El anafe del Caribe colombiano

Estrella de los Ríos

Marzo 30 2012

Es una gran ventaja tener un país con costas abiertas al mundo desde tiempos sin memoria, y principalmente la costa Caribe colombiana por donde entró y sigue entrando una constante ola de cultura múltiple. Cuando Cartagena era pobre e indocumentada sus días transcurrían de la casa al mercado público como si la única misión fuera comer, pensar y dormir.

El hermoso edificio donde funcionaba el mercado pereció devorado  por las llamas de un incendio inexplicable, dejando solo cenizas de muchas costumbres diarias relacionadas con yantar. Hoy día funciona el pomposo Centro de Convenciones.

En aquellos tiempos de la Cartagena con memoria de las invasiones, piratas, asedios y bombardeos desde las naos, era poco lo que se conocía sobre las influencias de lo que iba a la mesa. Sabíamos que se cocinaba “así”, delicioso, sustancioso, aromático, vistoso, colorido, variado y quizá para el resto, atrevido.

En los tiempos del ruido silencioso en Cartagena cuando el viento se devolvía en los callejones, todas las clases sociales comían bien. Y se puede decir todavía que la comina popular es la más seductora. Desde la más encumbrada hasta la más humilde. Su orgullo radicaba en el saber cocinar y comer bien.

Como si quisieran confirmar que este placer no tenía qué ver con rangos, dinero ni posición. Era cuestión de arte. No había distingo en calidad. Lo primordial era el placer para el paladar.

En la playa del Arsenal, donde llegaban las goletas de cabotaje y las lanchas de los pescadores podía comerse una generosa posta de sábalo recién frito con patacones verdes verdes, también fritos al instante.

En el mero atrio de la Iglesia de la Tercera Orden, frente al antiguo mercado, una digna señora fritanguera sin mancar vendía entresijo frito, crujiente, sano, tan sano que mi madre hacia su estación tantas veces como pasaba por el lugar, rumbo al Mercado y los alrededores.

Las morcillas copias al carbón de las más exquisitas asturianas hoy han desaparecido. Las únicas morcillas del territorio nacional sin arroz, solo sangre de cerdo, cebolla, especias, y eran dulces. Con el ritmo de la morcilla, el sábalo frito y el entresijo crujiente desaparecen los verdaderos pilares de la memoria gustativa.

Pasaron lustros y lustros para comprender el porqué y el cómo de la mesa de nuestro Caribe. Mucha agua hubo de correr para comprender el parentesco tan cercano con cada uno de los países de la Cuenca del Caribe, con las islas de las Antillas, con la sabiduría de la conservación de los ingleses, del viejo Mundo, de China, Lejano y Medio Oriente, India, Pacífico Sur y amén de la madre del anafe, África.

La costa Caribe entera se apropió de cada detalle. Aprovechó cada aporte. Se sembró la zaragoza, los cebollines, las pequeñas berenjenas de Medio Oriente, la candia u ocra usada primero en los siglos 12 y 13 por moros y egipcios, luegos en Filipinas, Etiopía, Nigeria, y empleada en una sopa muy raizal en el Bolívar Grande, en Cartagena, la sopa de candia y mojarra ahumada.

Se sembró la larga y delgada habichuela de Tailandia e Indonesia y aún se compra en los mercados populares. Sin pensarlo dos veces la región se apropió de muchas formas de cocción que enriquecían el sabor y el menú cotidiano. Los pescados y carnes ahumados lentamente en el patio de la casa, las carnes cecinas, los chorizos a la usanza inglesa e ibérica. La leche de coco, la crema y el aceite como condimento o “tempero”, como enseñaron los portugueses por donde pasaban.

La cornucopia de legumbres que los chinos cultivaban en sus parcelas hizo que de la noche a la mañana se agregara al comer criollo del nuevo mundo una pincelada mandarina.  Todo parecía especial para saborearse, buscando el Nirvana sin saberlo.

Cuando la Reina Victoria en su momento ordena poblar de indios algunas islas de las Antillas como mano de obra se inicia otro momento de las especias. Y en nuestro Caribe no se temió hacer uso de todas al tiempo, o separadas, en mezclas acomodadas al gusto y al placer. Si India las emplea casi juntas en un garam masala, el Caribe las agrega a su antojo: pimienta de olor, anís estrellado, anís común, comino, clavo, canela… La bija, onoto o achiote de los primeros caribes que brillara siempre para exaltar el espíritu. El jengibre crecía igual que en Shri Lanka en patios y antejardines para la mesa de sal y de dulce tomado de la mano de la panela, la caña, con el tono dulce alto, que dio vía libre a dulces, conservas, galletas, tortas, amasijos y envueltos.

Y así, con la ayuda del pequeño artefacto de latón llamado anafe o anafre de carbón se enriquecía el yantar cotidiano agregando sabores y texturas diferentes. En el anafe se asaba desde el enyucado, la cariseca y otras tortas caribeñas hasta los plátanos maduros dorados, la yuca asada o los plátanos verdes para preparar el Cabeza de gato, o la versión del mofongo de dominicanos y puertorriqueños.

El que desaparecieran las casas con patio contribuyó a la desaparición del humilde anafe con sus pequeñas brasas encendidas.

El origen del anafre o anafe data de tiempos inmemorables y todas las cocinas primitivas del mundo los usaron y los siguen empleando, ya de barro, de lata, de hierro, de piso, de mesa.

Sopa de candia y mojarra ahumada

Receta

 4 mojarras de mar limpias, enteras y sin escamas

1 libra de candias limpias y cortadas en rodajas

1 plátano verde pintón (que apenas empieza a ponerse amarillo)

1 libra de ñame pelado y cortado en cuadros medianos

2 tallos de cebollin

1 cebolla roja

4 ajíes dulces sin semilla y cortados en tiras

2 dientes de ajo machacados

2 tomates maduros, sin piel, sin semillas y finamente picados

2 tazas de leche de coco espesa

5 pimientas de olor o guayabita (old spice)

Sal al gusto

Aceite neutro

1 cucharada de cominos tostados y molidos

Un poco de pimienta negra picante

6 u 8 tazas de agua hirviendo

 Si desea empezar desde el ahumado, sale ligeramente las mojarras y póngalas en la parrilla del anafre con brasas casi apagadas y ahume por espacio de dos horas hasta que queden secas, o cómprelas ya ahumadas.

Remoje las mojarras en agua caliente, repose unos 10 minutos hasta que ablanden, retire la piel, huesos, espinas y desmenuce la pulpa. Deje aparte.

Sumerja la candia sin pitones y cortada en rodas finas en un tazón con agua fría y jugo de limón. Se ponen ligeramente babosas o mucilaginosas. No se preocupe, es su consistencia natural.

Pique las legumbres. En una olla grande con un poco de aceite saltee las legumbres picadas y las especias. Cuando obtenga un hogo, sofrito o salsa, vierta el agua hirviendo, salpimiente, vierta el plátano y el ñame y cocine a juego alto medio con la olla tapada hasta que ablanden y empiecen a deshacerse.

Escurra la candia, saltee en otra olla con un poco de aceite solo para marchitarlas. Incorpore en la olla con el caldo, hierva unos 10 minutos revolviendo ocasionalmente. Rectifique la sazón. Mantenga el nivel de líquido agregando poca cantidad de agua hirviendo. Rectifique de nuevo la sazón.  Vierta la mojarra, la leche de coco y termine de cocinar otros 10 minutos. Sirva inmediatamente acompañando la sopa con arroz blanco. La sopa no debe quedar demasiado espesa. No es una mazamorra ni una crema.

De Baloyes y Urruchurtu – Relato de Estrella de los Ríos

                                      DE BALOYES Y URRUCHURTU

Relato por Estrella de los Ríos

Febrero 13 de 2014

Me transfirieron a la capital del reino que no tenía puerto, cosa que a medio mundo se le hace extraño que una sede de los soberanos en otro continente, y tan importante, quedara trepada en los desfiladeros de esa espeluznante cadena montañosa que llena páginas de historias desde tiempos sin medida.  Así que aterrizar, acuatizar, amarar, amarizar en estos andurriales sin civilizar, de por sí sería más que aventura, aunque no para mí, lo más natural, no obstante que en mi lugar de origen se tenía la idea de que los naturales lanudos de las montañas de niebla perpetua, cual sibilante paisaje escocés, eran muy educados, hablaban en susurros, cada palabra llevaba una venia, e inclusive su indumentaria y costumbres eran algo similares a las del otro reino, el unido.

Encontré un lugar ideal donde vivir. Mejor imposible: a escasas cuatro manzanas, por senderos, avenidas, parques, arboledas y pequeños palacetes  bien mantenidos,  ausencia de ruido. Trino de aves. ¿Qué más podía pedir?  Quedaba pues, a tiro de piedra de los cuarteles generales sede de la plana mayor del gasto público, y aunque no era un empleo político ni burocrático el ambiente no era diferente.

Siempre han sido los sospechosos y blindados de siempre, su manera de gastar dinero ajeno, el del erario público,  sin cortapisa, y sobra agregar que sus miembros, nativos y de otros países del viejo mundo, sin excepción eran los plus extra,  niños “bien”.  No vi gozques en su elenco, un sin casta, un paria aparecido: en general era el reino de la belleza, del buen gusto en el mobiliario, los accesorios, cuadros, alfombras, tapices y chimeneas siempre encendidas. Hasta la servidumbre, poca pero de clase mundial, se comportaba con el mismo discreto desenfado.

El único fuera del círculo de los poderosos, era un retirado capitán, por poco comodoro, morocho y curtido de muchos océanos, con supuestos vastos conocimientos del negocio del husbandship  o ships´s husband,  equivalente a ser un agente a quien el dueño de un buque inviste de autoridad para requisitos, reparación, equipo y lo demás concerniente a la nave fuera de su puerto de origen, o como se conoce al oficio de lidiar naves de altamar y sus astilleros y sus mañas marinas.  No bien se instaló en su cubil el viejo capitán, me visitó en mis aposentos privados a ofrecer el pingüe negocio de firmar manifiestos y pasaportes falsos. Mi olfato innato a duras penas permitió recibirlo, escucharlo y despacharlo sin cajas destempladas, pero desde ese instante supe con quién trataba.

El resto del personal de tierra era amable, respetuoso, hasta deferente; en últimas siempre acababa por hacer lo que viniera en gana, sin molestar. La mayor parte del tiempo estaba fuera del país celebrando juntas en los hoteles más, más, más elegantes,  en exclusivos, antiguos clubes de grandes ciudades. Por fuerza  debía enterarme de su itinerarios y  gastos en  que incurría desde el momento mismo en que el chofer y estafeta embarcaba las maletas de cuero de cerdo con herrajes de oro.

