agricultor, de la artesana, del común: remodelar la casa para que tenga apariencia de progreso, de ascenso en la escala social, aunque su interior continúe en el desorden y en la mala educación, aunque mueran sin conocer el significado de conservar, mantener. Lo novedoso es demoler.  Ese es el hombre de nuestras tierras libertadas hace dos siglos.

A medida que las ayudas para comunicarse aumentan y se perfeccionan,  fallan la comunicación entre los humanos. En el reciente terremoto y maremoto en Chile, los efectos del desastre natural fueron más letales debido a fallas en la comunicación. Se excusan las autoridades marítimas o navales diciendo que enviaron un fax que llegó ilegible, que sí enviaron un mensaje… ¿pero cómo y por cual vía confiable se envió? ¿No existen centros de control en los cuales están alertas quienes operan estas áreas y dar la importancia necesaria a cualquier aviso por nimio que parezca? Las comunicaciones se reducen a obtener aparatos de última tecnología que no responden, que no abren; sin embargo en los lugares públicos vemos a la mayoría revisando los aparatos cada segundo. En un reciente trabajo que estoy adelantando, la persona que coordina no responde los correos electrónicos, su teléfono móvil que aparece en la tarjeta no responde tampoco. Si sucede en condiciones normales cuando la comunicación fluye, ¿cómo será en una emergencia cuando colapsan los sistemas? Personalmente tomo en serio la palabra que se comunica, tomo en serio las vías que existen entre las partes involucradas en un negocio; pero pareciera que tanto teléfonos móviles como chats, correos electrónicos tienen mayor uso cuando se trata de bromas, risas, amoríos.  Al ver las imágenes de los pueblos arrasados por las tres olas que barrieron con naves de gran tonelaje estrellándose contra viviendas, contenedores pesados que arrastraron con autos, casas con sus habitantes no puedo dejar de pensar en las palabras livianas del almirante que dio la excusa a la presidenta Bachelet. Textualmente dijo, “sí, la información sobre la inminencia de un tsunami fue incompleta”. Si las predicciones del fin del mundo se cumplen será por fallas en la forma de comunicarse los humanos porque las vacas, los gatos, las aves, las vacas avisan cuando un desastre viene en camino.  Quienes se lucran de la manía de vivir “comunicado” son los operadores. En el caso de Chile pudieron salvarse cientos de miles de vidas.

Estrella de los Ríos

Barcelona, enero 18, 2010

“Cuando un hombre escribe con suficiente claridad, todo el mundo puede ver si es falso o no. Si se vale de retorcimientos engañosos para evitar una afirmación neta  lo que es muy distinto de violar las reglas de la sintaxis o de la gramática, para producir un efecto imposible de lograr de otro modo, hace falta más tiempo para descubrir el fraude de ese escritor, sin contar con lo que los demás escritores, sometidos a la misma necesidad, harán su elogio para defenderse a sí mismos.” Ernest Hemingway, Muerte en la tarde. 

“No se tragaba las eses finales como si fueran fideos ni machacaba las erres contra las muelas, como solíamos hacer los puertorriqueños.  Las erres de tío Antonio eran tan claras como las de un arroyo, y pronunciaba las cés (sic) como si tocara castañuelas. Era como si Antonio…”

El anterior es uno de los cientos de derroches de adverbio como en su sentido comparativo utilizados en  sólo medio párrafo e iniciando la novela. A sabiendas de quien era la autora, me agaché en un montón de libros rebajados a la mitad de su precio que arruman en el piso de las librerías. El título era sugestivo y a la presentación, en la contra carátula, no le cabía un cargo más, cátedras en muchas universidades, doctorados, premios, y se comparaba su obra con la de un Nobel de literatura de nuestro país, de cualquier país. Emulada también con La vorágine y Doña Bárbara. Abultado el libro y editado por una prestigiosísima editorial que se me antoja la reina del libro-objeto–mercado-masa, no importa que escribas mientras vendas, empecé a leer, no prejuiciosa a pesar de sus antecedentes; de cómo la había conocido, del momento aquel que jamás podría referiría por su carácter insólito, de “nadie te va a creer cuando lo cuentes”.

