La tibieza de la lentitud
 

Por Estrella de los Ríos

Febrero 12/07

Febrero 13/09:18/11:04

?Hay un vínculo secreto entre la lentitud y la memoria, entre la velocidad y el olvido??.
 

Hace doce años cuando decidí dedicarme a la restauración, mi hija Camila, muy oportunamente, me trajo de regalo el libro La Lentitud de Milan Kundera, recién editado en el año l995 y que me cayó como anillo al dedo. Tan pronto abrí el libro al azar tropezaron mis ojos con una pregunta que se hace el autor ?¿Por qué habrá desaparecido el placer de la lentitud???. Estaba dispuesta a abrir las puertas de mi corazón cocinero, las puertas de mi casa al público y me preocupaba tremendamente el afán con que vive la gente. Y no estaba dispuesta a seguirles el juego, a hacer concesiones y montarme en el mismo tren de la velocidad para todo; la prisa como valor, virtud, bien preciado de una humanidad que cree en las correndillas como éxito. La velocidad es la forma de éxtasis que la revolución técnica ha brindado al hombre. adoptar la actitud de conejo de Alicia imprime un je ne se quoi de saberse requerido, apretadas agendas, citas a la misma hora, el lujo de incumplir, inventar excusas, saltar matones, en busca de lo que falta para ser reconocidos; siempre relámpagos, corriendo, sudorosos, para incurrir en el olvido de las cosas que se toman a la ligera, que no se piensan con calma; de las cosas refundidas en el hipotálamo, pues ?el grado de lentitud es directamente proporcional a la intensidad de la memoria; el grado de velocidad es directamente proporcional a la intensidad del olvido.?? A la prisa atribuyo los estragos de déficit de atención. Todo lo aprendido con rebato se esfuma. Lo ingerido con agucia es letal, tanto para la memoria y la digestión. No valían reprimendas para hacer notar al comensal que si comía con apresuramiento era probable que a menos de dos horas empezara a sentir el rigor de la indigestión y achacara a mi comida su dolencia.

Estaba entre la espada y la pared en la misión de alimentar un mundo que nace de prisa, mientras deseaba intensamente recobrar el valor de la pausa, de la contemplación. En vista de mi pertinaz empeño en hacer las cosas a mi ritmo, para que el alimento fuera una comunión, a la hora de almuerzo cuando el pequeño restaurante se llenaba de una horda amenazada de muerte por hambre alimentada hasta el final, todos vociferaban, reclamaban que estaban afanados, que debían llegar de prisa al destino, a la cita, sin respeto por la tarea del cocinero de preparar sus alimentos con dedicación, con el tiempo que merecían sus estómagos. Una amiga muy estimada se acercó al mostrador de la cocina y en tono de reclamo dijo, ?tienes que comprender que la gente viene a comer con el tiempo medido??, a lo que respondí que estaba segura que en la capital existía una pequeña población de veintiún comensales dispuesta a hacer valer sus derechos al placer, a comer lento y creía en ellos.??

El tipo y calidad de comida que ofrecía y ofrezco aún en mi taller/laboratorio/restaurante me obligó a hacer claridades en la carta, en la minuta. Bauticé mi producto ?Comida lenta pero no demorada??, para ver si comprendían que la lentitud no es sinónimo de demora. Es más, me atreví a poner junto al nombre del plato los términos de manipulación, preparación y cocción en fracciones de segundos, de manera que aprendieran que todo tiene sus tiempos; que sumados no totalizaban 18 minutos hasta que el plato llegara a la mesa. En esos días y para ejercitar a fondo la lentitud, bordé en paciente punto en cruz la máxima budista que reza: ?Si el agua hierve y se derrama, el fuego se apaga. Si el fuego es demasiado, el agua se evapora.??. Lo enmarqué y lo colgué en el restaurante. Sigue allí.