De mi boca jamás salió un comentario sobre el escenario, sobre la película fantástica que vivía a diario; el lugar de trabajo era mi segundo lar y cuanto más confort y más derroche de exclusividad, mejor; no salía de mi bolsillo.  Y aunque no andaba de viaje como ellos, debía de estar lista en el centro de mando mientras las naves efectuaban sus recorridos, lo agradecía por no ser afecta a andar volando, empacar, apeñuscar efectos personales y demás incomodidades que implica un viaje doméstico o internacional.  Pero en el fondo, muy, muy dentro algo me decía que semejante derroche de falsa elegancia inglesa,  dinero, viajes, sueldos astronómicos no duraría mucho. El tiempo pasaba, no disminuía el caudal de despilfarro y sabía que el staff europeo se mofaba de las pretensiones criollas, y por mor de su imitación, jamás los alcanzarían en siglos venideros. Ellos allá, como yo acá, sabrían que más tarde que temprano quedaban en tablas perdiendo oro y moro, no ellos, el erario público, el que se recauda en alcabalas.

Por tanto en el lugar de trabajo se volvió mi cubil donde, al mando del centro de información, logística y acción solo bastaba que hacer lo que más me gustaba en un ambiente tranquilo, donde la única mujer del equipo era yo, bueno y Asunta Macía, un ama de llaves paciente y eficiente, silente y discreta y quien muy en el fondo, sabía que aquello, si bien no era una farsa, se acercaba al ditirambo.

El único sacrificio era estar en pie desde tempranas horas para aprovechar las horas de luz del viejo continente,  casi las antípodas; cuando ellos terminaban la jornada,  acá empezábamos, y me parece una tortura madrugar: paso el día con la sensación de navegar en el espacio con el estómago vacío. Pero hacía lo propio y cumplía con ese horario feroz. Ellos ocupaban sus respectivos puestos aquí presentes o en otras latitudes, se me antojaba que carecían de vida sexual, matrimonial, de pareja; en cualquier caso carecían de nervios mientras devengaban millonadas y gastaban millonadas emulando armadores griegos y escandinavos.

Una mañana, un petimetre de actitud asustadiza y caminar presto de quien  recibe y acata órdenes, entró en mi despacho iluminado por los grandes ventanales que daban a un pequeño bosque de Fraxinus chinensis, más conocidos como urapanes. Llegó azorado, sudaba, pidió auxilio en el instante que echaba un vistazo a un mensaje del MS Ancón que llegara por el satélite marino con un desesperado S.O.S.  El petimetre me pedía que les ayudara a tomar con urgencia una declaración al capitán de la nave Ancón de bandera nacional.  Urgente.  A estas horas de mi existir, si bien no andaba prevenida,  vivía con las antenas bien dirigidas porque algo gordo habría de venir y se me antojaba que estaba en una posición de riesgo, por ser mujer, por mi aparente ingenuidad, por tragar entero, por hacerme la vista gorda y no dejar las naos a la deriva. En otras palabras era el perfecto chivo expiatorio.

 Cuando el petimetre salió dando saltitos de chorlo rumbo a su oficina,  alguien más bajó a trompicones del puesto de mando del retirado comodoro de proposiciones indecentes, avisándome que el capitán del MS Ancón me esperaba con el radio abierto directo de la nave. Llamé al petimetre y le pedí que él y el comodoro retirado estuvieran presentes al pie mío mientras recibiera la declaración, que anticipé algo semejante a un expediente policiaco a juzgar por los rostros del par de saltimbanquis a sueldo sin disimular que algo grueso barruntaba.

La testosterona del equipo la tenía calibrada. Juntándolos no obtenía el espécimen  de un varón con pantalones, de allí que íntimamente les tuviera “cogido el bajito” como dicen en la madre patria. En ese momento de pánico en alta mar, el resto de caballeros de relucientes armaduras saltaban de país en país, codeándose con los abogados más serios y prestigiosos en firmas de contratos y acuerdos y extensiones, otrosíes y champán presumiendo talla de  Niarchos y Onassis en sus mejores tiempos.

Esta fue la declaración del capitán del Ancón que navegaba desde el puerto de Lázaro Cárdenas en el Pacífico mexicano rumbo al puerto de Buenaventura.  “Siendo las tres de la madrugada dando puños desesperados el contramaestre Machuca toca a la puerta de mi camarote y pide a gritos que me haga presente en cubierta. Me levanto  vistiéndome en la marcha y apresurado  el contramaestre Machuca relata que al teniente Urruchurtu lo encontraron en su litera, el cráneo destrozado con un martillo hallado en el lugar, la ropa de cama en desorden y una cadenita con medalla religiosa, al parecer del perpetrador, entre las almohadas arrugadas.

Doy orden de reunir la tripulación en cubierta, pregunto si escuchó o sintió un ruido o movimiento que arroje pistas y responde que no. El pilotín de guardia a cargo del puente de mando se excusa de  no estar pendiente en el puente; dice que minutos antes de los hechos se retira de su puesto a fumar un cigarrillo al pie de las escaleras del mismo puente pero no ve ni oye nada extraño.  Apunta a que el principal sospechoso es Urruchurtu, el  ausente en cubierta al pasar revista y tras peinar el buque sin olvidar rincón en el cuarto de máquinas.

Reviso los salvavidas y falta uno. Lanzo alarma de hombre al agua y  a las autoridades costeras en la zona,  emprendo la tarea de búsqueda de Urruchurtu en las aguas de las costas a menos de 70 kilómetros del golfo de Fonseca en Honduras.  A las cinco de la mañana ordeno suspensión de búsqueda cuando los helicópteros de la guardia costera confirman que en la cercanía no se avista hombre aferrado a un salvavidas, es zona infestada de tiburones y cero probabilidades de que se halle con vida. Doy parte oficial a las autoridades de nuestro país, desvío el rumbo, cruzo  el canal de Panamá contrario a nuestro itinerario, recalo en el puerto de Barranquilla a las 2 horas del día donde se practica el levantamiento y dejamos el caso en manos de las autoridades que inicien la investigación. “  El final de la historia se  reduce a la desaparición de un tripulante y a la muerte violenta de otro. La prensa no registra el hecho, no se vuelve a tocar el tema. Para la organización se da por hecha la desaparición de Urruchurtu, indemnizan a la viuda Baloyes y parte sin novedad.

Cinco meses después un joven de apellido Aguayo,  pelirrojo de pecas en los labios, miembro de la tripulación que había hecho buenas migas conmigo por ser diferente al ejército de piratas y bucaneros, había prometido traerme de regalo en el próximo viaje a México, un auténtico molcajete tallado en piedra volcánica y que dado su peso y volumen por otro medio de transporte habría sido difícil si no imposible su transporte. A esta altura del paseo,  yo que en apariencia tragaba entero, no había deglutido  la historia del capitán del MS Ancón, que entre sus colegas poseía fama de ser más loco que una cabra. Y desde lo sucedido procuré no tocar el tópico con quien  apareciera por mí puesto de información y logística que estuviese a bordo del MS Ancón, aunque no dejaba de inquietarme lo que subía amarras arriba. Así que recibido mi molcajete de lujo, entre un café, un vaso de agua y la quietud de mi lugar de trabajo, el pilotín Aguayo no ocultó que estaba ávido de soltar algo que llevaba atragantado meses por miedo, quizá por conservar su puesto.

Aguayo contó que entre Baloyes, el contramaestre muerto y Urruchurtu existía una relación extraña según comentarios de un par de compañeros de confianza, que  cuando estuvieron en el último viaje a los Grandes Lagos,  Urruchurtu y Baloyes fueron observados en actitudes no comunes.  Que Baloyes compraba oro en compañía de Urruchurtu y que la transacción había terminado en discusiones.  Hasta allí parecía un negocio mal acordado.  Que el contramaestre Baloyes y Urruchurtu, ambos casados, siempre habían desplegado comportamientos sospechosos, como demasiada confianza en tripulación masculina. En otras palabras, estarían sentimentalmente involucrados.  Para no nadar en lugares comunes evité el tema del tráfico de droga pan nuestro de cada día en los buques que entran y salen de puerto en puerto, pese a operativos habituales de perros y autoridades.  Lo sorprendente de los detalles de la declaración del capitán fueron las huellas de los zapatos del atacante en las sábanas de la litera, como si este hubiese atacado de pie encima de la cama, sobre la víctima indefensa. Y la cadenita que posiblemente arrancara Baloyes a Urruchurtu.

Transcurrió otro par de meses cuando se presentó Meola, un joven teniente que reemplazó a Urruchurtu el desaparecido, venía en busca de un certificado equis. Mi relación con él revestía otras características, pues a pesar de su oficio de marino mercante, sus hermanos y lejanos conocidos míos, estaban en actividades de tipo intelectual, así que el teniente Meola empleaba otro canal de comunicación que me generaba alguna confianza.   No traje a colación el tema Urruchurtu, mas salió a flote pese a que las escotillas son orejas. Me contó en susurros que corría el rumor que habían visto a Urruchurtu en Perú, en el puerto de Chimbote y se curó de eventuales temporales al agregar que es fácil confundir a un individuo con otro y que es difícil creer que sobreviviera sobreaguando en un océano plagado de tiburones.

En una ocasión de emergencia  me  embarqué en el MS Ancón para constatar el caso de un siniestro con fines de seguros, sin dejar de sentir de noche durante la travesía y sola en mi camarote la desazón de estar en el lugar de un crimen y en medio de la sobrecogedora soledad del negro océano donde según relatos de capitanes de otras naves se veían figuras fantasmales sin duda de ánimas en pena ahogadas en tantas naves como siglos.  Aguayo, fiel a nuestra amistad consolidada cual piedra volcánica fue designado como mi edecán durante el viaje: que no me faltase nada, que no me perdiese en los meandros metálicos del monstruo navegante, mantener a raya tripulantes atrevidos, así que puntual tocaba a la puerta de mi camarote para que estuviera lista y bajar a desayunar en la cámara de oficiales.

A estas alturas de la historia está vigente el sigilo en tierra y mar de abordar  el tema Baloyes/Urruchurtu y pese a ello, Aguayo caminando conmigo entre los estrechos pasadizos de acero del MS Ancón me espetó que Urruchurtu no se había arrojado al mar, que se mantuvo oculto en la nave hasta que cruzaron el canal de Panamá donde aprovechando de la altura de la nave ayudada por las aguas de las esclusas y casi a ras con el muelle saltó a tierra firme y desapareció bajo la canícula istmeña. Bajé a desayunar con el desasosiego de saber demasiado y constaté que había sido el crimen pasional perfecto. Un año después, en un rincón de un periódico nacional leí la noticia de la desaparición de un teniente tras la muerte de otro.

Bogotá, febrero 13 de 2014

MI HIGADETE FAVORITO

 

MI  HIGADETE  FAVORITO

(Receta caribeña cartagenera)

Hay tantos Claros de Luna de Debussy, como pianos y manos. Hay tantas versiones de platos universales como cocinas, matronas, ollas y aires, aunque algunos Claros de luna y otros cuchifritos  sean desafortunados.  Estoy convencida de que menos es más, muy diferente al extremo de producir y reproducir cosas babosas.

Soy adoradora de las vísceras de todos los animales que se sacrifican para alimentar al ser humano, y lo único que no como es páncreas, la pajarilla, por su textura granulosa  que no, no soporto. Así como hay hordas de cristianos que no soportan la textura de la inmarcesible lengua o la incomparable ubre.  En otro artículo publicado en este blog, “Coma callo”, me refiero a la casquería que aparte de las vísceras (lo que el animal lleva en las entrañas) incluye orejas, hocicos, papadas, patas, pezuñas, rabos,  los mismos pig tail en salmuera de la cocina caribeña herencia de comida corsaria inglesa.  En la cocina china también encontramos deliciosos pig tails braseados y caramelizados.

