COME CALLO

Por Estrella de los Ríos, agosto 27 de 2013

La cocina está plaga de percepciones erradas y van en sentido proporcional a la incomunicación, a la negativa a leer, a vivir pegados de un teléfono móvil que barrunta el fin del mundo, el fin de una era, como el de la era del hielo, el de la edad de hierro. Algo así como el pre diluvio universal.

Ayer asistí a un encuentro, a un cacerolazo en la plaza principal de la capital, en  protesta contra los estragos de la firma del tratado de libre comercio, y que aunque no podemos hacer nada, absolutamente nada al respecto sino lamentarnos, avizorar la desolación del envidiable agro y que pasarán cosas terribles a nuestro ser campesino, congregó a cientos de personas conscientes del desastre que se nos vino encima, y no hubo un solo periódico que registrara el hecho.  Como fue algo similar a una fiesta con sonido de percusión continuo sin vulgaridad, no repercutió porque no conviene, porque no interesa bien informar, porque el escándalo vende. Los vándalos venden, los enfrentamientos entre la fuerza pública y dos revoltosos vende.  Aquí  hubo gente linda, pacífica, firme en sus convicciones y en la realidad de que son cuatro los que se enriquecen a costa de los que ellos creen bobos.

El mundo, la humanidad come vísceras desde que aprendió a mover la mandíbula. Todos los países del mundo comen las vísceras de los animales que constituyen su alimentación, llámense vaca, buey,  ternero, novillo, cabra, oveja, chivo, gallina, pavo, llama, chigüiro o capibara, yac, foca, camello o elefante.  Nadie ha muerto envenenado por comer vísceras,  y  pese a lo que quieran pensar,  hay platos insignia a base de vísceras; existen  alimentos símbolo de exquisitez como los patés de foi gras, de conejo, de ganso, así como las pepitorias, los haggis, los callos de Madrid  y pare de contar. Los italianos tienen su sopas de mondongo, los franceses, los chinos comen mondongo…  No tengo espacio para enumerar quiénes comen mondongo o callos. ¿Quién de buen comer y cultura gastronómica no ha dicho sí a ojos cerrados, a un rico plato de vísceras? Ni  hablar de chinchulines, chinchurria, chuchurria, chunchullos, y amén de tripa trenzada.  Yo diría que las vísceras están reservadas  para seres privilegiados, para gente inteligente,  para paladares exquisitos, paladares finos. El resto, que se quede afuera sin probar riñones, hígado, mollejas, bofe… y demás.

En Colombia, mi país, la desinformación gastronómica es… astronómica, tanto que muchos confunden las dos cosas. Alguien refiriéndose a mi oficio, le comentó a su mujer que yo era experta en extraterrestres y ovnis. Tanta es la confusión e ignorancia que piensan que cuando de mondongo se habla, es exclusivo de Antioquia, del mondongo antioqueño, desconociendo que cada región tiene su versión de una  sopa de mondongo. En la costa Caribe se conoce como sopa de mondongo o  sancocho de mondongo e inclusive hay un fandango titulado La olla, de Pedro Laza y sus pelayeros, y cuyo coro alude a la sopa de mondongo. La sopa de mondongo de Cartagena y alrededores es clara, divina, con poca papa en rodajas que no se deshace, con poca yuca que sí se deshace, con poco ñame que también se deshace, perfumada con hojas frescas de orégano, un poco de laurel, comino y pimienta de olor; otros a la hora de servir agregan un puñado de alcaparras y rodajas de pan bolillo frito, que flotan crujientes cual crutones.   Pero no pretendemos borrar de un plumazo los malos entendidos que cunden más que noticia cierta.  El mondongo del Caribe no lleva chorizo, ni longaniza, ni pulpa de cerdo picada. Se compone de los cuatro estómagos y la infatable rodilla o chocozuela que aporta más gelatina todavía.

La mayoría de las sopas con callo en Colombia, como en el resto de Hispanoamérica,  tienen su origen ibérico innegable, ni indígena, ni negro, pues la mayoría lleva garbanzos, como el mute santandereano, tan parecido al pozole mexicano; también  recurren al chorizo y a la longaniza al estilo español. La sopa de mondongo del Caribe no lleva ni garbanzos o alubias pero mantiene el apetitoso color que da el achiote, igual que el resto de mondongos de Honduras, Panamá, Venezuela, Cuba, México, Chile y Argentina. Todos comen mondongo. Y no es plato exclusivo colombiano y mucho menos antioqueño.

No sé si por pereza, por miedo, por la tendencia a que la comida no sepa a comida, donde expenden el mondongo o los callos por lo general no venden los cuatro estómagos,  que tienen su forma, sabor  y texturas diferentes. Rumen, retículo, librillo y cuajar.  Otros los conocen desde la escuela elemental como panza, bonete, cuajo y libro. Uno parece las hojas de un libro, otro parece la  más mullida toalla, el otro es liso compacto y el último tiene apariencia de raso drapeado y de color no tan blanco. El liso tiene textura de caracol bien cocido, textura de veneras, de vieiras, de callo de hacha.