El abrebocas fue un par de comos en las cuatro primeras líneas, tan juntos, puestos allí a la topa tolondra.  Desde que nací, desde que aprendí el abecé me  enseñaron que en las tres primeras líneas de un texto o en los primeros tres minutos de un filme se define el autor. Proseguí la lectura. El segundo párrafo de la primera página de la novela laureada y reseñada por The New York Times Book Review, empieza…”Como al Río Loco…”, y me dije, “¿Será que sigo?”. Voltee a  la segunda página y leí, “La aventura de cruzar el Río Loco tendía como un velo de alegría sobre el impasse de ver a Clarisa muda como una piedra.  Verla desafiar al río, arrojarse impaciente a su conquista era como una negación”. Esta hemorragia de comos me impedía concentrarme en el sentido.

            El caso es que no alcanzaba la lectura de 30 párrafos y la catedrática me ofrecía seis “comos” por página sin tomarse el trabajo de captar la cacofonía y gozar de la búsqueda de los sustitutos de sus comparaciones. Persistió la autora y en la página tres, me espetó de entrada “como si se tratara de un pedregal”, “regado de rocas enormes como huevos prehistóricos”, “sin embargo, se henchía como un monstruo achocolatado”. A menos de tres líneas más adelante, me atacó con “así como perros, cerdos chivos y hasta vacas de agua”. Y a continuación, “Era como estar metidas dentro de un paraíso sellado”.

Quedé congelada. Cerraba y abría el libro. Una vez más me encontraba con la mentira descubierta, con la farsa disfrazada y no estaba dispuesta a emplear los modos comunes de compasión, comprensión, paciencia y tolerancia. O terminar diciendo, “pero ella es muy buena persona”.

Su desfachatez espoleó mi deseo de ensañarme con buen resaltador en mano porque si encontraba un par de “comos” más en la próxima página exigiría la devolución inmediata de mi dinero. Y le diría al librero que no quería el libro ni regalado. Humillante para la autora tener su libro tirado en el piso a un precio miserable y además que el comprador lo devuelva por considerarlo un fraude editorial, una mentira.

Y así continuó la dama; en el capítulo dos sin reparo embutió “comos” en menos de doce líneas. No hubo contención alguna a la hemorragia de comos; que la criaron como una prisionera, y después un “pero como”, y luego “como si buscaran la protección de la cordillera”, y “ las calles cruzaban el pueblo como venas abiertas”, “y cuando uno miraba hacia afuera era como si…”

No creía lo que mis ojos leían y volvía a la solapa para ver el rostro de la mentira en la foto de la autora, de pie, con los brazos cruzados al frente, imitando una pose de Jackie O.

Las escenas de aquel crimen y su impunidad rondaron en mi memoria durante varios días con la falacia consentida, el atraco a mano armada y a la luz del día de que había sido objeto. A ratos quería hacer productiva la lectura masoquista y empezar a registrar la sarta infinita de chambonadas literarias.

A estas alturas la catedrática y escritora laureada atacaba con bandadas de todo para todo y a toda hora. Hubo más de diez páginas enriquecidas con todo, todo esto, todo  el mundo, a granel.  Y el remate de la corrida en las dos páginas finales estuvo ajaezada con siete adjetivos terminados en mente.

 Existen editores que exigen la escritura de un número determinado de libros de autores que están en la cresta de las ventas. Es posible, siendo compasiva, que pasen por alto los cientos de errores gramaticales y de sintaxis. Inadmisible si mi dinero vale, si mis neuronas son celosas de la contaminación del intelecto.

No hay derecho, refunfuñaba mientras me azotaba en el camino de la lectura. Algo tendría que rescatar de aquel desperdicio de tinta y papel, algo tendría esta señora de interesante para contar y para atraparme sin remedio en la lectura, y tomarlo a manera de chismorreo; cuando menos, que las anécdotas me sedujeran. Pero tampoco. La autora había aprovechado ese sagrado espacio que anhela el escritor, para reforzar la impresión que se propuso dejar la primera vez que la viera en público pavoneándose con un abrigo de piel que remataba el cuello con un par de intactos zorros fallecidos; que era superior, que venía directo de los Borbones colonos en América, que pisaba el suelo porque le tocaba, que su padre estaba postulado para gobernador del estado.

Sin remordimiento, sin vergüenza, sin reato contaba, en seis partes para un total de cincuenta y ocho capítulos de que consta la novela, una saga familiar que los críticos emulaban con la maestría de García Márquez.