Uno de los platos emblemáticos de la cocina raizal de Cartagena de Indias es el higadete (para quienes no gustan del hígado de ningún animal pueden preparar  la misma versión con carne de res y se le llamaría Carnete, aunque no es usual en los recetarios de cocina criolla del caribe Colombiano.

El higadete es una de las grandes sopas o platos únicos que suelen servirse al mediodía acompañada siempre de arroz blanco de manteca o de coco. Es una sopa especiada con pimienta de olor y cominos y el cuerpo lo obtiene con la participación de la yuca y el plátano hartón muy verde y también maduro firme o pintón.  En la Cartagena de los abuelos el higadete, de sabor ligeramente dulzón, se lleva a la mesa con azúcar adicional para que los comensales se tomen la sopa con el tono dulce que más le apetezca.

Quienes han tomado esta sopa de mis manos por primera vez, quedan mudos y al final casi unánime han rematado diciendo que esa sopa tiene poder. El poder que puede tener es la conjunción de la trietnia tanto en sabores como en ingredientes.

Por lo regular quienes no comen hígado (sin haberlo probado) no saben de qué se pierden, pues en la cocina exquisita del mundo, siempre se han destacado los patés y terrinas de toda clase de hígados de animalitos nobles.  Cuando les he preguntado la razón casi siempre responden que a su madre no le gustaba o que en su casa nunca… “comemos esas cosas”. A mis alumnos siempre recalqué que el paladar nutre de experiencias al cerebro y cuantas más experiencias gustativas, más amplio el repertorio de nuestro vocabulario. En fin, entre gustos y colores no discuten los señores.

Esta sopa también la ofrecí  reemplazando el hígado de res (o de cerdo) por hígados de pollo. Es una especie de sopa de paté caliente, no espesa, reconfortante, llena de sabores que nunca se olvidan.

Las recetas de mi blog siempre, siempre son fieles. Detesto a morir los millones de recetas fallas, inconsistentes, mal redactadas que  publican por publicar, o copian de otros sin tener la más mínima idea de cocinar.

EL MEJOR HIGADETE DEL MUNDO

Receta

 

Porciones 4 cazuelas grandes

o 6 platos pequeños

 

1 lb de hígado de res limpio, cortado en minúsculos cuadros

2 tallos de cebolla verde (parte blanca) finamente picada o 1 tallo pequeño de puerros

2 dientes de ajo picados finamente

4 ajíes dulces o ¼ de pimiento rojo o verde o amarillo cortados en cuadros pequeños o tiras

2 tomates maduros grandes, rojos, pelados y picados finamente

½ cucharada de cominos tostados y molidos

5 pimientas de olor enteras (old spice o guayabita o malagueta)

6 tazas de agua hirviendo

1 plátano hartón muy verde y tierno pelado y cortado en cuadros pequeños

1 plátano hartón pintón o amarillo (no maduro del todo), igual que el anterior

1 lb de yuca pelada, sin la vena central y cortada en cuadros pequeños

Un poco de aceite de oliva o girasol

1 cda de aceite achiotado o ½ cda de pasta de achiote (cúrcuma en su defecto)

1 taza de leche de coco espesa (opcional)

4 cdas de azúcar negra o blanca

Preparación

 

En una olla o cacerola grande a juego medio bajo, vierta el aceite y saltee las legumbres hasta marchitar y empezar a formar salsa.  Vierta el hígado, saltee e impregne en la salsa, agregue sal y pimienta al gusto, tape la olla y cocine revolviendo ocasionalmente hasta que el hígado esté hecho.

Vierta en la olla anterior las tazas de agua hirviendo, rectifique la sazón, deje que rompa el hervor, agregue los dos plátanos, la yuca y cocine hasta quedar tiernos, aproximadamente 10 minutos a fuego medio bajo y olla tapada. Al cabo, añada el achiote o la cúrcuma, ajuste un poco de azúcar a su gusto. Mantenga el nivel de líquido agregando más agua hirviendo si es necesario. Agregue la leche de coco espesa (opcional pero indispensable) y termine la cocción rectificando siempre la sazón.

Sirva al almuerzo con arroz con coco blanco de coco o arroz blanco común. Lleve  a la mesa más azúcar para que la agreguen a la sopa al gusto.

 

Estrella de los Ríos

Bogotá, abril 10 de 2014

 

 

COME CALLO

Por Estrella de los Ríos, agosto 27 de 2013

La cocina está plaga de percepciones erradas y van en sentido proporcional a la incomunicación, a la negativa a leer, a vivir pegados de un teléfono móvil que barrunta el fin del mundo, el fin de una era, como el de la era del hielo, el de la edad de hierro. Algo así como el pre diluvio universal.

Ayer asistí a un encuentro, a un cacerolazo en la plaza principal de la capital, en  protesta contra los estragos de la firma del tratado de libre comercio, y que aunque no podemos hacer nada, absolutamente nada al respecto sino lamentarnos, avizorar la desolación del envidiable agro y que pasarán cosas terribles a nuestro ser campesino, congregó a cientos de personas conscientes del desastre que se nos vino encima, y no hubo un solo periódico que registrara el hecho.  Como fue algo similar a una fiesta con sonido de percusión continuo sin vulgaridad, no repercutió porque no conviene, porque no interesa bien informar, porque el escándalo vende. Los vándalos venden, los enfrentamientos entre la fuerza pública y dos revoltosos vende.  Aquí  hubo gente linda, pacífica, firme en sus convicciones y en la realidad de que son cuatro los que se enriquecen a costa de los que ellos creen bobos.

El mundo, la humanidad come vísceras desde que aprendió a mover la mandíbula. Todos los países del mundo comen las vísceras de los animales que constituyen su alimentación, llámense vaca, buey,  ternero, novillo, cabra, oveja, chivo, gallina, pavo, llama, chigüiro o capibara, yac, foca, camello o elefante.  Nadie ha muerto envenenado por comer vísceras,  y  pese a lo que quieran pensar,  hay platos insignia a base de vísceras; existen  alimentos símbolo de exquisitez como los patés de foi gras, de conejo, de ganso, así como las pepitorias, los haggis, los callos de Madrid  y pare de contar. Los italianos tienen su sopas de mondongo, los franceses, los chinos comen mondongo…  No tengo espacio para enumerar quiénes comen mondongo o callos. ¿Quién de buen comer y cultura gastronómica no ha dicho sí a ojos cerrados, a un rico plato de vísceras? Ni  hablar de chinchulines, chinchurria, chuchurria, chunchullos, y amén de tripa trenzada.  Yo diría que las vísceras están reservadas  para seres privilegiados, para gente inteligente,  para paladares exquisitos, paladares finos. El resto, que se quede afuera sin probar riñones, hígado, mollejas, bofe… y demás.

En Colombia, mi país, la desinformación gastronómica es… astronómica, tanto que muchos confunden las dos cosas. Alguien refiriéndose a mi oficio, le comentó a su mujer que yo era experta en extraterrestres y ovnis. Tanta es la confusión e ignorancia que piensan que cuando de mondongo se habla, es exclusivo de Antioquia, del mondongo antioqueño, desconociendo que cada región tiene su versión de una  sopa de mondongo. En la costa Caribe se conoce como sopa de mondongo o  sancocho de mondongo e inclusive hay un fandango titulado La olla, de Pedro Laza y sus pelayeros, y cuyo coro alude a la sopa de mondongo. La sopa de mondongo de Cartagena y alrededores es clara, divina, con poca papa en rodajas que no se deshace, con poca yuca que sí se deshace, con poco ñame que también se deshace, perfumada con hojas frescas de orégano, un poco de laurel, comino y pimienta de olor; otros a la hora de servir agregan un puñado de alcaparras y rodajas de pan bolillo frito, que flotan crujientes cual crutones.   Pero no pretendemos borrar de un plumazo los malos entendidos que cunden más que noticia cierta.  El mondongo del Caribe no lleva chorizo, ni longaniza, ni pulpa de cerdo picada. Se compone de los cuatro estómagos y la infatable rodilla o chocozuela que aporta más gelatina todavía.

La mayoría de las sopas con callo en Colombia, como en el resto de Hispanoamérica,  tienen su origen ibérico innegable, ni indígena, ni negro, pues la mayoría lleva garbanzos, como el mute santandereano, tan parecido al pozole mexicano; también  recurren al chorizo y a la longaniza al estilo español. La sopa de mondongo del Caribe no lleva ni garbanzos o alubias pero mantiene el apetitoso color que da el achiote, igual que el resto de mondongos de Honduras, Panamá, Venezuela, Cuba, México, Chile y Argentina. Todos comen mondongo. Y no es plato exclusivo colombiano y mucho menos antioqueño.

No sé si por pereza, por miedo, por la tendencia a que la comida no sepa a comida, donde expenden el mondongo o los callos por lo general no venden los cuatro estómagos,  que tienen su forma, sabor  y texturas diferentes. Rumen, retículo, librillo y cuajar.  Otros los conocen desde la escuela elemental como panza, bonete, cuajo y libro. Uno parece las hojas de un libro, otro parece la  más mullida toalla, el otro es liso compacto y el último tiene apariencia de raso drapeado y de color no tan blanco. El liso tiene textura de caracol bien cocido, textura de veneras, de vieiras, de callo de hacha.

La perorata viene a cuento del TLC. En menos de un mes he pasado por dos súper mercados a los que acudo por confianza desde hace más de veinte años,  y en los dos me han dado la noticia de que el cerdo que venden es originario de Chile, y en el otro, que el único cerdo que venden es canadiense. Así como pasé por otra gran superficie y  venden mondongo, callo importado de Argentina. Ni corta ni perezosa lo llevé pensando que si el ganado es de tan de buena calidad, igual deben ser las entrañas.  No vienen los cuatro estómagos, pero los pedazos cortados muy blancos, uniformes, bla, bla, bla, con las condiciones que impone el TLC a zanahorias, arvejas, habichuelas, papas, con medidas de reinas para ser aceptados, es apenas natural que uno sucumba  por la apariencia aunque te niegues de plano.  En todo caso traje mis 500 o más gramos de mondongo argentino.

Pues sí. Cociné con juicio en olla de presión el paquete de mondongo sin necesidad de someterlo a ninguna limpieza y desodorización extrema.  No estaba preparada para un mondongo riguroso que debe llevar,  si no pata de res, la chocozuela o rodilla completa,  pero el sabor del caldo me auguró que todo iría sobre ruedas. Tomé la decisión  de hacer el honor a los antioqueños y me guié por el de una vieja matrona paisa cuya hija me trajo impresa su receta de pe a pa.  Por lo regular en los restaurantes donde ofrecen el mondongo paisa traen a la mesa un sopotón espeso que más bien parece y sabe a todo menos a buena sopa. Lo único cierto es que en cocina no hay receta mejor ni peor.  Lo importante es que esté bien hecho, bien preparado con  cariño y respeto.

Voy a resumir el procedimiento al máximo esperando que quien la lea y quiera prepararla posea grandes dosis de sentido común. Reduce también muchos pasos que no alteran el sabor de la sopa, por el contrario respeta el protagonismo de cada ingrediente.