La perorata viene a cuento del TLC. En menos de un mes he pasado por dos súper mercados a los que acudo por confianza desde hace más de veinte años,  y en los dos me han dado la noticia de que el cerdo que venden es originario de Chile, y en el otro, que el único cerdo que venden es canadiense. Así como pasé por otra gran superficie y  venden mondongo, callo importado de Argentina. Ni corta ni perezosa lo llevé pensando que si el ganado es de tan de buena calidad, igual deben ser las entrañas.  No vienen los cuatro estómagos, pero los pedazos cortados muy blancos, uniformes, bla, bla, bla, con las condiciones que impone el TLC a zanahorias, arvejas, habichuelas, papas, con medidas de reinas para ser aceptados, es apenas natural que uno sucumba  por la apariencia aunque te niegues de plano.  En todo caso traje mis 500 o más gramos de mondongo argentino.

Pues sí. Cociné con juicio en olla de presión el paquete de mondongo sin necesidad de someterlo a ninguna limpieza y desodorización extrema.  No estaba preparada para un mondongo riguroso que debe llevar,  si no pata de res, la chocozuela o rodilla completa,  pero el sabor del caldo me auguró que todo iría sobre ruedas. Tomé la decisión  de hacer el honor a los antioqueños y me guié por el de una vieja matrona paisa cuya hija me trajo impresa su receta de pe a pa.  Por lo regular en los restaurantes donde ofrecen el mondongo paisa traen a la mesa un sopotón espeso que más bien parece y sabe a todo menos a buena sopa. Lo único cierto es que en cocina no hay receta mejor ni peor.  Lo importante es que esté bien hecho, bien preparado con  cariño y respeto.

Voy a resumir el procedimiento al máximo esperando que quien la lea y quiera prepararla posea grandes dosis de sentido común. Reduce también muchos pasos que no alteran el sabor de la sopa, por el contrario respeta el protagonismo de cada ingrediente.

 

Sopa de mondongo de Medellín

 

1 lb de mondongo cortado en cuadros pequeños, limpio y lavado en agua de limón

200 gm de pata de res cortada en cuadros pequeños

200 gm de lomo de cerdo o pierna de cerdo cortados en cuadros pequeños

120 gm de chorizo de excelente calidad

1 zanahoria en cuadros pequeños

150 gm de habichuelas tiernas en rodajas pequeñas

200 gms de yuca pelada y cortada en cuadros pequeños

200 gm de papa pastusa pelada y cortada en cuadros

Unas hojas de col o repollo picada en tiras o cuadros pequeños

1 pimiento grande y rojo cortado en cuadros pequeños

1 gajo de cebolla larga finamente picada

1 cebolla blanca o roja mediana picada

2 dientes de ajo

1 cdta de orégano seco

1 cdta de cominos tostados y molidos

Sal al gusto

½ cda de pasta de achiote o azafrán criollo molido o pimiento dulce en polvo

Granos de dos mazorcas tiernas

 

Cocine el mondongo y la pata con abundante agua en olla de presión durante 1 hora a fuego medio bajo. Revise y si necesita más cocción continúe 20 minutos más. No necesita preparar hogo, ni na, ni na.

Pase a una olla más grande, agregue un litro de agua, sal al gusto, el orégano, y deje hervir. Mientras vaya agregando las carnes, la yuca, las legumbres, el color, y deje hervir lentamente revolviendo de vez en cuando suavemente para que nada se desbarate. Rectifique la sazón con frecuencia procurando mantener el nivel de líquido agregando más agua hirviendo si es necesario. Para servir agregue un poco de cilantro fresco picado en cada plato y acompañe con arroz blanco acabado de hacer y rodajas de aguacate y ají picante opcional.

 

Sopa de mondongo del Caribe colombiano

Una de tantas que existen en la costa Caribe. Idéntico al anterior pero reemplace la pata de res picada por una chocozuela o rodilla de res entera.  Se cocinan juntos mondongo y chocozuela hasta que esta última quede casi desecha. Aumente el líquido, sazone con sal, orégano de hoja gruesa, cominos tostados y molidos, pimienta de olor, irremplazable; inmediatamente hierva agregue la yuca en trozos pequeños, opcional un poco de auyama en cuadros, un poco de ñame en cuadros, rodajas de mazorca tierna, o los granos de la mazorca tierna, zanahoria en rodajas finas, unos ajíes dulces criollos, un poco de pasta de achiote, unas cuantas hojas de col o repollo y cocine hasta que todo esté tierno. Al final agregue la papa en rodajas. Debe quedar caldoso no espeso como una crema. Agregue a la hora de servir  alcaparras picadas, rodajas de cebolla roja y un chorro de aceite de oliva. Sirva con arroz blanco y aguacate.  Si desea la versión cartagenera a la antigua,  omita la yuca o el ñame, aumente un poco la papa en rodajas y al momento de servir, en el plato adorne con cubos de pan de sal frito o rodajas de pan pequeñas también fritas. O también prepare el mondongo solo con yuca o solo con ñame. Demasiados tubérculos juntos en el mondongo, no.

 

 

 

Un comentario en “COME CALLO

  1. En Venezuela, de la res o carne vacuna, se aprovechan las costillas y el rabo para sopa por ejemplo, la lengua para guisado, la panza de res para mondongo, el hígado se asa, algunas vísceras (corazón, bofe, hígado) se utilizan para un plato llamado chanfaina, etc.

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