Hay que recuperar el comensalismo, la comunión, la comunicación a través del alimento. Aparte de los derechos al placer, es inminente comprender que no sólo es importante la posición, los cargos que ocupan, los sueldos y prebendas, los autos, los choferes y los guardaespaldas aguardando a que el señor feudal termine su condumio a prisa. ¿Para qué? Su posición privilegiada en el mundo les concede el derecho a comer con sosiego, a relajarse frente al mantel, a atender con cuidado las palabras del contertulio sin interrupciones: el constante timbrar del teléfono móvil, ausencias de la mesa para responder, instrucciones, justificaciones, recordaciones de otros compromisos después de almuerzo, de cenar. ¿Qué objeto tiene entonces el respeto y devoción que pongo en manipular las legumbres, los ingredientes; escogerlos, limpiarlos, cortarlos con la pausa que merecen, facilitarles el papel de su vida efímera; librarme de accidentes, vigilar el fuego para evitar que los alimentos se recuezan, se requemen, pierdan la lozanía de la tierra. Y por último, los inevitables errores hijos de la prisa, propiciados por la presión de quien es incapaz de esperar quince minutos más, entretenido en la animada conversación, en la mirada, en el gesto de quienes comparten el momento en la mesa.

Los niños nacen, crecen y se desarrollan con el fantasma de la prisa. ?Cómete el cereal rápido que te deja el bus??, ?haz la tarea rápido???¦ La lentitud, tan leída en la fábula de La tortuga y la liebre de Esopo, para nada sirve, que no sea para remitirnos al tonto animalillo que por no poder correr más debe contentarse con su lentitud y gana la justa de pura chiripa, mientras el conejo corre y duerme. ?Vísteme despacio que estoy de prisa??, pedía el minúsculo emperador Napoleón antes de salir para sus saraos, temiendo que en la prisa le pusieran la banda al revés, que las plumas del tricornio se desprendieran, las medallas de oro quedaran pendientes de un hilo. Es Napoleón precisamente quien inventa la conservación de los alimentos -los enlatados-, preocupado por la alimentación de su tropa, compadecido por sus permanentes molestias estomacales, por no comer a su debido tiempo, en su debido momento.

La reflexión en el comer nos permite identificar los sabores, faculta que los sentidos obren con la justa medida. El atropellamiento del sabor vino, el calor y aroma de la cucharada de sopa, en cola el delicioso ardor del picante, la música de la voz del contertulio, el color de las viandas a la espera y el crujir de hojas frescas de mostaza puede conducirnos a la apoplejía. No en vano viven los especialistas de contar triglicéridos, niveles del colesterol malo y fatídicas consecuencias del estrés: dispepsia, alopecia, Alzheimer, colitis y depresiones.

Al decelerar el curso de las cosas se descubren otras. No es lo mismo el amor resuelto con duración que el solucionado a prisa, donde se sobre montan los eventos, confusos, susceptibles de caer en el olvido, precipitándolos al fracaso inminente. Saborear el tiempo en todos los pasos permite el disfrute más prolongado, un resultado depurado, el discurso contundente, donde cada palabra tiene significado y repercute. Donde cada acción tiene un objetivo. La prisa obnubila los sentidos, ?se es demasiado ardiente, se es menos delicado. Se apresura uno al goce confundiendo todas las delicias que lo preceden??, remacha Kundera; donde la precipitación hace perder la suave lentitud. La urgente defensa del derecho a la lentitud en aras de la calidad es una tarea que debemos emprender.

Y en mi tarea de restauradora continúo rechazando lo que sugiera velocidad: ni procesos acelerados, ni ingredientes sintetizados, ni legumbres cultivadas en mitad del tiempo natural, ni vacas estimuladas contra el tiempo, ni cerditos engordados a la fuerza, ni acelerantes para que el helado congele más rápido, ni utensilios que reduzcan a la mitad el tiempo de la acción, a no ser la olla de presión que no tiene que ver con el tiempo si no con la textura. En los momentos de mayor afluencia de público ?“casi siempre atraído por la miel de la publicidad que tanto daño hace-, obtuve las imborrables cicatrices de batalla que ostento: tres puntos en el meñique izquierdo, cuatro en el dedo corazón derecho, quemaduras de tercer grado en los antebrazos?¦ ¿Y todo para qué, por qué? ¿Para cumplir con los tiempos de la horda que desconoce el valor de la lentitud? Y en otras páginas continuaba el amigo Kundera elogiando a los cultores de la lentitud, ?Los que contemplan las ventanas de Dios no se aburren; son felices.?? A mis comensales en aquella pasada etapa de enseñanza del valor de lo lento les recordaba: ?aquí nada contraría los tiempos del Creador??.