 

Sopa de mondongo de Medellín

 

1 lb de mondongo cortado en cuadros pequeños, limpio y lavado en agua de limón

200 gm de pata de res cortada en cuadros pequeños

200 gm de lomo de cerdo o pierna de cerdo cortados en cuadros pequeños

120 gm de chorizo de excelente calidad

1 zanahoria en cuadros pequeños

150 gm de habichuelas tiernas en rodajas pequeñas

200 gms de yuca pelada y cortada en cuadros pequeños

200 gm de papa pastusa pelada y cortada en cuadros

Unas hojas de col o repollo picada en tiras o cuadros pequeños

1 pimiento grande y rojo cortado en cuadros pequeños

1 gajo de cebolla larga finamente picada

1 cebolla blanca o roja mediana picada

2 dientes de ajo

1 cdta de orégano seco

1 cdta de cominos tostados y molidos

Sal al gusto

½ cda de pasta de achiote o azafrán criollo molido o pimiento dulce en polvo

Granos de dos mazorcas tiernas

 

Cocine el mondongo y la pata con abundante agua en olla de presión durante 1 hora a fuego medio bajo. Revise y si necesita más cocción continúe 20 minutos más. No necesita preparar hogo, ni na, ni na.

Pase a una olla más grande, agregue un litro de agua, sal al gusto, el orégano, y deje hervir. Mientras vaya agregando las carnes, la yuca, las legumbres, el color, y deje hervir lentamente revolviendo de vez en cuando suavemente para que nada se desbarate. Rectifique la sazón con frecuencia procurando mantener el nivel de líquido agregando más agua hirviendo si es necesario. Para servir agregue un poco de cilantro fresco picado en cada plato y acompañe con arroz blanco acabado de hacer y rodajas de aguacate y ají picante opcional.

 

Sopa de mondongo del Caribe colombiano

Una de tantas que existen en la costa Caribe. Idéntico al anterior pero reemplace la pata de res picada por una chocozuela o rodilla de res entera.  Se cocinan juntos mondongo y chocozuela hasta que esta última quede casi desecha. Aumente el líquido, sazone con sal, orégano de hoja gruesa, cominos tostados y molidos, pimienta de olor, irremplazable; inmediatamente hierva agregue la yuca en trozos pequeños, opcional un poco de auyama en cuadros, un poco de ñame en cuadros, rodajas de mazorca tierna, o los granos de la mazorca tierna, zanahoria en rodajas finas, unos ajíes dulces criollos, un poco de pasta de achiote, unas cuantas hojas de col o repollo y cocine hasta que todo esté tierno. Al final agregue la papa en rodajas. Debe quedar caldoso no espeso como una crema. Agregue a la hora de servir  alcaparras picadas, rodajas de cebolla roja y un chorro de aceite de oliva. Sirva con arroz blanco y aguacate.  Si desea la versión cartagenera a la antigua,  omita la yuca o el ñame, aumente un poco la papa en rodajas y al momento de servir, en el plato adorne con cubos de pan de sal frito o rodajas de pan pequeñas también fritas. O también prepare el mondongo solo con yuca o solo con ñame. Demasiados tubérculos juntos en el mondongo, no.

 

 

 

UNA DE VAQUEROS 0 LA HISTORIA DE MI AREQUIPE

Por Estrella de los Ríos, agosto 10 de 2013

A Colombia, mi país de origen, se le conoce con varios remoquetes creados por mentes con mucho humor: Locombia, Cocombia (se le acuña a Charlie García), el país del Sangrado corazón y,  si los hados asisten a los votantes para el 2014, Pacholandia, dentro de poco.  En un país violento por naturaleza dadas sus gestas: flechas, armaduras, conquistadores, colonos, caballos gigantes, soldados que saquean y monjes que se aprovechan,  su virtud no es el humor porque paradójicamente no lo resiste y se matan por una broma.

Se reconoce como humor unas salidas ramplonas, de mal gusto que producen pena ajena en lugar de arrancar una sonrisa y terminan llamándose chanzas pachunas, imagino que gentilicio de Pacho, municipio de Cundinamarca, cuna de uno de los más conocidos narcotraficantes, ya extinto en medio de platanales del Urabá cordobés, bañado por el mar Caribe.

No obstante su estirpe de guerra, sangre y muerte, es Colombia campeona de chascarrillos, calambures, símiles igualmente cursis, mañés,  que siempre empiezan por  “más ordinario que…”.  Y curiosamente la región más violenta, la que más muertos produce a diario, donde se fortalecieron los paramilitares, donde se entrenan sicarios, donde existen más minas antipersonales sembradas en el campo,  cuna de la cultura de las llamadas “prepagos”, cuna de las modelos de ropa interior desde los siete años… trovan, cantan, chistean con su singular acento de ceceo, bastante parecido al de los curas españoles de siglos atrás.

Cuando tu cuentas una historia que linda en lo inverosímil, la respuesta de quienes escuchan es “Cuéntame una de vaqueros.”  Razón por la cual esta nota lleva su nombre y  refiere a la hechura de un arequipe,  que en el resto del mundo se conoce como dulce de leche, una de las golosinas más apetecidas, casi adictiva porque basta con comenzar a cucharadas  para no terminar hasta ver el recipiente limpio.

Esta historia es bien particular. Anduve dando vueltas para escribirla, al punto que me dije, “deja así y no escribas nada” ; pero vale la pena aunque me haga merecedora de otra reprimenda, porque junto con Michael Moore y Al Gore, a lo largo de mi vida vengo espetando verdades inconvenientes.

Una de estas verdades es bajar del pedestal a quienes insisten en que la comida, la mesa, las recetas autóctonas tienen por fuerza que ser largas, dispendiosas, aburridas, consumidoras de tiempo y paciencia. Como inconveniente es tener la ocurrencia  que estas recetas largas y esclavizantes de aquellos tiempos en que las mujeres pasaban horas y horas pegadas al fogón sin desprender la vista de la ollaeran para justificar su tiempo, para merecer admiración y respeto.   Soy enemiga de la mujer victimizada; es ella quien permite la trasgresión de los límites.

Todo empezó en mi penúltima visita a El higuerón, la finca ganadera de mi yerno Pablo, y donde la leche abunda por los precios bajos a que someten al pequeño productor víctima del TLC per sécula seculorum; y por tanto, a pesar de que no consumo leche en mi dieta diaria, aunque sí productos derivados de la leche,  llegué a casa con un envase de aproximadamente 2 o 3 litros de la leche más pura, más entera, más deliciosa y producto de las vacas mejor criadas y tratadas como no se trata a millones de seres humanos, con mucho amor.  Como no tenía prospecto para el uso de tanta cantidad de leche buena y fina, tal como llegó del campo, pura y sin pasterizar, la metí al congelador.

Pasaron varios días y entre tanto quehacer me acordaba de la leche y pensaba, “puedo hacer un poco de panir, labne, quesillo; puedo preparar un exquisito flan de leche a la antigua, solo buena leche, huevos, azúcar… Pero una tarde, sentada en mi ordenador haciendo múltiples cosas, tuve un destello de idea, saqué la leche del congelador, la puse a descongelar en la nevera y al día siguiente me dispuse a la tarea más desgastadora de la historia de la humanidad: preparar un arequipe.

Esa mañana, muy diligente había desarmado  mi estufa industrial y con un nuevo producto desengrasante dejé todo reluciente, así que tanto la estufa como la cocina  provocaban, y ni corta ni perezosa di comienzo a la tarea de preparar un dulce de leche para luego rellenar las capas de una torta, de un ponqué. Hasta pensé en hornear unos alfajores.

Cuando éramos pequeños y todos vivíamos todavía en Cartagena, nuestra ciudad natal, mi abuela Dolores Edelmira de la Candelaria,  de marido ganadero, mi abuelo Cenobio  Segundo, tenía leche para dar y convidar y de su cocina salían exquisiteces como quesos frescos, quesos de capa y el infaltable dulce de leche que nos llegaba cada tanto envasados en latas de avena Quáker o en frascos de conserva.

Yo sostengo que el azúcar, los dulces,  las golosinas cuando se comen con gusto, con  gracia y con moderación, no hace daño a nadie.Es falso que altera la química cerebral, que vuelve hiperactivos a los niños.  Quien hace daño es el propio organismo que anda en otro cuento. Sobre todo los que tenemos origen caribeño no podemos apartarnos del amor por lo dulce, nacemos con un diente dulce, como dicen los ingleses, otros adoradores del dulce, de lo dulce, de los postres, tortas y antojos.  Así que mi abuela en sus ratos libres sin perro ni gato que la molestara se dedicaba a hacer dulces que terminaban alimentando a sus cinco nietos en Cartagena.

Hacer un dulce de leche no tiene ciencia, aunque sí está rodeado, como todo plato creado por mujeres ñoñas, de una cantidad de “secretos” y les ponen más tiza de la que tiene. Sabía que leche, azúcar y fuego condensa la leche hasta reducirse y quedar con consistencia de untar y de color caramelo. Punto. No obstante busqué en la red y consulté en mi biblioteca para asegurarme de que haría el dulce de leche perfecto.

En Colombia le llaman arequipe al dulce de leche y hasta le meten un gajo o tallo de cebolla verde o de verdeo, dizque para que quede brillante.  Hay muchas mujer perversa en la cocina, muchas; tanta mujer perversa que una alumna que estudiaba para obtener un cartón de chef, nos confesó en plena aula-cocina que su madre nunca le daba una receta completa.  Tan perversas que son capaces de decir que le pongan cebolla a la leche para obtener un dulce mejor, cuando no hay elemento más invasivo en su olor y sabor que el ajo y la cebolla.

Otras recomendaban poner bicarbonato a la leche para lograr un dulce de leche brillante.  La reacción química del bicarbonato en la leche no se hace esperar y acelera que la leche suba y suba hasta que se desborda de la olla.  No necesitamos bicarbonato para dar ningún brillo a ningún dulce. Es leche, azúcar y fuego lento.

Puse la leche en el caldero grande especial para hacer postres, asegurándome de que no se contamine con otro sabor,  y empecé el proceso que de principio a fin me tomó alrededor de tres, si no cuatro horas, sin exagerar.

Es apenas lógico que la leche no puede mantenerse a fuego alto porque se derrama, pero… si no es a fuego alto, ¿cómo hacemos para que la leche condense rápidamente?  Pues revolver y revolver sin parar, sin mirar para ningún lado, sin distraer la atención un segundo.  Desafiando las leyes de la leche a punto de ebullición en dos ocasiones simplemente giré el torso para tomar otra cuchara cuando se desbordó la leche en mi estufa recién limpia y pulida.

Desarmé la estufa de nuevo, saqué las placas con casi un tercio de la leche derramada, lavé, limpié, armé de nuevo y volví a poner la leche al fuego. Bastó, al cabo de media hora de no quitar la vista del fogón, un paso al sur para agarrar un limpión y saz que se derrama la leche de nuevo y volver a lo mismo: desarme la estufa, lave parrillas y boquillas  y cambie a una olla más grande.

