El anafe del Caribe colombiano

Estrella de los Ríos

Marzo 30 2012

Es una gran ventaja tener un país con costas abiertas al mundo desde tiempos sin memoria, y principalmente la costa Caribe colombiana por donde entró y sigue entrando una constante ola de cultura múltiple. Cuando Cartagena era pobre e indocumentada sus días transcurrían de la casa al mercado público como si la única misión fuera comer, pensar y dormir.

El hermoso edificio donde funcionaba el mercado pereció devorado  por las llamas de un incendio inexplicable, dejando solo cenizas de muchas costumbres diarias relacionadas con yantar. Hoy día funciona el pomposo Centro de Convenciones.

En aquellos tiempos de la Cartagena con memoria de las invasiones, piratas, asedios y bombardeos desde las naos, era poco lo que se conocía sobre las influencias de lo que iba a la mesa. Sabíamos que se cocinaba “así”, delicioso, sustancioso, aromático, vistoso, colorido, variado y quizá para el resto, atrevido.

En los tiempos del ruido silencioso en Cartagena cuando el viento se devolvía en los callejones, todas las clases sociales comían bien. Y se puede decir todavía que la comina popular es la más seductora. Desde la más encumbrada hasta la más humilde. Su orgullo radicaba en el saber cocinar y comer bien.

Como si quisieran confirmar que este placer no tenía qué ver con rangos, dinero ni posición. Era cuestión de arte. No había distingo en calidad. Lo primordial era el placer para el paladar.

En la playa del Arsenal, donde llegaban las goletas de cabotaje y las lanchas de los pescadores podía comerse una generosa posta de sábalo recién frito con patacones verdes verdes, también fritos al instante.

En el mero atrio de la Iglesia de la Tercera Orden, frente al antiguo mercado, una digna señora fritanguera sin mancar vendía entresijo frito, crujiente, sano, tan sano que mi madre hacia su estación tantas veces como pasaba por el lugar, rumbo al Mercado y los alrededores.

Las morcillas copias al carbón de las más exquisitas asturianas hoy han desaparecido. Las únicas morcillas del territorio nacional sin arroz, solo sangre de cerdo, cebolla, especias, y eran dulces. Con el ritmo de la morcilla, el sábalo frito y el entresijo crujiente desaparecen los verdaderos pilares de la memoria gustativa.

Pasaron lustros y lustros para comprender el porqué y el cómo de la mesa de nuestro Caribe. Mucha agua hubo de correr para comprender el parentesco tan cercano con cada uno de los países de la Cuenca del Caribe, con las islas de las Antillas, con la sabiduría de la conservación de los ingleses, del viejo Mundo, de China, Lejano y Medio Oriente, India, Pacífico Sur y amén de la madre del anafe, África.

La costa Caribe entera se apropió de cada detalle. Aprovechó cada aporte. Se sembró la zaragoza, los cebollines, las pequeñas berenjenas de Medio Oriente, la candia u ocra usada primero en los siglos 12 y 13 por moros y egipcios, luegos en Filipinas, Etiopía, Nigeria, y empleada en una sopa muy raizal en el Bolívar Grande, en Cartagena, la sopa de candia y mojarra ahumada.

Se sembró la larga y delgada habichuela de Tailandia e Indonesia y aún se compra en los mercados populares. Sin pensarlo dos veces la región se apropió de muchas formas de cocción que enriquecían el sabor y el menú cotidiano. Los pescados y carnes ahumados lentamente en el patio de la casa, las carnes cecinas, los chorizos a la usanza inglesa e ibérica. La leche de coco, la crema y el aceite como condimento o “tempero”, como enseñaron los portugueses por donde pasaban.

La cornucopia de legumbres que los chinos cultivaban en sus parcelas hizo que de la noche a la mañana se agregara al comer criollo del nuevo mundo una pincelada mandarina.  Todo parecía especial para saborearse, buscando el Nirvana sin saberlo.