            Ocho años después reposaba la novela masacrada con frases subrayadas con resaltador verde chartreuse, con la pretensión de que el tiempo madurara el texto. Retomé la lectura y sus comos y sus todos y sus nadas seguían intactos; madurados cual vino. Transida de decepción, dos días después de esta experiencia,  fui de compra a librerías de lance. Tenía que restablecerme del accidente literario. Volví con Muerte en la tarde e Islas a la deriva de Ernest Heminway, Tartarin de Tarascón de Alphonse Daudet, El fantasma de Canterville y otros cuentos de Oscar Wilde, y clásicos rigurosos como Horacio Quiroga y Julio Cortázar. Necesita un tratamiento intensivo de  verdad en la palabra, acercarme de nuevo a escritores de oficio, no a figuras comerciales de la industria editorial.

            Un añejado y serio escritor español contemporáneo se quejaba un día de la falta de correctores, de lectores en las editoriales, y afirmaba que esas empresas contrataban jóvenes egresados de universidades a quien sólo les basta un título y la ayuda del corrector de los ordenadores. No estaba errado. Una letrada filósofa de una prestigiosísima universidad local dedicada a la gestión cultural, me confesó un día que “era mala para esa cuestión de escribir y que tenía pésima ortografía”.  Y remató diciendo que esas cosas no las enseñan en la facultad.

Por Estrella de los Ríos

            Con la bullaranga de loros parleros, guacamayas de tres colores, corocoras encarnadas, micos alborotados, variado croar de ranas y la algarabía de los asustadizos patos vacacionistas que vuelan desde Canadá, sin cansarme leí y leí sumida en ese silencio. Una lectura  hinchada de brisas llaneras y mentes… mentes por doquier, mentes, “descontroladamente”.  Los adjetivos son deliciosos e irremplazables y, como cualquier delicia, si nos empacha indigesta. Hace muchas décadas, estimulada por nuestro riguroso Nobel cataqueño, me dedico a evadir mentes fáciles; a cada texto una vez terminado, le practico la sana tarea de eliminar los inútiles y reemplazarlos por la palabra precisa.

En estos días de asuetos di la tercera lectura de mi vida a Antología de la literatura fantástica de Editorial Sudamericana de Argentina que editara Cien años de Soledad por primera vez. Como se lee en la contra carátula, “Tres destacadas figuras del mundo argentino de las letras nos ofrecen…” lo mejor de los maestros de la literatura de ese género. Son Borges, Silvina Ocampo y Bioy Casares, el trío maravilla. En los cuentos incluidos en la antología agobian estos adjetivos de mente aérea que interrumpen el deleite de la lectura. Alternaba el ejemplar con la exquisitez de Piraterías de Salgari que leí de un tirón sin tropiezos, y un abultado mamotreto de casi seiscientas páginas titulado La palabra del mudo (I), del peruano Julio Ramón Ribeyro donde de nuevo me hallé atrapada en un alud de adjetivos terminados en mente a una rata de casi cuatro por página. Chocante, por no decir abominable la disyuntiva de creer o no creer, de aceptar o no aceptar la ligereza de quien escribe por escribir, por llenar volúmenes sin dedicar un segundo a la carpintería, al respeto al lector, o cultivo de la lengua, o disfrute de la riqueza del idioma.

¿Y los clásicos de la literatura fantástica de todos los tiempos escritos en otras lenguas, por qué llevaban consigo la larga cola de “mentes”? Se lo atribuyo a los escritores y traductores que traducen por traducir. El recuento en suma fue desastroso, una especie de carnicería lingüística. Entre lectura de línea y párrafos no pude menos que recurrir, primero al subrayado, luego al conteo de adjetivos terminados en mente y al final, al prorrateo por número de páginas con un resultado de casi 3 “mentes” por página de 28 líneas; un exceso. Por supuesto que la lectura fue más entretenida que placentera;  además de atrapar la idea me enfrasqué en la sustitución del término o en cercenar el adjetivo en su forma simple, sin mente… Así, Enoch Soames, de Max Beerbohm, ostentaba profundamentes, vagamentes, secamentes, pacientementes, por montón, que me hacían pensar que Beerbohm se revolcaba en su tumba, o en la ausencia de mente de los correctores. Al Sennin de Agutagawa le endilgaron 14 “mentes” en un texto de cinco cortas páginas, donde en la segunda encontramos sin reatos intencionalmentes, momentáneamentes, ansiosamentes y vagamentes, para seguir en la segunda con felizmente, estúpidamente, ceremoniosamente, aparentemente y realmente… Realmente, acoto yo, ¡qué hartera!  En la delicia de W.W. Jacobs, La pata de mono, desfilaron 38 “mentes” en sólo 11 páginas que me forzaron a recordar rancheras, boleros, letras de música afrocaribe, vallenatos y joropos que recurren a los “mentes” creyéndolos poéticos… “Probablemente tú… quizá me has olvidado”… el merengue “Suavemente” de Elvis Crespo… que nos hace bailar… suavemente. El “Inolvidablemente vivirán… en mi, de Tito Rodríguez”…  Pero encontrar suavementes, implacablementes, levementes, finalmentes, perplejamentes, impunementes y ansiosamentes… mata, mata de tedio, casi… tediosamente. Y a Franz Kafka, al pobre, sin derecho a defenderse, en su exquisito cuento Josefina la Cantora o El pueblo de los ratones, el traductor le encasqueta 23 adjetivos terminados en mente en 13 páginas, sin importar que el “fundamentalmente” se dé de bruces con un “tímidamente” que se topa a la vuelta de la esquina con un “probablemente”,  que pudo sustituirse con un escueto y poético quizá. quizá, quizá.