Empecé el proceso por tercera vez, bajé el fuego al mínimo y decidí dejar el dulce que se resolviera a su libre albedrío.  Y así fue. Dejé el dulce solo, revolvía de vez en cuando asegurándome de raspar los bordes del caldero con una espátula de caucho, hasta que por fin después de las cuatro horas obtuve dos pequeños recipientes de dulce de leche.

Conclusión:  Primero, por eso los dulces de leche comerciales no son baratos, ni son puros, ni son los más deliciosos. Segundo, por eso los argentinos, otros adoradores del dulce de leche, recurren al infalible que resulta de cocinar por una hora o más una lata de leche condensada en la olla de presión. Tercero, puede que la leche sea barata, abundante, que a los finqueros les sobre y se pierdan millones de litros al año, pero de que es dispendioso y aburrido, sí es y no vuelvo a cometer dulce de leche en mi casa, a menos que busque indulgencias. Y ni eso. En mi vida vuelvo a intentar hacer dulce de leche o arequipe en casa. ¡Qué hartera! Aunque nunca digas nunca.

 

 

 

COMO VAN LAS COSAS, LA COMIDA SENCILLA VALDRÁ UN COMINO

Por Estrella de los Ríos, agosto 22 de 2013

Como van las cosas en el campo de la comida, de la cocina (detesto el rimbombante “gastronomía) la mesa casera, las recetas de toda la vida, la comida sencilla valdrá un comino.  Quien manda sin lugar a dudas son los Medios, ellos venden escándalos, tendencias, percepciones, peleas, rencillas, insultos, vulgaridad y exhibicionismo. Lo auténtico e individual no cuenta. Pone a salvo vivir en comparsa, disfrazarse de idiota útil, de payaso mediático, de marimonda social; e igual acaba la comida de toda la vida, la sana, la  de la gente alegre, la de lavar y planchar.

Yo vengo de vuelta. Mientras la masa marcha en gavilla sin mirar, sin sopesar, sin analizar qué pasará adelante cuando lleguen al acantilado y perecer como hámster escandinavo que se suicida en masa, yo voy en deliciosa y sosegada contravía porque hace años largos no como cuento. Mi memoria registra que apenas llegaba a los siete años cuando advertí la mentira de los Medios.

Temperaba en casa de mi abuela en Cartagena, donde nací; mis padres vivían en otro lugar por razones de trabajo. Un tío político, escritor,  era columnista de planta de uno de los periódicos locales más serios, sólidos en su momento; yo lo veía teclear día y noche en su máquina de escribir que desplegaba los tipos cual cola de pavo real. Me tocó la fecha de mi cumpleaños en esa visita. Si a uno siendo niño no le arman escándalo con cada onomástico, pasa cada año sin levantar tierrero, pero los adultos se encargan de malear los castos cerebros de la infancia.

Esculcar cada letra de los periódicos mañaneros era lo primero que hacían mis tías al levantarse y al desayuno debatían las noticias serias y las triviales. Ellas, a la usanza del ser cartagenero devoraban páginas sociales, arena propia para desplumar gansos, y en voz alta exaltaban o ridiculizaban al protagonista de la noticia. Entre las notas sociales apareció una, breve, que ellas leyeron en voz alta, “La niña Fulanita de Tal reunió ayer a un nutrido grupo de sus amiguitos para celebrar su cumpleaños; cantaron el Happy birthday apagaron las velas y compartieron un exquisito puding y helado rodeada de una lluvia de regalos.”  ¿Cuándo, cómo, dónde, cuáles amiguitos y cuáles regalos? Desde ese día supe que la mitad de las notas sociales eran inventadas y la otra mitad pagada para aparecer. Recuerdo que me dio una pataleta por haber hecho públicos mis cumpleaños.

Como  dice mi amiga Olga, “todo es ficticio”, ficticia es también la noticia gastronómica, ficticias las recetas incompletas que rellenan páginas, como relleno es la noticia inventada por los redactores para alimentar las arcas de su amo. En el menos peor de los casos las fotografías salen trocadas, en la receta de la lechona aparece un tamal y en la de la torta de frambuesa sale la foto de un esponjado de fresa.

Si en la noticia seria no hay quien ronde la sala de redacción, figure usted cómo será en la sección de “gastronomía” que existe para estar a tono con la moda mediática  de lo relacionado con el comer que como el escándalo vende bastante. Cuanto más rebuscada, llena de ingredientes además exóticos,  cargada de técnicas que tanto gustan a los legos, mejor.

Mi exquisita receta de esta ocasión es la versión rebuscada del sencillo arroz blanco con carne molida guisada, acompañados los dos con tajadas de plátano maduro. Como al amante de la vida de lujo extremo le gustan las recetas complicadas aquí va la mía, que por llena de requeñeques no deja de ser exquisita y muy comfort food.

Ésta se compone de un exquisito arroz árabe de cebolla roja, un pino estilo italiano de carnes de res y ternera molida con abundante arveja verde tierna y rizos dulce de plátano frito. Lo delicioso de esta combinación es que puede servirse por separado o mezclando el arroz con la carne con un resultado bastante similar a un arroz con almendra sin almendra y el crocante dulce de las tajadas de plátano.

PICADILLO DE CARNE ESTILO FLORENTINO

 

200 gm de centro de pierna de res molida

200 gm de pierna de ternera molida

1 pimiento rojo finamente picado

1 cebolla blanca finamente picada

½ diente de ajo finamente picado

Sal al gusto

Pimienta

Orégano al gusto

1 taza de arvejas verdes muy tiernas

1 taza de agua hirviendo

 

 

Con 48 horas de anticipación adobe la carne incorporando el pimiento, la cebolla, sal, pimienta y orégano. Guarde en un recipiente tapado y refrigere hasta el momento de usar. Para preparar el picadillo caliente un caldero mediano o cacerola, vierta una cucharada de aceite de oliva y media de mantequilla, saltee la carne hasta blanquear, vierta una taza de agua caliente, revuelva bien, tape y cocine a fuego medio hasta que evapore el líquido y las arvejas estén tiernas. Rectifique la sazón, apague el fuego y tape. Mientras la carne se cocina, prepare el arroz. Si desea, en otra ocasión varíe la receta agregando un puñado de alcaparras y aceitunas.

ARROZ PÚRPURA CON CEBOLLA

 

4 cebollas rojas peladas y cortadas en rodajas

2 cucharadas de aceite de oliva y 1 de mantequilla

6 tazas de agua hirviendo

1 libra de arroz

 

A fuego alto ponga un caldero o cacerola donde hace el arroz habitualmente, agregue el aceite, la mantequilla y saltee la cebolla hasta quedar morada oscura y marchita. Agregue el arroz, saltee unos segundos hasta abrillantar; ponga sal al gusto,  vierta el agua hirviendo poco a poco, revuelva, reduzca el fuego, tape y deje el arroz en bajo unos veinte minutos hasta que el arroz esté listo.

 

VIRUTAS DE TAJADAS DULCES

2 plátanos hartones amarillos firmes

1 taza de aceite vegetal

1 cda de canela

 

Pele los plátanos y corte tajadas muy finas con la mandolina o taje lo más fino con un cuchillo afilado. Frite en aceite caliente revolviendo para que no se peguen hasta quedar secas y doradas. Escurra, espolvoree la canela y sirva una montañita de arroz en el centro, alrededor el picadillo y las virutas enterradas en torno a la carne. Remate el arroz con cuadros de tomate y gotas de aceite de oliva. Si desea, revuelva el picadillo con el arroz, espolvoree almendras tostadas en mantequilla encima y adorne con cuadros de tomate y aceite de oliva.

 

LAS ZANCADILLAS DE LA FE

LAS ZANCADILLAS DE LA FE

Por Estrella De los Ríos

Enero 8 de 2013

Los conventos del virreinato en América Latina dejan huella indeleble en la cultura de los sentidos de muchos pueblos a lo largo y  ancho de nuestras tierras, a buena cuenta, entre otros hechos,  de que a los conventos iban a parar reinas, princesas, duquesas y demás damas de la corte, condenadas a muerte por pecados de cualquier índole. Llegaban con su matalotaje y sus servidoras de más confianza, cocinera incluida. El ambiente de los bucólicos alrededores, el olor a santidad de las capillas, el envidiable silencio de los espacios que devolvían el eco de suspiros, maitines, llantos y jadeos, inspiran y dan a luz poemas, cartas de amor y lejanía de encendida pasión mística. Lo que se cocía entre aquellas paredes repletas de féminas que daban rienda suelta a sus veleidades, chismes, rencores y hasta crímenes horrendos era tan prolífico como las delicadezas que esas manos fabricaban. La participación de prioras y abadesas en los entuertos del poder hacía posible la permanencia de aquellas miserables condenadas a muerte en vida, entre húmedas paredes y camastros de colchones rellenos de piedras para que la penitencia se cumpliera. Vaya usted a saber si el menú de todos los días era tan apetitoso como la historia lo registra, o como imaginamos. No es otra cosa que el amor sublime lo que genera que de las inmensas cocinas que no dejaban de resoplar noche y día, se elevaran los efluvios de los portentos que de sus manos iban directo a las bandejas de los prelados de la más alta investidura,  para la hora del chocolate, para la hora del café, y hasta para el monaguillo fortachón, joven y virgen que guardó secretos y saboreó las ricuras del privilegio.

Datan del siglo 17. Monjas de muchos conventos de Europa amasaban incansables el hojaldre de estos delicados pasteles crujientes.

En el esplendor de la construcción, durante el virreinato (y hasta siglos después), de los templos, grandes y diminutos, diseminados por ciudades y campos de América,  de incluso algunos que no se terminaron de construir, la cocina conventual se favorece. Una de las principales recetas para la  preparación de los retablos de los altares, que los artistas por encargo ornarían -hermosas vírgenes, ángeles, mártires y santos del santoral que inclusive desconocemos-, consistía en reducir a finísimo polvo las cáscaras de huevo, y obtener algo así  similar a un óxido de zinc, que mezclaban con clara de huevo, cola de pez, goma arábiga, y otra suerte de ingredientes. Con este compuesto se emplastaban los retablos, igual al lienzo del pintor, y encima elaboraban aquellas maravillas de artesonados, columnas, techos recubiertos de laminilla de oro; lienzos con ricura en la representación de encajes, minuciosos ramilletes, terciopelos recamados del vestuario santo (entre comillas.. Obras estas, vale la pena recordar, en gran número engrosan colecciones privadas gracias al saqueo recurrente. Después de sacar las claras de los huevos, a las cocineras del convento le sobraban enormes cantidades de yemas que de no emplearlas de inmediato se pudrían, y de allí nacen las colaciones y los bizcochitos, cuya gran mayoría se elaboran principalmente con yemas de huevo: palillos de queso, soletillas, lenguas de gato, deditos de dama, suspiros y panderos, amén de elaboradas y no elaboradas recetas que todavía seguimos degustando.

Parte de esta herencia de la cocina conventual la probamos nosotros de manos de bisabuelas y abuelas por rigor educadas en colegios de monjas que impartían la educación de la mujer virtuosa.

Mi abuela Edelmira de la Candelaria Castañeda de Arrieta Borja (inservible fascinación por nombre largos) fue una de esas virtuosas que en algo reprodujeron en casa el virtuosismo doméstico. Bordaba, pintaba, tejía, cocinaba, caminaba silenciosa por los corredores sin parar un minuto.