Anécdotas me llueven de aquellos que comen por reseñas y acuden de prisa a los restaurantes que recién abren temiendo que en cuestión de horas los cierren, como el circo aquel que presenta su última función y desarma carpas para volver quién sabe cuándo. ¿Qué comiste?, pregunto; a lo que me responden ?no recuerdo??. El amor y la comida deben de ser inolvidables. No tiene objeto prepararse para la ocasión si a la postre no recordaremos quién nos produjo el placer.

VACACIONES EN HAPPYVILLE
 Bogotá, enero 20 de 2007
 

Por Estrella de los Ríos
 

De una porción del universo demencial, muy cerca de Locombia y a sólo 60 minutos de vuelo que no rebasa los 5000 pies de altura, recién regreso de una pausa soñada: lectura en hamaca, brisas que acarician palmeras y frutales en los patios; serenos cielos azules, playas blancas coralinas, cristalinas aguas turquesa, noches apacibles, comida, canto y baile de gentes que parecen de otra carnadura. Happyville, así, en inglés chespieriano, llamé al poblado y alrededores que abarcan tres provincias y sus cabeceras de envidiable idilio.
 

Hago la salvedad que no estuve bajo la influencia de motivo ni sustancia que me despojara de objetividad para ver las cosas con óptica realista; cuando hablo ?bellezas?? de un lugar, las mentes elementales suelen decirme que estaba enamorada o que el novio era oriundo del lugar. Sí, enamorada de la tierra, de la creación y de lo que el ser humano es capaz cuando vive incontaminado de la liviandad, de la corrupción, de la codicia. Me sucedió con La cocinanza comedida, mi libro sobre Santander; no creían que viera en esa tierra nuestra los prodigios que jamás advierten.
 

La mayor impresión fue el decoro, lo prolijo de sus habitantes; calles, patios y antejardines limpios, sin un papel, hoja seca, chamizo, ni caneca desbordante de basura y canes rapando bolsas de desperdicios. Tampoco observé el montón de objetos viejos e inútiles, electrodomésticos, autos a medio desguasar y muebles desvencijados, arrumados a la espera de mejor destino. Sólo tienen un camión recogedor de basura que pasa dos veces por semana. ?Somos pobres, pero no pasamos hambre??, me confesó una sencilla cocinera que me diera varias recetas del lugar. La pobreza de espíritu nos priva del valor del desprendimiento.

La nomenclatura de cada calle en pequeños postes a la altura de la vista y pintura intacta, también me dio paz. En Locombia la señalización es ausente, rota o desueta; postes doblados, arrancados de cuajo, adornando las habitaciones de los vándalos o fundidos por veinte pesos. Los postes de la luz del pequeño parque de Happyville, no alcanzan el metro ochenta y nadie rompe un farol ni roba un bombillo: curiosamente de los que conocemos como ahorradores de luz.

Dormí con puertas, ventanas y maletas abiertas. La brisa entraba y salía ventilando alma y cerebro. Descansé de vigilantes, porteros, patrullas, candados, rejas, alarmas paranoicas que se activan solas y me quité el peso de la cartera contra el pecho. Al parque, a las seis y media de la tarde concurren los mayores al palique, niños y adolescentes se refrescan en los escaños alrededor de una glorieta que parece lista para una retreta. Recobré la virtud de responder el amable saludo obligado de la gente que descansa en las maría- palitos, en los andenes, en las casitas de las veredas; a los viandantes y a los que conducen lentos. La marcha obliga a mantener el rostro y la mirada en alto.

En la primera luna llena del 2007, justo a la una de la mañana en una infinita playa dormían 25 lanchas de pescadores con sus respectivos motores fuera de borda a la espera de la marea para salir de pesca; allí reposan noche tras noche sin que a nadie se le ocurra aprovechar la ?papaya puesta??. Igual que en esta playa o puertos sin vigilancia despiertan las lanchas con sus redes, aparejos y motores. Los pescadores dejan las playas impecables, sin restos de pesca. No donde los cerdos pelean las tripas con perros, gallinazos y gaviotas, como suelo verlo en las playas de mi Locombia. Para ir más cerca, en el Mercado de Bazurto, de la ciudad más hermosa de América, Cartagena. Como en la Boquilla cuando era de los nativos boquilleros.