Hay quienes atribuyen la manía de los “mentes” a la influencia de la literatura inglesa, norteamericana, donde encontramos miles de adjetivos terminados en “ly”, quietly, tenderly, frankly, obviously, maliciously, rarely, y amén de “mentes” en inglés, y del empleo de estos adjetivos de uso obligado en textos técnicos, en manuales para el empleo de aparatos y utensilios. “Cierre herméticamente”, “revuelva completamente”, “lea cuidadosamente”, por precisión, para evitar malos entendidos, accidentes, lograr un resultado óptimo y librarse de demandas por textos vagos. Mas, besar apasionadamente, abrazar lúbricamente, rozar imperceptiblemente, acariciar vehementemente, o comunicar humildemente un proyecto, ganar la guerra victoriosamente, pareciera sacarle el cuerpo a lo poético aparte de aumentar el número de caracteres. Es posible que obedezca a la “moda”, tendencia o como quiera,  y que sea cuestión de gusto, que cada cual haga lo que le parece, y que sea cosa de estilo obligar a que el lector acepte estas pausas mata pasión en un texto literario. A  Julio Ramón Ribeyro sólo le basta la oportunidad de  describir la actitud física o mental del sujeto para solucionarlo con sus adjetivos terminados en mente, de allí que recurra no sólo a “manos que se posan solemnemente en las sisas de los chalecos”, o en descripciones como “era panzón, completamente panzón…” Y enseguida remate con “Conozco perfectamente mis deudas”. “Sería mejor pasar directamente al arreglo”.

El trabajo de evitar los adjetivos terminados en mente implica rigor y reflexión, un entrar en situación para lograr la “mote juste” o el talismán de la época, de fines del siglo XVIII. Talismán que le hace más bien que mal al buen escritor. Un “respiré profundo” suena mejor  que “respiré profundamente”. Y “nuevamente el patrullero”… acortaría la idea con “de nuevo el patrullero…”. En fin, la tarea de la cacería de mentes resultó interminable. A medida que avanzaba en la lectura pique aquí y allá para librarme de los “mentes”, resultó infructuoso el intento, que no “infructuosamente”. En  El Caso del difunto Mister Elvesham de H.G. Wells, el traductor sin que Borges lo notara, le embute la friolera de 36 mentes en 11 páginas, todos “fácilmente” reemplazables. El Busto, de Manuel Peyrou, ostentó 27 “mentes” en 8 cortas páginas, y para rematar la indigestión de “mentes”,  engullí en Martin Buber, escritor austriaco y filósofo existencialista, 3 “mentes” innecesarios en 18 líneas. Y no faltó, en “Final para un cuento fantástico” de I. A. Ireland, brevísimo relato de 8 líneas, el “avanzando cautelosamente”, cuando resulta más eficaz avanzar con cautela.