Su libro de cocina enteramente escrito a mano con impecable caligrafía labrada a pluma y tinta china, contenía recetas que hoy día los cocineros del mundo entero siguen reproduciendo. Las ilustraciones de los platos eran acuarelas hechas por ella en, obviamente, papel curado para su eternidad. Paradójicamente lo heredó mi hermana Victoria Eugenia, la de más bien poco de cocinanza. En las cocinas herederas de los conventos nada faltaba: tres estufas, hornos y anafes, diferentes tipos de calor por si uno fallaba; moldes, troqueles, mangas, tártaras, adminículos y batidores (de estirpe leonardina), alacenas y fiambreras con sus frascos para conservación de dulces y salados. Esta mañana, mientras escribía el artículo y supervisaba el desarrollo de unos postres que se doraban a horno lento, llegué a la conclusión de que aquel virtuosismo, pese al aislamiento que conlleva, me seduce. Me convertiré en  una virtuosa de convento.

CASCOS VIRREINALES

6 mitades de guayaba en almíbar

1 taza de crema pastelera espesa

1 taza de merengue italiano o de siete minutos

12 hojas de naranjo

6 ciruelas pasas en almíbar y sin semilla

6 cucharadas de queso crema tipo Filadelfia

Escurra las guayabas y reserve el almíbar. Forre un molde para muffins o panecillos con moldes de papel, ponga allí cada mitad de guayaba. Escurra las ciruelas, con una cuchara para café abra espacio en la mitad y rellene con el queso crema; ponga en la mitad de cada casco de guayaba. Vierta encima crema pastelera que bañe la ciruela, casi al borde del casco. Cubra con merengue y hornee a 250ºF durante 20 minutos hasta que el merengue dore ligeramente y quede firme. En copas individuales ponga dos hojas de naranjo, una de cada lado; con una cuchara saque el casco del molde de papel y acomode encima de las hojas. Enfríe antes de llevar a la mesa.

CHAMBONA Y BURUNDANGA

CHAMBONA Y BURUNDANGA

Una vez, en una conferencia de esas a las que me invitan por el tema de la cocina, -porque todos quieren con Marilyn y apenas empezaban a conocer el término gastronomía, confundido con comida de restaurantes y no buena comida-, quien me acompañó en la tarima era una figurita que a toda costa quería ser notoria.

Como perejil de todo caldo, en cuanto programa de televisión hasta publicó un libro de cocina dando lustre al ego de barrigones importantes en  la Banca, negocios, política que lo patrocinaron.

Desde que puse los pies en el auditorio la vi entronizada en el escenario repantigada en un pequeño diván, con los brazos desplegados en el espaldar en posición de Olimpia de Manet y las paticas cruzadas con taconcitos altos y modelito, y maquillajito, todo en ella pequeñito, revisaba  papeles y libros, en el papel de intelectual con las notas para su intervención.

Desde el principio de la charla tomamos rumbos opuestos. La diva no articulaba frase sin intercalar citas de autores franceses en francés.  Con mis ojos de ave de cetrería examinaba el auditorio que sumido en su silla con actitud de subí de categoría social oyendo a esta dama.

Estoy segura que ellos, el auditorio, la admiraba a morir por ser era adicta a la televisora y “manejaba” una voz entre melíflua y controladamente chillona.  Tuve deseos de escabullirme al baño por emergencia y dejarla hablando sola; me contuve y le permití su cháchara histriónica hasta que me tocó el turno.

A la pobre le refuté sus farandulerías empezando por el tema que me cimbró y todavía me cimbra: el “calentao”. Así, en lengua paisa: “calentao”, que en los últimos diez años hizo su aparición triunfante en las comidas de restaurante. (La comida se divide entre comida de casa y comida de restaurante, lo mismo que comida buena y comida mala).  No soporto que esté en categoría de plato colombiano.

Es sencillamente un recurso de la precariedad y del mal cocinar. Pero un plato criollo, nativo, del recetario nuestro no es y no es y me contienen porque me da una pataleta.

La gente del  común se cría con la creencia que comer bien es comer fuera, en cualquier sitio donde pasen una cuenta. Que parte de comer bien está en el tiempo que los dejan esperar bostezando para que la comida llegue: tarde, confundida y fría. Que la atiendan como perros en misa, dejándose descrestar por los millones de pesos invertidos en arquitectura, publicidad y relinchos, en el mejor de los casos.

¿Pero dónde está el “calentao”? En los restaurantes de alto montaje y de cadena      que sostienen un pesado tren de empleados con grandes gastos en seguridad social y bla, bla, bla. Buen gusto, cero.

El calentado es la zancadilla que le ponen al estado de pérdidas y ganancias: aprovechar sobras rehaciéndolas con productos de tercera calidad porque en el revoltorio cualquier cosa cae, no lo  nota el paladar, reciclando lo que queda, recalentando el sobrado de ayer, disfrazándolo con perendengues y dando en la vena del gusto al comensal lego que se siente transportado a su niñez montañera donde el lema era “comamos cualquier cosa”.

Solamente a mi me parece un despropósito salir a comer fuera y que terminen ofreciéndome un “calentao”. Indigno. Pero así es; llenas están las cartas en restaurantes y clubes con el esperpento culinario.

Un antiguo comensal muy emperingotado que llegaba con chofer y auto costoso y que frecuentaba mi restaurante porque creía “que estaba de moda” y quería que lo vieran,  me confesó un día que cuando llegaba a su elegante finca paisa pedía a sus empleados que le hicieran bastante sancocho para que le sobrara, congelarlo y comer “calentao” todo el tiempo.

Allí pasa algo,  es tacañería aguda o rezagos del estilo de comer  campechano, montañero, difícil de matizar. De allí que muchas veces se me pase por la cabeza que el colombiano aguanta cualquier cosa porque se levantaron comiendo cualquier cosa.  Idolatran los domicilios por no ensuciar y lavar platos.

Yo creía que esa ola arrolladora del “calentao” sería asunto pasajero  como suelen ponerse las cosas de moda y luego desaparecen por feas.  Pero no.  Leía en revistas, periódicos, de viva voz que en los clubes más exclusivos el tal “calentao” era puppy, pijo, posh, lo último en guaracha.

No me cabía la figura del jugador de polo hambriento y sudoroso sentado frente a un plato de “calentao” con el huevo frito encima con sus prendas de marca, zapatos de marca, caballo de marca. Algo no funciona aquí, me dije. Y fue el principio del fin de mi credibilidad en lo que este país opinaba en materia de gusto, de paladar.

La  chirriquitica pretensiosa defendía el calentao, según ella aporte popular a la comida colombiana, tema de la charla: Los aportes a la cocina colombiana.  Imaginará el lector mi respuesta.  Resumo que un calentao no es un plato ni mucho menos un aporte. Miles de platos creación popular se olvidan y persisten en el insoportable calentado. Algo pasa aquí.

Por lo regular en casas de mi tierra Caribe, el servicio,  quienes ayudan en los oficios y mantenimiento de la casa y cocina, plancha y niños, se van de vacaciones para pasar el año nuevo en sus casas, en su pueblo, en su corregimiento monte adentro donde viven como reyes en su tierra, comiendo su ñame, su yuca exquisita y celebran con sancocho de pavo ahumado, matan puerquitos que engordaron para la fecha, y por más pobre, alguien de la casa vecina la envía el plato bien guarnecido, con las delicias de la noche cuyo olor cálido de seguro los despelucó.

No recuerdo con precisión quién fue este personaje, qué hacía el personaje de marras, pero en todo caso la cogió el año nuevo en tierra extraña y la necesidad la hizo trabajar para esa fecha en casa ajena.  Era la mañana siguiente,  el día del gran festín de volver a comer lo de la noche anterior con toda su pompa. Nunca llamamos calentado el comer el pavo, su relleno, los pasteles, el pernil y su salsa, y la ensalada de papa que quedaron. No sobraron.

Pero no era calentao. Allí nada se revolvía cual comida de canes, no.  Hay pasteles y hayacas hechos para que quede y seguir comiendo días y días. El pavo bien relleno, cuyo relleno como galantina no se deteriora,  ni hace los estragos que suelen hacer ciertos calentados cuando la gente come comida festiva que no prepara bien o la compran en delikatesen y mercados, o la mandan a preparar en casa ajena.

La carcasa del pavo o los huesos de los perniles se convierten en caldos deliciosos para amainar la resaca.  El sancocho de pavo, los sancochos de mondongo y hasta los guandules que no faltan en el Caribe, hierven de nuevo en su forma original pero jamás se pica y se revuelve todo y se recalienta todo y se le van montando cosas encima, inventaciones para apetitos de carretera. Y como cosa fina un huevo frito encima.

Ese día después del año nuevo o la Navidad desayunamos tarde con parte de lo que quedó del banquete de la noche anterior. Le servimos a la muchacha del servicio, al personaje quién me referí.

Al rato vimos que su plato estaba intacto y ella mohina, medio arrinconada. Le preguntamos por qué no había comido y respondió muy segura, “Yo no como amanecío”.  Significaba que no comía comida trasnochada.

Al auditorio expliqué que en el Caribe se cocinaba tres veces al día las cantidades que debían ser y no quedaban sobras porque todo era exquisito, delicioso, justo en su medida y  nadie quedaba con hambre.

Uno de los defectos de los cocineros incipientes o de quienes no tienen idea de cocinar pero se aventuran, es el tema de las cantidades, de las proporciones.

Hace muchos años un escritor me dijo en casa después de un desayuno que yo tenía ojo de buen cubero porque sin que la gente quedara con hambre jamás me quedaban sobras insípidas porque se me iba la mano en proporciones.

“Tranquilos”, dicen cuando uno advierte que ese sancocho va demasiado cargado de esto u lo otro. “Tranquilos que hacemos calentado.” Lo detesto. Pero ese calentado es un picadillo de harinas, tubérculos, más harina, arroz, cucayo, carne pasó por allí y por último lo huevo revuelto.

El “calentao” no es un plato. Es un recurso para aprovechar lo que queda y alimentar gente hambreada, la que come cualquier cosa.

Como me hervía la sangre de saberme sentada allí y arrepentida de tener la antagonista más antagónica de mi historia quise dejar las cosas en claro y arremetí con mi más fervorosa pasión por la defensa de la cocina nacional.

Era necesario que ese auditorio supiera de una vez por todas distinguiera lo que era comer bien y comer mal entre el pueblo y que por comer más costoso no se comía mejor.

Seguí insistiendo en que un “calentao” era una mezcla de sobras y que para mí era ofensivo invitar a alguien para servirle un zopotón similar al plato del perro.

Este tema que escribo hoy me surge cuando escucho la noticia de que un estudio arroja el resultado de que  la ciudad de Colombia con mayor nivel de gusto en materia de comida es Barranquilla.

Y como cartagenera que es lo mismo que ser guajira, samaria, monteriana, sincelejana, barranquillera, momposina, magangueleña o vallenata me sentí incluida en esa categoría del rigor en el gusto.

En el Caribe todos los niveles sociales comen bien y no comen “cualquier cosa” o “comen por comer”. Cocinan todos los sexos y edades  y, contrario al resto del país, la  comida es tema de conversación mientras que para los demás es incomprensible que la vida transcurra en torno a la comida, al buen olor, sabor, a la conservación de los platos de muchas generaciones.