La pesca con arpones, trasmallos, dinamita, está prohibida. Se permite pescar con anzuelo que extrae peces de especies nativas insospechadas y conserva los cardúmenes jóvenes. La mayoría de la pesca es de exportación diaria y lo que queda, que llaman ?revoltura??, lo mejor de la pesca es lo que come el lugareño: peces de tamaño mediano, el mero que los gringos no compran, la exquisita raya, y otros pequeños peces que por fortuna y gracias a las preferencias del país del norte pude saborear. No existe un pescador avivato que por pescar más viole las leyes de conservación del ecosistema, so pena de quedarse sin sustento. Igual la pesca deportiva es próspera y respetuosa.

Por supuesto los langostinos aunque más jóvenes son más desarrollados, transparentes, no estos enormes y barbudos langostinos que nos toca comer en Locombia, llenos de excrementos en el lomo y de carne dura por viejos en el criadero. Comí longorones, ostras, ostiones, almejas, langostas de río, de puro sabor, sin contaminación, sacados de los esteros de los milenarios manglares limpios hasta el asombro. Ríos y riachuelos vivos permiten que se consuma un agua pura que sabe a líquido primigenio, sin temor a contaminación de bacterias y que hace placentero el baño y el lavado de la ropa.

Aunque las leyes de tenencia a término de las tierras del estado son estrictas, no falta el señor feudal que con retroexcavadoras robe espacio a los manglares, siembre palmeras y a precio de oro venda a los europeos extensiones de este paraíso, donde todavía existen las salinas productivas desde tiempos precolombinos, con sus métodos originales de piscinas para la explotación de la flor de sal, apetecida en el mundo hoy día, retornando a cuando la sal era moneda.

En las playas y pequeñas islas, parques de conservación encontré vallas en pie que prohíben al visitante llevar consigo material vivo o muerto. Ni corales, ni conchas, ni caracoles. No vi envases de metal, vidrio o plástico acumulados en las playas; ni restos de pañales desechables, ni bolsas azules, las que cubren la vegetación en las carreteras que bordean las zonas bananeras de la costa de Locombia. Pero sí los románticos desechos marinos que trae la marea: viejos troncos, rastros de naufragios, semillas que recorren continentes, ojos de buey por cientos e infinidad de caracuchas que producen música de móvil de cristal con el vaivén de las olas.

Tampoco han reemplazado las canastas de la zafra por baldes plásticos. Se tejen en palma, caña, bejuco o majagua de varios tamaños donde acarrean desde los hijos hasta el mercado. El uso del sombrero es sagrado, aunque de repente en las tiendas se ve la sarta de cachuchas bacanas que en Locombia popularizaron los militantes de las Autodefensas. 

Los campesinos viven orgullosos de su música lugareña; durante los casi 28 días descansé de reguetón, baladas tontas, pop latino y yuca pop. De repente se coló bastante ??“yeme, linda?? del Cacique de La junta, los Zuleta, el Binomio de oro y ?Cuerpo cobarde??, de Alejo Durán, que también me llenó de gozo. En ?jardines?? y ?jorones?? se liba cerveza, ron de caña y se oye música en rocola. Por ser una región agrícola, ganadera, pesquera y llena de recursos naturales, se difunde y mantiene vivas las tradiciones.

Proporcional al reducido tamaño del reino de Happyville hay muchas fiestas. Los corregimientos y municipios -muy cerca uno del otro y no alejados de las carreteras principales- abundan las festividades los fines de semana. Los vaqueros, los agricultores y demás trabajadores del agro hacen la ?junta?? u organizan la fiesta que sirve de solaz y ocasión de mercadeo; en minúsculas corralejas y mangas de coleo los finqueros de otros pueblos se relacionan con las cuadrillas, los vaqueros despliegan sus artes de la hierra y cierran negocios en medio de la música, manifestaciones tradicionales, como la competencia de imitación de ladridos de perros, o salomas; cantan al son de la mejorana, una pequeña guitarra de cuatro cuerdas, y hay venta de abundante y sabrosa comida autóctona, no precisamente estimulado por entes oficiales de la cultura. Son los lugareños quienes exaltan sus fiestas y aseguran la concurrencia en la próxima festividad asistiendo a cada una de las fiestas de los poblados vecinos; garantizan el éxito de las fiestas exentas del tendido de borrachos agresivos que genera bala, machete y dispersión del jolgorio, porque beben, comen y bailan.