Cuando la Reina Victoria en su momento ordena poblar de indios algunas islas de las Antillas como mano de obra se inicia otro momento de las especias. Y en nuestro Caribe no se temió hacer uso de todas al tiempo, o separadas, en mezclas acomodadas al gusto y al placer. Si India las emplea casi juntas en un garam masala, el Caribe las agrega a su antojo: pimienta de olor, anís estrellado, anís común, comino, clavo, canela… La bija, onoto o achiote de los primeros caribes que brillara siempre para exaltar el espíritu. El jengibre crecía igual que en Shri Lanka en patios y antejardines para la mesa de sal y de dulce tomado de la mano de la panela, la caña, con el tono dulce alto, que dio vía libre a dulces, conservas, galletas, tortas, amasijos y envueltos.

Y así, con la ayuda del pequeño artefacto de latón llamado anafe o anafre de carbón se enriquecía el yantar cotidiano agregando sabores y texturas diferentes. En el anafe se asaba desde el enyucado, la cariseca y otras tortas caribeñas hasta los plátanos maduros dorados, la yuca asada o los plátanos verdes para preparar el Cabeza de gato, o la versión del mofongo de dominicanos y puertorriqueños.

El que desaparecieran las casas con patio contribuyó a la desaparición del humilde anafe con sus pequeñas brasas encendidas.

El origen del anafre o anafe data de tiempos inmemorables y todas las cocinas primitivas del mundo los usaron y los siguen empleando, ya de barro, de lata, de hierro, de piso, de mesa.

Sopa de candia y mojarra ahumada

Receta

 4 mojarras de mar limpias, enteras y sin escamas

1 libra de candias limpias y cortadas en rodajas

1 plátano verde pintón (que apenas empieza a ponerse amarillo)

1 libra de ñame pelado y cortado en cuadros medianos

2 tallos de cebollin

1 cebolla roja

4 ajíes dulces sin semilla y cortados en tiras

2 dientes de ajo machacados

2 tomates maduros, sin piel, sin semillas y finamente picados

2 tazas de leche de coco espesa

5 pimientas de olor o guayabita (old spice)

Sal al gusto

Aceite neutro

1 cucharada de cominos tostados y molidos

Un poco de pimienta negra picante

6 u 8 tazas de agua hirviendo

 Si desea empezar desde el ahumado, sale ligeramente las mojarras y póngalas en la parrilla del anafre con brasas casi apagadas y ahume por espacio de dos horas hasta que queden secas, o cómprelas ya ahumadas.

Remoje las mojarras en agua caliente, repose unos 10 minutos hasta que ablanden, retire la piel, huesos, espinas y desmenuce la pulpa. Deje aparte.

Sumerja la candia sin pitones y cortada en rodas finas en un tazón con agua fría y jugo de limón. Se ponen ligeramente babosas o mucilaginosas. No se preocupe, es su consistencia natural.

Pique las legumbres. En una olla grande con un poco de aceite saltee las legumbres picadas y las especias. Cuando obtenga un hogo, sofrito o salsa, vierta el agua hirviendo, salpimiente, vierta el plátano y el ñame y cocine a juego alto medio con la olla tapada hasta que ablanden y empiecen a deshacerse.

Escurra la candia, saltee en otra olla con un poco de aceite solo para marchitarlas. Incorpore en la olla con el caldo, hierva unos 10 minutos revolviendo ocasionalmente. Rectifique la sazón. Mantenga el nivel de líquido agregando poca cantidad de agua hirviendo. Rectifique de nuevo la sazón.  Vierta la mojarra, la leche de coco y termine de cocinar otros 10 minutos. Sirva inmediatamente acompañando la sopa con arroz blanco. La sopa no debe quedar demasiado espesa. No es una mazamorra ni una crema.

Un comentario en “

  1. Volví a mis días de niñes cuando mi abuela Mercedez Carriazo nos preparaba este delicioso plato de dioses.

Deja un comentario

Your email address will not be published. Required fields are marked *

* Copy This Password *

* Type Or Paste Password Here *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>