Siendo así las cosas, expliqué al auditorio mudo que en el Caribe colombiano no se comían sobras porque la comida suele ser tan, pero tan exquisita hasta en un rancho de cuatro palos y dos palmas como techo, nunca sobran los montones de arroz y frisoles que vienen formando la materia principal del mentado “calentao”.

Y hablé de burundanga porque en el vecino país de Panamá, a lo que nosotros llamamos chatarra ellos denominan “burundanga”.

Y todavía con el amor por el “calentao” hablan de Bogotá, Colombia como destino gastronómico.

Estrella de los Ríos, Bogotá, octubre 5 de 2011

LA OLLA DE PRESIÓN – Cómo sacarle provecho – Ahorre tiempo y energía

Las ideas que me rondan en plena purificación con la lavantina de platos y ollas en mi cocinanza, permanecen por mucho tiempo creciendo en la gaveta mental. Espontáneas, estas ideas prefieren someterse al tratamiento de fortalecimiento antes de ser editadas. Quizás es una estrategia de ellas para convertise en un tema, en un escrito exitoso. Ésta me rondó casi durante ¿tres?, ¿cuatro décadas? Y la conclusión se operó visitando la casa de mi hermano Manuel, Manolo, tan cocinero como yo. Siempre creí que la única “loca olla de presión”, era yo; pero no. Él también padece de la misma demencia de la de presión. Las tengo y he tenido de varios tamaños, formas, técnicas, materiales. Y jamás ninguna, por más sofisticada, costosa, de acero quirúrgico e importada, emula o supera la efectividad de una olla de presión colombiana, criolla, hasta podría decir que de cualquier marca que se consiga en el mercado.
Así como en los últimos tiempos veo cómo se agrava el problema de atención -no quieren encargarse de sí mismos. Con el tema del uso de la olla de presión he podido medir los niveles de ¿pereza? ¿atención? ¿habilidad? Sin embargo idolatran los deportes extremos, los retos de “moda” en la caja boba, los chorros de adrenalina, encaramarse en un globo, pasear en helicóptero alquilado. Pero no se atreven a usar una simple e inofensiva olla de presión porque es una bomba de tiempo.
En casa, en la habitación, en el baño, en la calle, en el auto, donde nos desplacemos, hay bombas de tiempo que activamos cuando no empleamos las debidas precauciones. El despiste es un arma letal. ¿Bomba de tiempo? Utensilios, aparatos que se emplee en cualquier oficio requiere mantenimiento, cuidado, uso adecuado y un mínimo de concentración en la acción. Enseñé en una “reputada” escuela de cocina donde las ollas de presión causaban pánico a la hora de emplearse. Juzguen la calidad del equipo y la nómina de profesores que se exponían al riesgo. Me negué de plano al atentado. La directiva no le daba importancia al hecho. A la olla de presión se le revisa periódicamente el estado de sus componentes, tuercas, tornillos, mango, empaques, válvulas, siempre originales, nunca “chiviados”; y control de la temperatura con que se cocina, el nivel del agua y la cantidad de producto. La mayoría de los accidentes ocurren porque quien usa las ollas creen que pueden dar la espalda y dejar la presión a su libre albedrío. Resulta igual que el operario duerma mientras la caldera ruge. En la “reputada” escuela cambiaron los mangos de baquelita de las ollas por mangos de aluminio fundido, porque las de baquelita se dañaban (cuando cocinan a toda mecha cualquier mango de olla se funde); pero el aluminio fundido… sí es bomba de tiempo cuando un utensilio alcanza su mayor temperatura.

La rica, gustosa cocina colombiana en sus regiones y culturas culinarias diversas se condensa en el uso de granos, alubias, frisoles, fríjoles, zaragozas, garbanzos, maíz para mazamorras, arepas, sopas, cuchucos exquisitos; igual que las carnes que se emplean que no necesariamente tienen que ser solomos, lomitos, filetes o lomos finos, y chatas, lomos de carachas, tela fula; y en productos de mar como pulpos y caracoles (lastimosamente en extinción) que necesitan cocción prolongada. Las carnes más gustosas son las carnes de tejidos duros, curiosamente las más empleadas en la cocina universal.

La olla casera de toda la vida en Colombia.

No hay excusa para comer carnes, mondongo, callo o panza correosos o granos duros, ni excusa para desperdiciar energía o gas durante interminables horas, cuando en una olla de presión bien manipulada reducimos el tiempo a menos de la mitad.
Los accidentes que conocemos y que se han convertido en leyendas rurales y urbanas son ocasionados por absoluto descuido, por pereza de no leer las instrucciones y tenerlas siempre presentes, sin excepción. Las ollas estallan no por defectos en el diseño; explotan cuando se cocinan granos que crecen y desprenden partículas que tapan los orificios de escape en las válvulas de seguridad que es la que salta en casos de emergencia.
La presión alojada en el interior de la olla es capaz de perforar una plancha de acero. Dejar un hueco en el techo. Un reguero miedoso de alimento esparcido por la habitación. Las ollas de presión deben dejarse que liberen el calor lentamente, sin forzarlas, sin abrirlas antes de asegurarse que quedó silenciosa y sin fuerza. Se recomienda que no se saque la presión bajo el chorro del agua en el lavaplatos. Si intentamos revolver el alimento tan pronto se abre la olla es probable que salte el producto caliente y nos queme el rostro, las manos, el cuello.
La olla de presión tendría que estar en primer lugar en el equipaje cuando nos mudamos al exterior, a un país lejano donde la nostalgia nos empuja a reproducir las delicias de la mesa casera, familiar. Cientos de miles de casos se han visto de paisanos que en otro país quieren hacer gala de nuestros platos autóctonos y terminan en fracaso con unos frijoles como canicas, una yuca como tronco. Que la olla de presión viaje. Que se vuelva su aliada. Aprendan con la madre, con tías, abuelas. Aunque también sé de amas de casa mayores que sostienen tenerle miedo y no usarla nunca. Hay que volverse expertos en su uso para reducir el tiempo metidos en la cocina esperando al pie de la olla hasta que hable, hasta que nos avise que estuvo listo lo que lleva cociendo en el vientre.
Hace unas semanas encontré un modesto libro de cocina especializado en cocinar nuestros platos autóctonos con la olla de presión, y algunos platos de la cocina internacional. Lo escribe una señora paisa, de Antioquia, donde parece que sí saben darle buen uso a ese utensilio, por aquello de la arepa y el chicharrón diario, lo mismo que en la Costa Caribe colombiana donde no resistimos comidas duras, mal hechas o a medio cocinar. Y parece que no bastara tener una sola olla de presión. Las hay por litros de capacidad y pueden comprarse varias, de diferentes tamaños y dependiendo del número de personas que alimentar en casa. Siendo así las cosas podemos cocinar en menos de la mitad del tiempo poniendo varias ollas de presión con diversas preparaciones.
En los últimos tiempos ha hecho aparición en las tiendas por departamento una olla a presión casi tamaño personal, inclusive para cocinar para dos personas, y como soy la loca olla de presión, también me antojé, pues sin excusas de falta de tiempo puedo preparar una paellita instantánea en la olla de presión tamaño mini.
En la olla de presión podemos hacer los chicharrones más crujiente que he probado ahorrándose salpicaduras, quemaduras, ollas pegadas. En la olla de presión podemos hacer flanes, budines, bollos o envueltos que pareciera imposibles de preparar. Podemos preparar un bisté guisado con carnes de tejidos duros en cosa de cinco minutos. Podemos cocinar legumbres al vapor en 3 minutos. Podemos desayunar con yuca blanda, blanca, bien cocida para acompañarla con quesos, con crema agria, con quesos crema o suero caribe. Y hacer los chicharrones crujientes en olla de presión sin émbolo. Los campeones.
Una olla de presión bien empleada logra erradicar el miedo a la cocina, la pereza de cocinar, la hartera de esperar que los alimentos se cocinen por largas horas. La olla de presión sirve para esterilizar utensilios, teteros, conservas envasadas; hasta el maravilloso dulce de leche se prepara cocinando a presión una lata de leche condensada durante unos 30 ó 40 minutos, cuando en condiciones normales lo haríamos en horas y horas revolviendo la olla sin para que no se queme, se ahume, se pegue en el fondo.
Lo único que no cocino en olla a presión, evidentemente, son las pastas, espagueti. Y lo digo porque no ha faltado la ocasión en que me han invitado a comer y la anfitriona cree hacerle zancadilla al tiempo cocinándolas a presión. Queda un espantoso engrudo. Las lentejas, si bien son blandas, cocinadas en olla a presión, previo remojo desde la víspera, pueden cocinarse en menos de 12 minutos.
El quid o “secreto” que llaman los legos consiste en cocinar el alimento los primeros 2 minutos a fuego vivo, cuando suena la válvula bajar la temperatura al mínimo y terminar la cocción; o en otros casos retirar la olla del fuego y dejar que termine la cocción con la presión alojada en la olla hasta que enfríe por completo. Se abre y se revisa el contenido.
Uno de los secuestrados recientemente liberados tuvo que emprender un viaje de meses a pie, esperando el momento de la coordinación de entrega. Durante los primeros días el secuestrado se aburrió de la comida horrible que los guerrilleros le pasaban y tuvo el arresto de hablar con el comandante rebelde para sugerirle que se consiguiera una olla a presión que mejoraría la comida de él y de la tropa y ayudaría a que rindieran más los alimentos. Estaban internos en la más espesa y profunda selva, lejos de contacto humano y civilización. No obstante al día siguiente, si mal no recuerdo, la olla de presión llegó gracias al correo de las brujas de la manigua y mejoraron las canicas disfrazadas de frijoles y el arroz de la dieta diaria.
Hace un tiempo y con éxito sigo empeñada en la campaña “Viaje con su olla de presión”.
Estrella de los Ríos
Bogotá, septiembre 6 de 2011

Mi vida antes y después de la muerte de Joe

En memoria de Joe Arroyo

Por Estrella de los Ríos

“… se me recordará porque la verdad siempre reinará. Deja la carrera ya, deja la velocidad y quítate la saladera. Deja la carrera.”, salsa del compositor e intérprete Joe Arroyo con el Nene del Real al piano.

Sostengo y defiendo mi teoría peregrina que Colombia es un país Caribe cuyo litoral muere donde nacen las cordilleras de los Andes. Se acrecienta mi deseo de sostener la situación geográfica que contagia a los pobladores de este territorio, crisol de culturas danzantes. Parece atrevido pero mi vida musical la divide la muerte de Joe Arroyo, de Álvaro José Arroyo, mi paisano de Cartagena por cuna y de Barranquilla y su gente por sentir el verdadero ser Caribe, por apropiarme del jolgorio del Carnaval.
Desde su desaparición no he cesado de oír cada una de sus composiciones e interpretaciones de decenas de discos que atesoré desde que tengo memoria de su existencia, y no es exagerado, pero casi a diario resulto con nuevos discos que me traen de regalo, o comprados.