                                                           Gastronomía y crisis

Bogotá, julio 3 de 2009

Estrella de los Ríos

Para el Periódico de La Macarena

Una avalancha de despliegue mediático insiste en repetir que Bogotá atraviesa por un momento de auge gastronómico y que es un destino gastronómico. Como es símbolo de estatus “comer por fuera”, en plena crisis o sin ella, la gente en casa se asusta, se deprime porque no forma parte de aquella masa que concurre a ver y a ser visto. Pero no, hay cura  para ello y la clave es abrir bien los ojos, regresar a lo primario. No dejarse engañar de un “boom” de inversiones de dineros dudosos, en restaurantes de miles y miles de millones de pesos para descrestar bobos, para tramar arribistas, para esquilmar el dinerillo de los paupérrimos viendo arquitectura, montajes, despliegue de mobiliarios costosos mientras que la esencia, el objeto principal es bien flaco, justo para confundir a  al que se guía por las reseñas. Si no nos aguzamos terminaremos por creer que la verdadera comida buena es esa, la fría, la mala, la costosa, la llena de meseros olvidadizos, las cavas, las cartas de vino, la que ofrece nombres raros, efectos de luz y sonido, ridículas ofertas afrodisíacas, figuración, transfiguración, que terminan en lo lobo y mañé, con perdón del animalito.

Volver a lo primario significa educarse de nuevo. Y ahora que tenemos la facilidad de la red y sus ayudas no hay excusa para no recorrer la historia de la civilización. Empezar por el reconocimiento y aceptación de quiénes somos, de dónde venimos, qué comían nuestros padres, abuelos, tías. Ejercitar los sentidos y recordar qué olíamos en nuestra niñez, qué veíamos cuando pasábamos por la cocina, qué servían en aquella aldea escondida de nuestro mapa,  orgullosos del origen.

Comer bien no significa gastar cantidades de dinero en productos exóticos de moda. Nada de moda es buena consejera, ni la ropa, ni la película, ni el libro, ni el lugar, ni las costumbres. Lo auténtico, lo clásico, lo aprendido que no se ha terminado de experimentar determina el estilo. En países madres de la cocina universal como la mediterránea, la asiática, la de Medio Oriente, es cocina pobre y espléndida, cocina de casa que alimenta muchos hijos, a los que llegan, a los que puedan llegar, y donde comen dos comen tres y donde comen tres comen cuatro. Estas cocinas se distinguen por multiplicar la proteína. Primero, porque no poseen grandes extensiones de tierra donde criar ganado vacuno como pasto. La poca carne que llega a la cocina  se pica finamente y es la base para sopas, envueltos, frituras, arroces y salsas. No se trata de carnes molidas de calidad dudosa y que acaban por dar mal sabor al producto final. Se requieren poquísimas cantidades de carne picadas en casa con cuchillo, no compradas en la carnicería, revueltas con todas las sobras y cebos que quedan en la mesada.

Por otra parte, en tiempos de crisis hay que cuidar la salud sobre todas las cosas, para recortar los aportes que hacemos al enriquecimiento de las EPSs.  Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina que sea el alimento, dicen los chinos, longevos, magros, inteligentes y bastante espirituales. De allí que sea importante guardar en la memoria las veces que nos indigestamos o adquirimos enfermedades en restaurantes o comederos, recordar las veces que la educación pública envenena niños con arroces con pollo y refrigerios pasados. El estómago merece que todo lo que llegue a él sea sano, bien manipulado, preparado amor extremo y no con intereses comerciales que rinda y no afecte el estado de pérdidas y ganancias.

En tiempos de crisis no podemos ahorrar en comida. El zapato y la cartera, la corbata y la camisa son lo de menos. Esos se pueden reciclar, limpiar, mantener en buen estado al mismo ritmo que el estado mental. Con el estómago no se juega y de nosotros depende la salud, no de un médico.

Volvamos a las sopitas de muchos granos, muchas legumbres, pocas carnes, que no son más que las minestrones y las ribolitas italianas. Hay que examinar lo que vemos fresco en las plazas de mercado, ensayemos arroces pletóricos de legumbres, sabores, brillantes, coloridos.  Dejemos de hablar de pobreza porque el único afectado es el espíritu. Combatámosla con ingenio e inteligencia y esto empieza por el paladar que necesariamente no se encuentra en el restaurante más caro y de moda. No nos dejemos engañar. La única comida real y verdadera es la casera que prepara la madre con amor infinito. Celebremos en casa. Invitemos a casa. Orgullezcámonos con nuestra cocina elemental. Convidemos aunque sea a compartir la mejor changua que recordemos, el mejor caldito con fideos. Lo demás, es lo de menos.

 La tibieza de la lentitud
 

Por Estrella de los Ríos

Febrero 12/07

Febrero 13/09:18/11:04

?Hay un vínculo secreto entre la lentitud y la memoria, entre la velocidad y el olvido??.
 

