MI HIGADETE FAVORITO

 

MI  HIGADETE  FAVORITO

(Receta caribeña cartagenera)

Hay tantos Claros de Luna de Debussy, como pianos y manos. Hay tantas versiones de platos universales como cocinas, matronas, ollas y aires, aunque algunos Claros de luna y otros cuchifritos  sean desafortunados.  Estoy convencida de que menos es más, muy diferente al extremo de producir y reproducir cosas babosas.

Soy adoradora de las vísceras de todos los animales que se sacrifican para alimentar al ser humano, y lo único que no como es páncreas, la pajarilla, por su textura granulosa  que no, no soporto. Así como hay hordas de cristianos que no soportan la textura de la inmarcesible lengua o la incomparable ubre.  En otro artículo publicado en este blog, “Coma callo”, me refiero a la casquería que aparte de las vísceras (lo que el animal lleva en las entrañas) incluye orejas, hocicos, papadas, patas, pezuñas, rabos,  los mismos pig tail en salmuera de la cocina caribeña herencia de comida corsaria inglesa.  En la cocina china también encontramos deliciosos pig tails braseados y caramelizados.

Uno de los platos emblemáticos de la cocina raizal de Cartagena de Indias es el higadete (para quienes no gustan del hígado de ningún animal pueden preparar  la misma versión con carne de res y se le llamaría Carnete, aunque no es usual en los recetarios de cocina criolla del caribe Colombiano.

El higadete es una de las grandes sopas o platos únicos que suelen servirse al mediodía acompañada siempre de arroz blanco de manteca o de coco. Es una sopa especiada con pimienta de olor y cominos y el cuerpo lo obtiene con la participación de la yuca y el plátano hartón muy verde y también maduro firme o pintón.  En la Cartagena de los abuelos el higadete, de sabor ligeramente dulzón, se lleva a la mesa con azúcar adicional para que los comensales se tomen la sopa con el tono dulce que más le apetezca.

Quienes han tomado esta sopa de mis manos por primera vez, quedan mudos y al final casi unánime han rematado diciendo que esa sopa tiene poder. El poder que puede tener es la conjunción de la trietnia tanto en sabores como en ingredientes.

Por lo regular quienes no comen hígado (sin haberlo probado) no saben de qué se pierden, pues en la cocina exquisita del mundo, siempre se han destacado los patés y terrinas de toda clase de hígados de animalitos nobles.  Cuando les he preguntado la razón casi siempre responden que a su madre no le gustaba o que en su casa nunca… “comemos esas cosas”. A mis alumnos siempre recalqué que el paladar nutre de experiencias al cerebro y cuantas más experiencias gustativas, más amplio el repertorio de nuestro vocabulario. En fin, entre gustos y colores no discuten los señores.

Esta sopa también la ofrecí  reemplazando el hígado de res (o de cerdo) por hígados de pollo. Es una especie de sopa de paté caliente, no espesa, reconfortante, llena de sabores que nunca se olvidan.

Las recetas de mi blog siempre, siempre son fieles. Detesto a morir los millones de recetas fallas, inconsistentes, mal redactadas que  publican por publicar, o copian de otros sin tener la más mínima idea de cocinar.

EL MEJOR HIGADETE DEL MUNDO

Receta

 

Porciones 4 cazuelas grandes

o 6 platos pequeños

 

1 lb de hígado de res limpio, cortado en minúsculos cuadros

2 tallos de cebolla verde (parte blanca) finamente picada o 1 tallo pequeño de puerros

2 dientes de ajo picados finamente

4 ajíes dulces o ¼ de pimiento rojo o verde o amarillo cortados en cuadros pequeños o tiras

2 tomates maduros grandes, rojos, pelados y picados finamente

½ cucharada de cominos tostados y molidos

5 pimientas de olor enteras (old spice o guayabita o malagueta)

6 tazas de agua hirviendo

1 plátano hartón muy verde y tierno pelado y cortado en cuadros pequeños

1 plátano hartón pintón o amarillo (no maduro del todo), igual que el anterior

1 lb de yuca pelada, sin la vena central y cortada en cuadros pequeños

Un poco de aceite de oliva o girasol

1 cda de aceite achiotado o ½ cda de pasta de achiote (cúrcuma en su defecto)

1 taza de leche de coco espesa (opcional)

4 cdas de azúcar negra o blanca

Preparación

 

En una olla o cacerola grande a juego medio bajo, vierta el aceite y saltee las legumbres hasta marchitar y empezar a formar salsa.  Vierta el hígado, saltee e impregne en la salsa, agregue sal y pimienta al gusto, tape la olla y cocine revolviendo ocasionalmente hasta que el hígado esté hecho.

Vierta en la olla anterior las tazas de agua hirviendo, rectifique la sazón, deje que rompa el hervor, agregue los dos plátanos, la yuca y cocine hasta quedar tiernos, aproximadamente 10 minutos a fuego medio bajo y olla tapada. Al cabo, añada el achiote o la cúrcuma, ajuste un poco de azúcar a su gusto. Mantenga el nivel de líquido agregando más agua hirviendo si es necesario. Agregue la leche de coco espesa (opcional pero indispensable) y termine la cocción rectificando siempre la sazón.

Sirva al almuerzo con arroz con coco blanco de coco o arroz blanco común. Lleve  a la mesa más azúcar para que la agreguen a la sopa al gusto.

 

Estrella de los Ríos

Bogotá, abril 10 de 2014

 

 

Un comentario en “MI HIGADETE FAVORITO

  1. Soy costeña y por tradicion ese plato no lleva azucar, el dulce que el genera lo toma del platano amarillo o platano maduro y de la leche de coco.

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