UNA DE VAQUEROS 0 LA HISTORIA DE MI AREQUIPE

Por Estrella de los Ríos, agosto 10 de 2013

A Colombia, mi país de origen, se le conoce con varios remoquetes creados por mentes con mucho humor: Locombia, Cocombia (se le acuña a Charlie García), el país del Sangrado corazón y,  si los hados asisten a los votantes para el 2014, Pacholandia, dentro de poco.  En un país violento por naturaleza dadas sus gestas: flechas, armaduras, conquistadores, colonos, caballos gigantes, soldados que saquean y monjes que se aprovechan,  su virtud no es el humor porque paradójicamente no lo resiste y se matan por una broma.

Se reconoce como humor unas salidas ramplonas, de mal gusto que producen pena ajena en lugar de arrancar una sonrisa y terminan llamándose chanzas pachunas, imagino que gentilicio de Pacho, municipio de Cundinamarca, cuna de uno de los más conocidos narcotraficantes, ya extinto en medio de platanales del Urabá cordobés, bañado por el mar Caribe.

No obstante su estirpe de guerra, sangre y muerte, es Colombia campeona de chascarrillos, calambures, símiles igualmente cursis, mañés,  que siempre empiezan por  “más ordinario que…”.  Y curiosamente la región más violenta, la que más muertos produce a diario, donde se fortalecieron los paramilitares, donde se entrenan sicarios, donde existen más minas antipersonales sembradas en el campo,  cuna de la cultura de las llamadas “prepagos”, cuna de las modelos de ropa interior desde los siete años… trovan, cantan, chistean con su singular acento de ceceo, bastante parecido al de los curas españoles de siglos atrás.

Cuando tu cuentas una historia que linda en lo inverosímil, la respuesta de quienes escuchan es “Cuéntame una de vaqueros.”  Razón por la cual esta nota lleva su nombre y  refiere a la hechura de un arequipe,  que en el resto del mundo se conoce como dulce de leche, una de las golosinas más apetecidas, casi adictiva porque basta con comenzar a cucharadas  para no terminar hasta ver el recipiente limpio.

Esta historia es bien particular. Anduve dando vueltas para escribirla, al punto que me dije, “deja así y no escribas nada” ; pero vale la pena aunque me haga merecedora de otra reprimenda, porque junto con Michael Moore y Al Gore, a lo largo de mi vida vengo espetando verdades inconvenientes.

Una de estas verdades es bajar del pedestal a quienes insisten en que la comida, la mesa, las recetas autóctonas tienen por fuerza que ser largas, dispendiosas, aburridas, consumidoras de tiempo y paciencia. Como inconveniente es tener la ocurrencia  que estas recetas largas y esclavizantes de aquellos tiempos en que las mujeres pasaban horas y horas pegadas al fogón sin desprender la vista de la ollaeran para justificar su tiempo, para merecer admiración y respeto.   Soy enemiga de la mujer victimizada; es ella quien permite la trasgresión de los límites.

Todo empezó en mi penúltima visita a El higuerón, la finca ganadera de mi yerno Pablo, y donde la leche abunda por los precios bajos a que someten al pequeño productor víctima del TLC per sécula seculorum; y por tanto, a pesar de que no consumo leche en mi dieta diaria, aunque sí productos derivados de la leche,  llegué a casa con un envase de aproximadamente 2 o 3 litros de la leche más pura, más entera, más deliciosa y producto de las vacas mejor criadas y tratadas como no se trata a millones de seres humanos, con mucho amor.  Como no tenía prospecto para el uso de tanta cantidad de leche buena y fina, tal como llegó del campo, pura y sin pasterizar, la metí al congelador.

Pasaron varios días y entre tanto quehacer me acordaba de la leche y pensaba, “puedo hacer un poco de panir, labne, quesillo; puedo preparar un exquisito flan de leche a la antigua, solo buena leche, huevos, azúcar… Pero una tarde, sentada en mi ordenador haciendo múltiples cosas, tuve un destello de idea, saqué la leche del congelador, la puse a descongelar en la nevera y al día siguiente me dispuse a la tarea más desgastadora de la historia de la humanidad: preparar un arequipe.

Esa mañana, muy diligente había desarmado  mi estufa industrial y con un nuevo producto desengrasante dejé todo reluciente, así que tanto la estufa como la cocina  provocaban, y ni corta ni perezosa di comienzo a la tarea de preparar un dulce de leche para luego rellenar las capas de una torta, de un ponqué. Hasta pensé en hornear unos alfajores.