Hace doce años cuando decidí dedicarme a la restauración, mi hija Camila, muy oportunamente, me trajo de regalo el libro La Lentitud de Milan Kundera, recién editado en el año l995 y que me cayó como anillo al dedo. Tan pronto abrí el libro al azar tropezaron mis ojos con una pregunta que se hace el autor ?¿Por qué habrá desaparecido el placer de la lentitud???. Estaba dispuesta a abrir las puertas de mi corazón cocinero, las puertas de mi casa al público y me preocupaba tremendamente el afán con que vive la gente. Y no estaba dispuesta a seguirles el juego, a hacer concesiones y montarme en el mismo tren de la velocidad para todo; la prisa como valor, virtud, bien preciado de una humanidad que cree en las correndillas como éxito. La velocidad es la forma de éxtasis que la revolución técnica ha brindado al hombre. adoptar la actitud de conejo de Alicia imprime un je ne se quoi de saberse requerido, apretadas agendas, citas a la misma hora, el lujo de incumplir, inventar excusas, saltar matones, en busca de lo que falta para ser reconocidos; siempre relámpagos, corriendo, sudorosos, para incurrir en el olvido de las cosas que se toman a la ligera, que no se piensan con calma; de las cosas refundidas en el hipotálamo, pues ?el grado de lentitud es directamente proporcional a la intensidad de la memoria; el grado de velocidad es directamente proporcional a la intensidad del olvido.?? A la prisa atribuyo los estragos de déficit de atención. Todo lo aprendido con rebato se esfuma. Lo ingerido con agucia es letal, tanto para la memoria y la digestión. No valían reprimendas para hacer notar al comensal que si comía con apresuramiento era probable que a menos de dos horas empezara a sentir el rigor de la indigestión y achacara a mi comida su dolencia.

Estaba entre la espada y la pared en la misión de alimentar un mundo que nace de prisa, mientras deseaba intensamente recobrar el valor de la pausa, de la contemplación. En vista de mi pertinaz empeño en hacer las cosas a mi ritmo, para que el alimento fuera una comunión, a la hora de almuerzo cuando el pequeño restaurante se llenaba de una horda amenazada de muerte por hambre alimentada hasta el final, todos vociferaban, reclamaban que estaban afanados, que debían llegar de prisa al destino, a la cita, sin respeto por la tarea del cocinero de preparar sus alimentos con dedicación, con el tiempo que merecían sus estómagos. Una amiga muy estimada se acercó al mostrador de la cocina y en tono de reclamo dijo, ?tienes que comprender que la gente viene a comer con el tiempo medido??, a lo que respondí que estaba segura que en la capital existía una pequeña población de veintiún comensales dispuesta a hacer valer sus derechos al placer, a comer lento y creía en ellos.??

El tipo y calidad de comida que ofrecía y ofrezco aún en mi taller/laboratorio/restaurante me obligó a hacer claridades en la carta, en la minuta. Bauticé mi producto ?Comida lenta pero no demorada??, para ver si comprendían que la lentitud no es sinónimo de demora. Es más, me atreví a poner junto al nombre del plato los términos de manipulación, preparación y cocción en fracciones de segundos, de manera que aprendieran que todo tiene sus tiempos; que sumados no totalizaban 18 minutos hasta que el plato llegara a la mesa. En esos días y para ejercitar a fondo la lentitud, bordé en paciente punto en cruz la máxima budista que reza: ?Si el agua hierve y se derrama, el fuego se apaga. Si el fuego es demasiado, el agua se evapora.??. Lo enmarqué y lo colgué en el restaurante. Sigue allí.

Hay que recuperar el comensalismo, la comunión, la comunicación a través del alimento. Aparte de los derechos al placer, es inminente comprender que no sólo es importante la posición, los cargos que ocupan, los sueldos y prebendas, los autos, los choferes y los guardaespaldas aguardando a que el señor feudal termine su condumio a prisa. ¿Para qué? Su posición privilegiada en el mundo les concede el derecho a comer con sosiego, a relajarse frente al mantel, a atender con cuidado las palabras del contertulio sin interrupciones: el constante timbrar del teléfono móvil, ausencias de la mesa para responder, instrucciones, justificaciones, recordaciones de otros compromisos después de almuerzo, de cenar. ¿Qué objeto tiene entonces el respeto y devoción que pongo en manipular las legumbres, los ingredientes; escogerlos, limpiarlos, cortarlos con la pausa que merecen, facilitarles el papel de su vida efímera; librarme de accidentes, vigilar el fuego para evitar que los alimentos se recuezan, se requemen, pierdan la lozanía de la tierra. Y por último, los inevitables errores hijos de la prisa, propiciados por la presión de quien es incapaz de esperar quince minutos más, entretenido en la animada conversación, en la mirada, en el gesto de quienes comparten el momento en la mesa.