Los grupos musicales que interpretan aires, instrumentos y géneros únicos se citan puntuales y esperan su participación, mientras la gente baila sin parar desde que empieza la fiesta pasado el medio día hasta el amanecer. Se dice que pueblo que baila y canta es pueblo sano. Me libré de nuestras ruidosas tarimas de cervecería con paquidérmicos parlantes que contaminan con la estridente y barata música comercial. Estas que desplazaron el cultivo de los aires musicales propios en las fiestas patronales de los pueblos locombianos.

Alimento para el espíritu fue también la arquitectura del paisaje: las cercas vivas de mata ratón con sus flores rosa estuvieron en pie a lo largo de los cientos de kilómetros que recorrí de carreteras sanas con un solo peaje. Ninguna cerca torcida, caída, rota, con alambres de púa arrancados, con maleza loca invadiendo las bermas de las carreteras. Semejaba el paisaje de cuentos infantiles con aterciopeladas colinas, maizales ordenados, rojas extensiones de sorgo, cañaduzales, arrozales, pequeños hatos de vacas paciendo serenos aquí y el mar?¦ allá, con el sosiego que nos acompañó durante el recorrido, libres de temores.

Los jardines con vegetación natural, heliconias e inmensos papos (nuestros sanjoaquines, bonches, cayenas o resucitados) de decenas de colores adornan hasta la más humilde y pequeña casa, muchas de adobe, techos de paja y tejas, todas con portal, media agua y arabescos envigas y paredes. Brilló por su ausencia nuestra cultura de la construcción inconclusa de bloques de cemento (rural o urbana) con torcidas varillas de acero que sobresalen de la plancha (no techo) mientras ?echan?? el segundo, el tercer piso que nunca se construirá, amén de la encementación de lo verde.

Acabo de llegar y me estrello con la asquerosa realidad de vivir en el país más indolente, más subdesarrollado, más injusto y desordenado donde la vida no tiene valor. Tan no vale que en menos de una semana mueren tres niños por negligencia de instituciones y padres; un pequeño labriego desintegrado por una granada mientras trabajaba la tierra con un machete. Otro succionado por un ducto destapado en la piscina de un costoso hotel de Cartagena; nadie apareció, nadie pudo apagar el motor de succión. Una beba de dos años cuya madre la deja en su primer día de jardín al norte de Bobotá, muere ahogada en la piscina y los primeros auxilios los recibe de las empleadas del servicio. La profesora la echó de menos cuando contaba a los pequeños en el salón de clases. Y no después de clase de nado. Los padres delegan sus bebés mientras trabajan como burros para pagar espejismos: clases de natación, equitación, chino y japonés, y a la hora de la verdad nadie cuida al niño. Ni hablar de las guarderías públicas donde mueren infantes en absurdos accidentes por carecer del sentido elemental del valor de la vida; si no, abusados por las cuidanderas o por los maridos de las mismas. 

Allá no vi niños mocosos abandonados, de vientres abultados; ni sentí el eco del llanto sin parar, ni mendicidad por doquier, ni iglesias de puerta cerrada por miedo a saqueo del altar y que alcen con la patena de oro. Un misterioso sacristán o párroco que no pude conocer tañe las campanas a ritmo de salsa, imitando el batintín de timbales o redoblantes. Al final de la tonada los toques tradicionales anuncian la misa.

El hecho de sangre en los últimos tiempos fue la muerte de un burro ?a manos?? de un bus en la carretera. Hay tres policías sin oficio y uno de ellos vende g?¼isqui de contrabando. En el país de Happyville también existen seres de otra condición que roban impuestos, salud y educación.

Finalizando el año, en una región del otro océano, en menos de quince días tres poblados indígenas de la misma etnia fueron arrasados con fuego hasta los cimientos. La rápida y exhaustiva investigación concluye que la masacre es retaliación de narcotraficantes locombianos que cobran a los nativos los ?paquetes?? de droga perdidos que arrojan desde el aire, desde lanchas rápidas y flotan en las playas, se incrustan en los sembrados. Igual sucedió hace más de un año en Cartagena; de la noche a la mañana la población de Bocachica resultó con televisores de plasma, equipos de sonido y mejoras en los ranchos gracias a las caletas flotantes. Por fortuna no hubo masacre como castigo a la ley del silencio.

Sé que ya nada podemos hacer. Al menos mientras esté viva. Que este lugar nos tocó en suerte. Que así es la condición humana. Que en todas partes se cuecen habas. Pero no. No me importa que en casa del vecino las cosas anden manga por hombro. Lo que importa es que en la mia casa se pueda vivir.