Coincidieron los homenajes a Joe con la exhumación de los restos de mis padres que hace décadas murieron en Barranquilla después de vivir su vida entera en Cartagena, hecho que marcó un hito importante donde se sumó el regocijo de confirmar que gracias a ellos estoy viva, bella, sana, con hijas y nietos, hermanos, hermanas, sobrinos sanos, bellos y alegres que también sintieron la pérdida de Joe. Hasta los más pequeños aprendieron de memoria “En los años mil seiscientos…” Tararean “Si el torito fuera de azúcar…” Aprendieron a dar sus primeros pasos del garabato con “Te olvidé, te olvidé”. Paradójicamente celebramos en familia escuchando la música de Joe, degustando platillos de la costa Caribe, brindando con whisky a la memoria del muerto, cada uno escogiendo sus favoritos entre lo más granado de su repertorio. Celebración de la muerte con alegría; la memoria queda. Lo demás es pasajero.
A diario desde que me levanto repito una y otra vez los discos, buscando incansable en la red las letras que están casi en su totalidad transcritas, para poder comprender mejor el contenido del sentir, las notas, la inflexión, el fraseo y entonación particular, que hace único el legado que nos dejó el irrepetible Joe.

Sin alharaca, sin convertirse a otras sectas religiosas, sin cantar en atrios de iglesias, Joe compuso A mi Dios todo le debo y Dale gracias al señor, con las cuales media humanidad azota baldosas hasta el amanecer, y sin querer o queriendo dan alabanzas al cielo. Compuso un villancico que llamó Niño Dios, donde ingenuamente escribe una carta pidiendo los regalos de la Navidad, y todo esto acompañado con bombardinos, cornetas y trompetas, claves y guacharacas en son de gaita.
En la mar infinita de tragedias, mentiras, corrupción, descomposición social, hecatombes naturales, desidia, abandono de las clases dirigentes, afianzar mi identidad Caribe me ha remozado, me siento en un eterno carnaval deseando que empate con el verdadero que ha de celebrarse el próximo año 2012.

Joe ha hecho que aflore un orgullo patrio que ninguna campaña publicitaria institucional lograría con tanta efectividad. Joe ama la brisa de Santa Marta, las sabanas de Sucre y Córdoba, canta a sus porros y bandas que complementa con la flor de su joeson donde recuerda los barcos de la bahía,  de Cartagena, a los barcos que fuman; exalta la hospitalidad de Curramba la bella cuando asegura que si a la cárcel lo meten Barranquilla lo saca. En Barranquilla me quedo, como suele decir quien la visita y se encanta como él.

Canta a los oficios;  al barbero, al cocinero, al maletero, al coquero, (que vende cocos), al patillero, a la bollera (la que pregona bollos), al labriego, a su raza, nuestra raza, al amor de un día: La guarapera. Canta al Sagrado Corazón, a la Virgen del Carmen, al loro, a la lora, al clavel, al hombre lobo, a la Virgen de las Mercedes, patrona de los reclusos; al inocente, a la maldad, al ausente, al confundido, al caminante, al que se va y regresa.

Enseña a bailar, “moviéndola la colita como zángano”, en P´al bailador. Canta al verano, a los meses, al paso de las horas y de las nubes. Cuenta de rayos del sol en el río Magdalena en el verano.

Era un hombre de la tierra. Rural, tropical.
La riqueza musical de Joe radica en la profundidad de su arraigo al ser negro, chombo, caribe y que traspasa las fronteras de nuestro país. Sus cantos de amor, desamor, sus plegarias al Señor del Cielo, sus oraciones negras, el lenguaje inventado, el patois, la fusión de espanglish, “explica why”, dice; crea vocablos africanos, la prosodia que insinúa el bantú, el congo.

Los relatos de la cotidianidad convertidos en canciones me transportan en un viaje placentero por las diferentes expresiones musicales de la Cuenca del Caribe, de las Antillas. (“Me inspiré, me inspiré, de Puerto Rico a San Andrés se baila bien. Oído. Oído.”) Una queja de que falta la plata,  es un porro fiestero donde pisa fuerte con el tres de los soneros, la plena, la bomba, la bachata, el merengue dominicano, el calipso, el regae, la soca, la murga panameña, lo champetúo, la charanga, el son guajiro, la guaracha, el bullerengue. Encontramos acordes de blues, el soul con alegres notas de rock en Flores silvestres. No olvida la balada de los setenta, el alma de los boleros, los bailes cantados de las octogenarias de la Depresión Momposina, el chandé que tanto lo inspiró. Y los relinchos irrepetibles de su garganta instrumento.
Hace homenajes a Pete, “El Conde” Rodríguez, a Ismael Rivera, a Ismael Miranda. En la improvisación de sus músicos de la orquesta La Verdad van mensajes a Lavoe, a Oscar de León, a los clásicos de la música afrocubana, a la afrocaribe, a los clásicos de la música universal. Lo acompañaron los grandes de la salsa, de la música tropical, lo estimó el mundo entero y en cada memoria sensible y alegre, reposa un momento con Joe.

Repasando la discografía de Joe y sin proponérmelo, traigo al recuerdo amigas y amigos que ya no frecuento, los que se han marchado; instantes que compartí con ellos en diferentes celebraciones y circunstancias. He admirado a Ángela González, madre de Álvaro José Arroyo, que bien lo crió; quien a pesar de su condición humilde supo darle lo mejor de su riqueza moral, de vivencias sanas, y gracias a ella tenemos a Joe vivo y coleando para rato.
En ese repaso por Joe descubro su posición humana, su claridad política; discretamente socialista y cumbancheramente rebelde. No peleaba con nadie. A nadie le buscó pelea. Su diálogo cotidiano era suave en el tono y volume, que guardaba para lo que sabía hacer: ir de barítono a grave, grave. Celia dijo –sin conocerlo- que Joe era el tenor, o barítono de la salsa. Era tal el poder dramatúrgico de su voz, que se mimetiza e impersona a los maestros. Su barrio, su gente lo rodeo de amor como Joe, el ecobio, los despojaba y embrujaba. Perdí la cuenta de los Congos de Oro que lo llevó hasta sentir que era hora de ceder el puesto a los merengueros, salseros, que igual querían embrujar con música durante el Carnaval. En El maná eleva una plegaria que conmueve; ruega para que llueva maná para que nadie se acueste en la noches sin comer. Me eriza Abandonaron el campo lamento sobre los desplazados de la guerra y la corrupción, y la tristeza de la tierra abandonada por falta de fe. No menos conmovedora La guerra de los callados que para la posteridad deja retratada la época violenta que vivió Colombia cuando la guerra de los narcos estuvo en su pico más cruento. Con el son cadencioso de tamboras y clarinetes Suave Bruta narra con metáforas casi surrealistas anécdotas de personajes que se vieron inmersos en situaciones similares a las que él vivía en el momento de componerla. Un motivo para el desahogo.

Parece que temiera pasar por intenso hablando solo del dolor de amor y desamor. Del reclamo de no querer estar solo. En son de chandé y el trotar del caballo en la clave que lo caracteriza, de corazón Joe le canta a la Mama por no tenerla cerca. “Mama, ay, mama. Qué bello sueño tuve ayer. Yo me volvía a enniñecer…”  Tengo Joe para rato, sí señor. “Le pido a la que me dio de amamantar su seno. Incomparable mamá. La mamá.”

Como su obra es un derroche de sabor, de movimientos que el cuerpo expresa espontáneo, muchas, si no la mayoría de sus canciones las coreamos, las tarareamos entregados al sudoroso frenesí del baile, sin comprender la profundidad del contenido. Ahora, con oído alerta repito una y otra buscando sus datos, “las líneas que tiraba” que nos acerquen más a la filosofía, a la sensual sensibilidad del vate Joe Arroyo, quien hubo de amar una y otra vez, como los poetas malditos, saboreando el dolor del amor para mantener la musa al pie. Y cuando no era la musa del amor, lo más elemental se convertía en rima y melodía, el clima, la lluvia, las nubes, las cabañuelas, las brisas que tumban techo. Se convierte Joe en nuestro cómplice al comprender que él también sintió lo que uno ha padecido por amar demasiado.

El día de su funeral se destaparon los amores cómplices de Joe. La razón para que  las decenas de miles de dolientes que pasaron por la cámara ardiente llevaran a Joe en su corazón, de corazón. “La vida, la vida, la vida va. Mi vida, mi vida, mi vida va. La vida sigue pa´lante como el elefante. Sin paraíso terrenal, la vida va… la vida del artista va”.

Ese es Joe, el vate de la agonizante luz del crepúsculo borroso, el dulce tul de la noche. Sus románticas figuras poéticas, porque su mente ardiente estaba, no soslayan a la garrapata,  a la tortuga, al pavo real, al sapo, al monstruo, al gavilán pollero. Al llanto que viene y se va, al tamarindo seco, a la pepa de mamey, a las flores silvestres.

Mi vida después de la muerte.

Simularé y disimularé como él recomienda en Simula, Timula.

Como igual recomienda ser un caminante eterno en la compañía del Señor. Gracias a los padecimientos de la drogadicción, subir y bajar, arrastrarse y levantarse, estar al borde de la muerte, era un hombre profundamente espiritual que gritaba al cielo compañía para resistir la vida. Echao palante. Clama coherencia en un canto sublime que con su poderosa voz eleva, “¡Claro, claro, muéstrame el camino claro!”; con bullerengue pide que los hermanos no peleen, recuerda que quien no oye consejo caerá, y mucho antes que Milán Kundera nos aconseja Deja la carrera. “¿Oye, que te pasa a Juan Tenaz, que siempre vas a la carrera, mira, deja la velocidad que en tu mente hay una guerra, eso no te llevará, eso no te llevará, quítate la saladera. Deja la velocidad y tendrás felicidad hasta el día que te mueras”. No pierde oportunidad para hablarnos de la balsamina, del plátano, del algodón y del café, de flores, de colores; canta a la verdolaga, a la balsamina, al caballo, y recreó coplas y rimas de los viejos compositores, cumbiamberos, tamboreros y cantaoras; hasta se remontar a la laguna de la Cocha sin olvidar a los hermanos de Nariño, Nariño su barrio y Nariño el departamento.
Colombia no ha empezado a sopesar el valor de Joe Arroyo que vivió para manifestar sin reserva cuánto sentía en signos de melodía. No quiso dejar un aire en el tintero, una expresión autóctona del canto, el baile, el ritmo del lugar más recóndito del Caribe. Pero estoy segura que hasta ahora, como yo, han despertado muchos desentrañando más a ese personaje grande y universal de nuestro folclor. Sin pisar conservatorio, sin estudiar literatura, sin tocar un instrumento diferente a la clave, la clave de todo, escribía sonetos, baladas, epopeyas. Reunía músicos, coristas, virtuosos del piano, la percusión, los cobres, que interpretaron tan fiel el instrumento que era su voz y la melodía que bullía en su cabeza, hasta hacerlo gráfico en un pentagrama que abraza y abarca el territorio de Colombia, país que baila el año entero muy a su a pesar. “Con la piel, labios de grana, de clavel, de clavel…”. Y entre líneas dice que “Se me recordará, se me recordará porque la verdad siempre reinará. “Deja la carrera ya, deja la velocidad y quítate la saladera.”
Bogotá, septiembre 3 de 2011