Los niños nacen, crecen y se desarrollan con el fantasma de la prisa. ?Cómete el cereal rápido que te deja el bus??, ?haz la tarea rápido???¦ La lentitud, tan leída en la fábula de La tortuga y la liebre de Esopo, para nada sirve, que no sea para remitirnos al tonto animalillo que por no poder correr más debe contentarse con su lentitud y gana la justa de pura chiripa, mientras el conejo corre y duerme. ?Vísteme despacio que estoy de prisa??, pedía el minúsculo emperador Napoleón antes de salir para sus saraos, temiendo que en la prisa le pusieran la banda al revés, que las plumas del tricornio se desprendieran, las medallas de oro quedaran pendientes de un hilo. Es Napoleón precisamente quien inventa la conservación de los alimentos -los enlatados-, preocupado por la alimentación de su tropa, compadecido por sus permanentes molestias estomacales, por no comer a su debido tiempo, en su debido momento.

La reflexión en el comer nos permite identificar los sabores, faculta que los sentidos obren con la justa medida. El atropellamiento del sabor vino, el calor y aroma de la cucharada de sopa, en cola el delicioso ardor del picante, la música de la voz del contertulio, el color de las viandas a la espera y el crujir de hojas frescas de mostaza puede conducirnos a la apoplejía. No en vano viven los especialistas de contar triglicéridos, niveles del colesterol malo y fatídicas consecuencias del estrés: dispepsia, alopecia, Alzheimer, colitis y depresiones.

Al decelerar el curso de las cosas se descubren otras. No es lo mismo el amor resuelto con duración que el solucionado a prisa, donde se sobre montan los eventos, confusos, susceptibles de caer en el olvido, precipitándolos al fracaso inminente. Saborear el tiempo en todos los pasos permite el disfrute más prolongado, un resultado depurado, el discurso contundente, donde cada palabra tiene significado y repercute. Donde cada acción tiene un objetivo. La prisa obnubila los sentidos, ?se es demasiado ardiente, se es menos delicado. Se apresura uno al goce confundiendo todas las delicias que lo preceden??, remacha Kundera; donde la precipitación hace perder la suave lentitud. La urgente defensa del derecho a la lentitud en aras de la calidad es una tarea que debemos emprender.

Y en mi tarea de restauradora continúo rechazando lo que sugiera velocidad: ni procesos acelerados, ni ingredientes sintetizados, ni legumbres cultivadas en mitad del tiempo natural, ni vacas estimuladas contra el tiempo, ni cerditos engordados a la fuerza, ni acelerantes para que el helado congele más rápido, ni utensilios que reduzcan a la mitad el tiempo de la acción, a no ser la olla de presión que no tiene que ver con el tiempo si no con la textura. En los momentos de mayor afluencia de público ?“casi siempre atraído por la miel de la publicidad que tanto daño hace-, obtuve las imborrables cicatrices de batalla que ostento: tres puntos en el meñique izquierdo, cuatro en el dedo corazón derecho, quemaduras de tercer grado en los antebrazos?¦ ¿Y todo para qué, por qué? ¿Para cumplir con los tiempos de la horda que desconoce el valor de la lentitud? Y en otras páginas continuaba el amigo Kundera elogiando a los cultores de la lentitud, ?Los que contemplan las ventanas de Dios no se aburren; son felices.?? A mis comensales en aquella pasada etapa de enseñanza del valor de lo lento les recordaba: ?aquí nada contraría los tiempos del Creador??.

Anécdotas me llueven de aquellos que comen por reseñas y acuden de prisa a los restaurantes que recién abren temiendo que en cuestión de horas los cierren, como el circo aquel que presenta su última función y desarma carpas para volver quién sabe cuándo. ¿Qué comiste?, pregunto; a lo que me responden ?no recuerdo??. El amor y la comida deben de ser inolvidables. No tiene objeto prepararse para la ocasión si a la postre no recordaremos quién nos produjo el placer.