Cuando éramos pequeños y todos vivíamos todavía en Cartagena, nuestra ciudad natal, mi abuela Dolores Edelmira de la Candelaria,  de marido ganadero, mi abuelo Cenobio  Segundo, tenía leche para dar y convidar y de su cocina salían exquisiteces como quesos frescos, quesos de capa y el infaltable dulce de leche que nos llegaba cada tanto envasados en latas de avena Quáker o en frascos de conserva.

Yo sostengo que el azúcar, los dulces,  las golosinas cuando se comen con gusto, con  gracia y con moderación, no hace daño a nadie.Es falso que altera la química cerebral, que vuelve hiperactivos a los niños.  Quien hace daño es el propio organismo que anda en otro cuento. Sobre todo los que tenemos origen caribeño no podemos apartarnos del amor por lo dulce, nacemos con un diente dulce, como dicen los ingleses, otros adoradores del dulce, de lo dulce, de los postres, tortas y antojos.  Así que mi abuela en sus ratos libres sin perro ni gato que la molestara se dedicaba a hacer dulces que terminaban alimentando a sus cinco nietos en Cartagena.

Hacer un dulce de leche no tiene ciencia, aunque sí está rodeado, como todo plato creado por mujeres ñoñas, de una cantidad de “secretos” y les ponen más tiza de la que tiene. Sabía que leche, azúcar y fuego condensa la leche hasta reducirse y quedar con consistencia de untar y de color caramelo. Punto. No obstante busqué en la red y consulté en mi biblioteca para asegurarme de que haría el dulce de leche perfecto.

En Colombia le llaman arequipe al dulce de leche y hasta le meten un gajo o tallo de cebolla verde o de verdeo, dizque para que quede brillante.  Hay muchas mujer perversa en la cocina, muchas; tanta mujer perversa que una alumna que estudiaba para obtener un cartón de chef, nos confesó en plena aula-cocina que su madre nunca le daba una receta completa.  Tan perversas que son capaces de decir que le pongan cebolla a la leche para obtener un dulce mejor, cuando no hay elemento más invasivo en su olor y sabor que el ajo y la cebolla.

Otras recomendaban poner bicarbonato a la leche para lograr un dulce de leche brillante.  La reacción química del bicarbonato en la leche no se hace esperar y acelera que la leche suba y suba hasta que se desborda de la olla.  No necesitamos bicarbonato para dar ningún brillo a ningún dulce. Es leche, azúcar y fuego lento.

Puse la leche en el caldero grande especial para hacer postres, asegurándome de que no se contamine con otro sabor,  y empecé el proceso que de principio a fin me tomó alrededor de tres, si no cuatro horas, sin exagerar.

Es apenas lógico que la leche no puede mantenerse a fuego alto porque se derrama, pero… si no es a fuego alto, ¿cómo hacemos para que la leche condense rápidamente?  Pues revolver y revolver sin parar, sin mirar para ningún lado, sin distraer la atención un segundo.  Desafiando las leyes de la leche a punto de ebullición en dos ocasiones simplemente giré el torso para tomar otra cuchara cuando se desbordó la leche en mi estufa recién limpia y pulida.

Desarmé la estufa de nuevo, saqué las placas con casi un tercio de la leche derramada, lavé, limpié, armé de nuevo y volví a poner la leche al fuego. Bastó, al cabo de media hora de no quitar la vista del fogón, un paso al sur para agarrar un limpión y saz que se derrama la leche de nuevo y volver a lo mismo: desarme la estufa, lave parrillas y boquillas  y cambie a una olla más grande.

Empecé el proceso por tercera vez, bajé el fuego al mínimo y decidí dejar el dulce que se resolviera a su libre albedrío.  Y así fue. Dejé el dulce solo, revolvía de vez en cuando asegurándome de raspar los bordes del caldero con una espátula de caucho, hasta que por fin después de las cuatro horas obtuve dos pequeños recipientes de dulce de leche.

Conclusión:  Primero, por eso los dulces de leche comerciales no son baratos, ni son puros, ni son los más deliciosos. Segundo, por eso los argentinos, otros adoradores del dulce de leche, recurren al infalible que resulta de cocinar por una hora o más una lata de leche condensada en la olla de presión. Tercero, puede que la leche sea barata, abundante, que a los finqueros les sobre y se pierdan millones de litros al año, pero de que es dispendioso y aburrido, sí es y no vuelvo a cometer dulce de leche en mi casa, a menos que busque indulgencias. Y ni eso. En mi vida vuelvo a intentar hacer dulce de leche o arequipe en casa. ¡Qué hartera! Aunque nunca digas nunca.

 

 

 

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